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ベルリンのコントラバス奏者高橋徹のBlog


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大晦日(旧暦)の晩餐

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津和野の古橋さんから(古橋酒造オーナー杜氏)今年の新酒「しぼりたて」が3本届きました!
さーて、何を肴に?!と水曜日の朝にベルリン最高の生鮮食品店Lindenbergに行けば(初めて行ったのは82年、30年以上は常連で、ほとんどのスタッフは僕を板前と思ってる)小振りだけど良い鯖があり、ツブ貝もありました。鰈の煮付けを水曜夜にしたかったんだけど卵が入ってない!訊けば養殖だという。天然物はこれ!と舌平目。うーん、価格はかなり違うけど、まあいいか!
蛸をまた茹でたくて選び、生牡蠣はいつも通り一箱。
レジに行けばまあいいか?の舌平目、なんとマグロよりもキロあたり高かった!夜に食べたらものすごく美味しかったから良いのですが、この朝の仕入れは定価なら300ユーロは超えた。かなり贅沢してしまいました。
でも、夕方仕事終わりにKagodonが来て(せごどん、から鹿児島にちなんで昨日改名、時計師のMOくんです)一緒にチェントロイタリアに買い物に行き、帰って調理してる時に彼から、今日が旧暦の元日と知りました。
てことは昨日の晩餐はいつもは仕事でちゃんとできない大晦日の晩餐で、日本人としては16時にはすでに翌日だから考えようによっては元日宴でもあり、これは始まりの酒「初陣」を愉しむにピッタリで、それなら今年の縁起をさらに良くする為に美味しいのを揃えて正解でした。
先日欠席した母とKagodonに加えて女の子にも声をかけたいと思いながら平日だし学生さんの練習の邪魔をするのもなー!とも少しは思うこともあり、結局は四人での宴にしました。
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これは昨晩とは関係ありませんが、中華麺。水曜の夜に製麺して今日で二日。三日熟成と、もう少し長くも試してみたく打ってみました。
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鮭はかなり良い面構えの5.6kgでした。初陣と夜に愉しむ刺身、〆の葱鮭丼、そして一番の目的は塩じゃけ作りでした。
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この入れ物、三層に並んでます。極上の塩じゃけ、冷凍して半分は帰国中の母用です。
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鯖、鮭と並んで日本よりも美味しい魚の代表かもしれない。いや、鰯も平目も鮟鱇も鯛も、こちらで手に入る魚の種類は少ないがリンデンベルクに並ぶ魚はほとんどが美味しいです。需要は少ないから安いはずだけど流通量も少ないから、イワシと鯖以外は日本よりも高価か?
あまり大きくなかったけれど6尾、入ったばかりで抜群の新鮮さでした。捌いて3尾は塩焼き用に、3尾はしめ鯖にしました。
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これだけ新鮮だと強塩2時間、それを酢洗いして、酢締めは数十秒にしました。大正解でした。
チェントロイタリアの帰りにはアジア食品店にも寄りましたが、いつもの美味しい木綿豆腐に加えて大根も素晴らしいのがあった。となればこの新鮮な鯖のアラで船場汁です。
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鮭は刺身、骨の周りなどの端は葱鮭丼用、切り身は塩ジャケ。残りは頭と中骨ですが、これはいつも通り鮭汁です。
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沸騰させないように出汁とります、水だけ。途中から大根加えます。
食べる直前に塩を加え味噌を加える。
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蛸は年末から3回目。いろいろ試しましたがたっぷりの塩で揉んだ蛸(2-3回)を茹でるんですが、水を鍋に沸かして塩と醤油大さじ1に米酢大さじ2の割合で鍋に入れて、沸騰させます。
そこに蛸を入れて蓋をして沸騰してから3分茹でます(加熱します)。火を止めて10分、裏返して10分。これを笊にあけて自然に冷ます。冷水に入れない。これが一番美味しくできると思います。
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温かいのも、また美味い。
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ツブ貝、小振りですが味は僕の大好物寿司ネタと同じ。茹でるだけ、これも笊にあけて自然に冷まします。
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3kgの袋、開けて量り売りしてくれます。今回は1.5kg弱。超小型赤貝のHerzmuschelnもありましたが、今回は買わず。これ、ヴォンゴレよりも貝臭いですが、貝好きには◎。新鮮なのを何度かボールで塩出し(匂い出し)させて上手く調理すると美味しいパスタになります。赤貝の(超小型だけど)パスタなんて、日本ではたぶん無い!
