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ベルリンのコントラバス奏者高橋徹のBlog


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鮪、生の尾頭付き晩餐編

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マグロを初めて捌いた日の晩餐です。
まずは刺身、となるとお酒。母も一緒だし鴎外晩餐の時に「美味しいわね、これは!」と気に入っていた古橋さんの大吟醸「津和野」をお供に選びました。本来、肴がなくとも旨い酒ですが、もちろん鴎外晩餐で鮨に合わせたように、刺身に合います。
酒器は成澤文京区長に頂戴した江戸切子の「吾が盃」大小と漆塗りの黒い「吾が盃」を選びました。
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酢飯は鮪くらい大事です。お米はいろいろ試しました。近頃はイタリアからくる夢錦、日本種をイタリアで成功させた米で、とっても美味しいです!日本から米を運んでくる時代は終わった、と言えます、これだけ美味しいと。こちらの水にも合っているのでしょう。でもしかし、山形の「つや姫」これだけは格別です。米沢のK嬢のご両親が毎年贈ってくださる「つや姫」こういう時にとっておいたのを炊きましたが、やはり格別の旨さです。
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手ぬぐいは、東京で成澤区長にお会いした時、たしか本郷三丁目のまぐろ専門店MEGROででしたが、ちょうど一葉忌、樋口一葉の命日で饅頭(これがまた美味しかった)と手拭いを頂戴しました。
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さて、鮪。たっぷりとあるし、握りじゃないから厚めに切りました。鮪はその方が美味い。志ん朝師匠の噺で「やめとくれよ、刺身が薄くって寄りかかってるから一枚取るとバタバタっと倒れちゃう。鮪はしっかりと独り立ちしててもらわなきゃ、いけません」を思い出しましたが、大きめにしたかったので「独り立ちは」厚めですがしません。そこまで厚い、というか正方形に近いのも美味くない。なんでもそうですが、刺身は特に切り方で味がものすごく変わります。
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古橋さんが来伯の際にくださった大吟醸、ありがとうございます。
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まずは一杯。この「吾が盃」猫が池の中の(水面も描いてあり、酒が池の水になるんです)鯉をロックオンしてる絵柄なんですが鮪の刺身を狙ってるようにしか見えません(笑)。
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仔牛の様、と昨日書きましたが、赤身とトロの間の様な身です。美味しい!
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腹身などは、塩焼きにしました。これがまた!
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上質の脂、美味しいです。これも、自分で捌かないと味わえない。
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カニの爪も、箸休めに。カニは茹でるよりも蒸す方が断然美味しい!
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無口になるひとときを過ごしてから
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やはりネギトロ丼。というか、これは骨の周りよりも脂多めの身の部分を程よい大きさに切ってヅケにしました。ネギとの相性はエクセレントです。
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マグロの出汁はまだ取ってなかった、そして、そこまで揃うとクドイので、ナメコの味噌汁と。
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鮪を堪能した晩餐でした。
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翌日の昼(というか僕は朝食は摂らないのでブランチ、第1食)もまずは鮪ぶつと純米酒で始めました。
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そして、山盛りの鮪ヅケ丼。
さすがにこの翌日は、軽く飲むときだけで食事は魚抜きにしました。

先日DSO首席のペーターと話していて「お互いベルリンにいる時に時間合ったら、食事に行こう!」となり、美味しいとこに食べに行けばそれなりにかかるわけですが、どうせ行くなら!というのは僕ら共通の意見、ツアーでもそうです。中途半端を一番嫌う。1-2回、特別美味しい店に行き、あとは(でも美味しくないとダメだけど)ラーメン屋などを選ぶ。
「旅行に行くことを考えれば、大したことない」なんて話になりました。
そう、一般人の持ってる額は違いはあれど五十歩百歩、あまり変わらない。それをどう使うか?です。
新車を買うのが大事なら、旅が大事なら、それに使うも良い。
ヴァカンスに行ったつもりになれば、贅沢かなー?と思いながらも、この程度の贅沢はできる。
もちろん、ホドは知らないとなりません、大事。
でも
「贅沢は素敵」です。
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by Toruberlin | 2017-08-03 09:55 | ご馳走/料理 | Comments(2)
Commented by Masaya at 2017-08-04 18:21 x
マグロいいですねー。僕も魚さばけるようになりたいです。この辺では魚がてに入らないのもあるでしょうが、将来の自分の目標にしたいです。
Commented by Toruberlin at 2017-08-05 08:17
魚捌くのは、包丁使えるならある程度コツと方法を理解したら、あとは実際にやっていれば出来るよきっと。