ベルリンのコントラバス奏者高橋徹のBlog


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ラグーの仕込み

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ベルリン、今日あたりから夏がちゃんと戻って来ました。7月中旬までは少なくとも最高気温30℃前後、朝晩はかなりヒンヤリの15℃以下という理想的な日々が続きそうです。
しっかりした味の白ワインに(もっと酷暑になったらフラスカーティみたいな軽いのも良い)氷を入れて飲みます。家でビールを飲むの止めて久しいですが、これが美味しい!このワインはコテデュロンの白、かなりヘビー級です。
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昼間シュターツカペレ事務局から電話があり「オペララボから連絡ありましたか?」
今回はシュターツオーパーとオペララボの共同制作(詳しくは知らないけど)で、オペララボからのオファーは7/7のプレミエに出られないから断り、でも他の仕事でリハを休むケースが5-6回続き、ステージ上のソリストアンサンブルとオケピットの両方をすでに何回か通し、急に誰かが抜けても飛び入りで本番はできます。という状態で土曜日に楽器を持ち帰って来ました。
で、電話では「一人完璧に抜けましたので、これから全てに出ていただけますか?」
『非常にありがたいオファーなんですが、7/7にベルリンに居ない為、すでにお断りしたんです。他の日程は全て調整できますが』と答えると、ものすごく飲み込み早いプロなオーケストラマネージャーで「マエストロと相談します!」
で、10分後にまた電話「カペレの団員を確保しました。彼が今から全てのリハとプレミエを弾きますから、第2回目公演からお願いします!」は異例のこと。指揮者が(すでに5-6回リハに出て、しかも何回か重要なコンタクトもあったからか)僕ができるのを喜んでくれたらしい。しかしあと3回のリハは?訊けば「あなたなら、もうリハなしでOKと判断しました」
そう、リハもマトモな報酬が出るから編成以上は予算がないはず。でも『できればリハには全て出たいです、他の奏者が?にならないように』と申し出ました。
明日のリハは無くなったそうで、あとはHPとGP。GPはプレミエ弾くカペレの団員が、HPは僕の要望で+1で弾くことになりました。報酬でなくてもGPには行って、客席で観させてもらうつもりです。まさに好機!
なのでStsstaoper出演となりました。これでコーミッシェオーパー以外は全てのベルリンのプロオケと関わったことになります。
オペラでは、公演ごとにオケの編成は替わるのはあることだそうで(ベルリンでは。カタリーナ曰く、スカラではないらしい)、せっかくリハに出て知った曲、本番に出られて嬉しいです。GPも本当は弾きたいが、今度はオペララボじゃなくシュターツカペレからのオファー、一度食い下がりましたが予定表が来て僕のリハ出番はHPだけ+プレミエ以外の公演は全てお願いします!とあるので、それに従います。
今夜はサッカー、夜はどうなるかわからないから鶏出汁は摂ってあったし中華麺を仕込みました。
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その前にラグーも。1kg超の牛挽肉をこのために仕入れてました。プロシュートの皮もたくさんたまってます。グアンチアーレとかパンチェッタで試しましたが、この皮が一番美味しい。
挽肉だけ、まずは焼きます。それを一度取り出して、細かくカットした皮、細かく切ったポロネギ大量、ニンニク、ペペロンチーニを鍋でじっくりオリーヴオイルでソテーします。焦がさないように、でも十分時間かけて脂を出させます。そこに挽肉を加え、ドライトマトを湯で戻したのもカットして加え、あとはトマト缶を加えて煮込みます。弱火でじっくりと、目安はフツフツいう手前。1時間はやった方が良いです。
今回は赤ワインなし、もちろん入れても良い。
ラザーニアを焼くための仕込みですが、夏が帰って来たし、ラグーとしてパスタと食べても素敵に美味しいので、さーてラザニアは作れるのか?と、予定は未定です。
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by Toruberlin | 2018-07-02 17:52 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)
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