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生牡蠣は次回にして刺身と初陣にしました。
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古橋さんが今年は大雪も加わった極寒期に醸してくれた「しぼりたて」に相応しい肴でした。
今まで糖類の添加をしていたことも知りませんでしたが、今年は無しだそうで甘みは米の甘みだけ。それがとっても品の良い、そしてしっかりした甘みがある。爽やかだけどコクのある今年の初陣しぼりたて、です。
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古橋さん、いつも美味しいけれど、今年のは特に美味いです!
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鮭の刺身はご覧の通り、蛸も美味しくできましたが、〆鯖が特にエクセレントでした!
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とKagodonも言ってます。
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船場汁がまだ大根が固かったので、先にツブ貝。
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これ、箸休めのつもりでしたが美味しいので、結局全部食べちゃいました。
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初陣も2本目。
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僕の貝好きは母から、と家内が納得した夜でした。
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先まで食べたいから、工夫します。なぜかクルッと回すのに体が回る時計師。
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こんど豊田さんが来伯したときにマテ貝がなくてもこれがあったら良いなー!
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船場汁です。鯖の出汁だけ、塩と香りづけに醤油をほんの少し入れてます。
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焼き物、鯖の塩焼きはパス。鶏ハツも用意してありましたが、やはりパス。
でも船場汁のお替りで「ビンタ」鹿児島でいう魚の頭が大好きなのがわかり、ならば出し摂りだけでは勿体ないといつも思ってる鮭の頭をSegodonに。トラーパニの塩で食べてもらいました。
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ビンタ好きな人のは堪らないらしい。目の周りのゼラチン質、脳天、頬の肉etc.
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さすがです、でも34歳だからなー、当たり前。食べっぷり良いです。
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〆は葱鮭丼。今回は酢飯じゃなく炊きたてご飯で。これも美味しい!
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鮭汁とともに。Segodonはお替りしたのは言うまでもありません。
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デザートはまめ茶と前日のヴァレンタインデーのチョコレートケーキでした。
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今朝、旧暦の元日も晴天で始まり7時過ぎに起床!
大事なメール、日本との電話数本で一段落したら12時半過ぎ。せっかく早起きして気分良いのに音は出せずでブランチ。
まあ、そういう日があるのも仕方なし。

春のアンペルマン室内楽のロゴデザイン、やっと完成しました。
この春はまず4/6に茗荷谷ラ・リールで16時と19時の2公演はAMPELMANN Klavierquartett Berlin,
4/15は伊達保原のトラットリアLaWasabiでフルコース料理とAMPELMANN Streichtrio Berlinです。
コンサートのご案内は近日、ブログとFBイベントで行います!

Streichtrioは4/14にも公演がありますが、こちらは席数少なくご案内できないかもしれません。
4月後半にもう一回小さなコンサート?!とも考えてますが、これは未定です。

コンサートの企画も大事、自分の練習や準備も大事!
そこもバランス良くいかないとうまくありません。
この週末は月曜に税理士とのアポがあるから、その準備が先決、
火曜日はメンデルスゾーンのオクテット初リハ、水曜はアンペルマンピアノカルテットの初リハです。
さーて、今日はあと何するかなー、楽器弾く以外には。
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by Toruberlin | 2018-02-16 15:55 | 美味しい楽しい話 | Comments(0)