ベルリンのコントラバス奏者高橋徹のBlog


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塩ラーメン

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ふと思い立って、週の半ばにラーメンを作りました。目的は冷凍庫に空きを作ることで鶏の骨を出したけれども、意外と量はなかった。でも人を招くわけじゃ無いから7-8杯分なら充分。昼に外に出して、出汁を摂るのは夕方から始めることにして、まずは麺を作りました。粉はいろいろ配合を試しましたが今回はイタリアの強力粉、ドイツのBIO強力粉、中力粉が2-1-1.5くらいの適当な割合でした。粉は美味しく、薄力じゃなければOKです。
500gだと塩は15gで液体灌水は10g、水は加水率40%が僕の基本なので200ccです。
なんですが、捏ねるのも大事、丁寧に何度も体重かけて薄くして重ねていくのも大事ですが、1番のポイントは加水量です。多すぎはダメ、でも少なすぎると捏ねる意味がなくなります。
これはもう経験と見ての判断なんですが(うどんは、僕は計らないで目分量での加水で失敗することはない)粉がまとまるギリギリまでの加水がベスト!と書くのが正しいと思います。
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で、こんな風に完成。
捏ねたのをビニールに入れて3-4時間寝かせて、ひと玉の量に分けて(6等分しました)パスタマシンで各6-7回はローラーかけて製麺しました。
食したのは22時過ぎてたので5時間くらいは寝かせたのだけど、翌日の方がもっとコシがでます。でも加水が多いと、こうならない。これ以上の麺はない!ってくらい成功しました。
c0180686_07252152.jpg
もう一つ大事なのは、本当にたっぷりの湯で茹でること。沸騰した鍋に軽くほぐして入れて少し温度が下がったのを塩を加えて戻し、1分もしたら上に上がります。それで茹で上がり。ま、好みですがラーメンは硬麺が美味しい。そしてちゃんと湯切りして熱々のスープを半分張ったどんぶりに優しく入れ、ネギなどを載せてから最後にスープを加えます。
今回は鶏出汁摂ってから、別鍋に濾して豚の肋骨と皮でさらに出汁を摂り、そこに豚バラの塊を入れて茹でました。ニンニクと生姜を加えただけ。
塩ダレは作らず、一回きりスープだったので豚バラ塊を茹でた仕上げに塩をスープに加えました。これ、美味しい!

この麺なら、ダブル大鍋で鶏出汁と豚出汁摂ってのラーメン、作る意欲が湧きます。
でもまあ、来月半ば以降かなー?

体調は回復方向、まだまだ、ではありますが
ブログ書いてるのが良い証です。
かなりマストが溜まってます。
7週間で帰国、ナポリ行きは省略したくないからバリバリ先に進めます、悠々として。
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by Toruberlin | 2018-01-21 22:21 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)
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