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ベルリンのコントラバス奏者高橋徹のBlog


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笊貝と鯛の塩漬け

c0180686_10111673.jpg
笊(ざる)貝、ドイツではHerzmuscheln。身の色は赤貝に似てますがとり貝の仲間です。
名前の由来は貝殻の模様が笊の様だからだそうです。
日本ではもっと大きい、大きめのハマグリくらいらしいですが(でもたくさん獲れないから流通はしてない)浅利よりも小振りです。味はかなり濃い、貝が好きじゃない人には、新鮮でも匂いは少しキツイかもしれない。
新鮮で活きが良くても、匂いが気になったり、または日本人は誰でも貝といえば砂出ししたがりますよね。
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ここで❌なのが、ベルリンは地下水だからまだ良いかもしれないが、でも硬水。もっともっと水が硬い土地もある。で、硬水に浸けると塩を加えても貝は死んでしまうのです。この貝もヴォンゴレも放っておくと少し開きます。それを塩水で洗う程度なら良いのですが、30分とか浸けてると弱ってしまいます。活きの良さは味に影響します。命を奪うのですが、感謝して美味しく食べるのが僕らの義務ですから、気をつけたいですね。
まず最初にボールいっぱいの水で貝殻の外を洗うのは◎です。それで放置しておくと開きますから、塩水で洗うと、かなり貝の中もキレイになります。
c0180686_10102081.jpg
オリーヴオイルでニンニクとペペロンチーニを焦がさない様に焼き、この貝を投入し蓋を閉めて強火で貝が開けば食べ頃です。そこに茹でたてアルデンテパスタを加える。9分の茹で時間なら、パスタ入れてから4-5分でフライパン調理を始めるくらいがピッタリです。

キノコは洗っちゃいけない!
と同じくらい
硬水に浸けて貝の塩出ししちゃいけない。
です。

スペインはカディスからの鯛を買いました、先週。鯛は3-4日冷蔵庫に入れておいても大丈夫です。
捌いて、今回は鯛茶漬けなんですが、刺身での正当鯛茶漬けはやめて、三枚におろして塩漬けしました。
c0180686_10095122.jpg




頭と中骨で出汁を摂りました。
カマ部分と、身は塩をして2-3日置きました。

鯛茶、ブログ検索したらたーくさんすでに書いていました。
正統派は刺身を擦り胡麻和えにして、出汁茶漬け。
でも、骨が多いところ、皮身なんかは焼いたので、いわゆる塩じゃけならぬ塩鯛茶漬け。
前の日記、ご覧ください。





塩ってのは最高の調味料です。もちろん塩だけじゃダメだが、鯛の旨みをぐっと引き出してくれます。
そして塩をかけて、じゃなくて数日おくと水分が出て味が濃くなるだけじゃなく、塩が馴染むと味が深くなり広くもなる。
c0180686_10101059.jpg
今回は捌く前に3-4日時間が経ってしまったんで、刺身系はやめました。
かなりリッチな身の厚い切り身、皮付きの塩漬けをスキレットで皮側から焼きます。
両面焼いたらご飯に載せて、出汁をかけるわけです。
c0180686_10100040.jpg
刺身も美味しいが、塩漬け鯛の塩焼き茶漬けの方が美味しいか?!
捌いてからサクを塩漬けして(昆布締めもよいな)、それで正当系鯛茶も良いなー!とも食べながら思いました。

最後に数年前のブログ、マグロ丼と鯛茶。
贅沢なことしてたなー!
近頃はマグロ、あまり美味しそうなのを見かけません。
秋の帰国で食の楽しみ、それはたくさんありますが、でも一番の楽しみは鮨。
東麻布は必ず!富山にも行きたいなー!
















by Toruberlin | 2018-06-16 23:03 | ご馳走/料理 | Comments(0)