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ベルリンのコントラバス奏者高橋徹のBlog


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前日の日記に写真を使った鯖ですが、、。

前日の日記に写真を使った鯖ですが、、。_c0180686_00232783.jpg
近頃は種類もかなり増えたベルリンの魚事情ですが、例えば鮪、赤身の美味しいのは時々手に入るけれど(そして素敵に美味しいけれど)あとは鯛、ヒラメ、たまにワラサ(小振りのブリ)鯵、イワシ。あとは日本のとは違う鮟鱇、これは身が締まっていて美味しい、高級魚。でも日本には種類も、その味も基本的には叶いません。
パスタにしたら美味しいヴォンゴレくらいかなー、日本より絶対美味しいのは。
で、その中で「日本よりも美味しい」代表が鯖と思います。写真の鯖。
前日の日記に写真を使った鯖ですが、、。_c0180686_00231722.jpg
しめ鯖、塩焼きが最高です。「鯖の生き腐れ」と言うから、生鯖はやめた方が良い。
アニサキスは内臓にはまず間違いなくいて、それ以外にも寄生虫や細菌はいるから、加熱しないと怖いわけです。
内臓にいる寄生虫は、宿主(鯖)が死ぬと身に出てくるらしい。だから、新鮮でも生きてないと「生鯖」を食べるのは危険なんです。
で、アニサキスは実は強塩しても酢締めしても、必ず安全!にはなりません。
アニサキスは肉眼で見えるから、居たら除去すれば良い。汚染はされません。また、熱だけじゃなく傷にも弱いそうで、だから鯵なんかもタタキにします。
生で食べたければ鰹のように皮目と中骨の周りは炙りにするのです。
話戻すと、新鮮な鯖を自分で捌いて目で見て、強塩から酢締めして滅菌して、リスク軽減して食べるのです。
本当にリスクを気にしたら、生のモノは食べられないらしい。だから自己免疫力が必要で、また生姜や生山葵と食すのです。
体調悪い時に、生卵、生肉、刺身や寿司は食さない方が良い、それは免疫力が落ちてるからですね。
前日の日記に写真を使った鯖ですが、、。_c0180686_00234652.jpg
鯖の押し寿司。バッテラってのはオボロ昆布が入ってるのが定義だそうで、これは鯖の押し寿司です。
前日の日記に写真を使った鯖ですが、、。_c0180686_00235871.jpg
そして最近のベルリンの米、イタリアからの日本米「ゆめにしき」は最高に美味しい!ですよ。
前日の日記に写真を使った鯖ですが、、。_c0180686_00240611.jpg






by Toruberlin | 2018-06-19 23:55 | ご馳走/料理 | Comments(0)