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ベルリンのコントラバス奏者高橋徹のBlog


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クリスマス晩餐2018、今年もゲンゼ !

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25日、第一クリスマスです。今年は朝のミサはなし、ゲンゼ の丸焼きとボッリートミストの仕込みをしましたから好都合でした。ツリーは夜中に家内が飾り付け、今年も完璧。
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19時に集合でした。母とKagodonとK大くん、5人での晩餐でした。
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まず乾杯は泡で。Kagodonが今年もドレスデンの沼尻さんのお店から「お歳暮です!」とこれと赤ワインを贈ってくれました。ありがとう!
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美味しい泡で乾杯!キリスト教徒じゃあない僕らは「今年もありがとうございました!」で乾杯です。
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まずは鶏のパテ、リエットから。新鮮な鶏レバーがこの朝手に入ったので家内が作りました。割合はレバー10%で90%は鶏もも肉。見た目通り、美味しゅうございました。
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お次はボトルラベルの美しい赤。ドイツワインですがフランスに近い場所の生産者、味も同じく。かなりしっかりしたフルボディで美味しい赤でした。これもKagodonから、ありがとう。
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間は椎茸、マッシュルームじゃないの?と思いますが、これが美味しい。
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今回の晩餐は海の幸は皆無、3つとも肉料理ですから泡の次は赤。良く合いました。
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さてお次は会心の出来のボッリートミスト。イタリアのおでんです。
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全てに歯応えを残すのが大事!上手くいきました。みなさんフルにお替り、もちろん大歓迎。これ、煮込んじゃうと崩れてスープになっちゃいます。それも美味しいんですが、ポロネギやキャベツ、玉ねぎに人参、全てに歯応えがあるのが美味しいのですから、この時点がベストな状態なんです。
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おでんもスープは飲みますよね。これも同じ。でも食べるのはナイフとフォークで、スープはおまけなのです。
さて、ここで昼に戻ります。

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今回のゲンゼ (ガチョウ)は6kg弱、先生の奥様が焼いたのより1.5kg重い(大きい)ゲンゼでした。塩を揉み込んで数時間置きます。
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ドイツ風はリンゴなど入れますが、僕は玉ねぎ、ポロネギとニンニクをオリーヴオイルでソテーし、塩味もしっかり付けたのを中に詰めます。
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鶏ガラで美味しいスープを摂っておきます。今回はガチョウの首も加えて摂りました。それを漉して塩味を加えたスープをパッドに張ってオーヴンに入れるのです。これが美味しさのポイントとなります。

ボッリートミストに入れた肉はオックステールと仔牛のタン。
まずは仔牛のタンを二本捌きます。上タンは焼肉用に冷凍し、それ以外の部分をオックステールと圧力釜で30分くらい調理して出汁をとります。仔牛タンも上じゃないけど焼いても食べられる部分は、パンチェッタ、ニンニクと大鍋でソテーします。
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そこにオックステール、適度にカットした圧力釜のタン(皮などは廃棄します)をスープと入れ、まずはジャガイモと人参。
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全部入れてから煮えた順に出すって調理法があるんですが、試したがやはり逆の方が美味しい。このあとにキャベツの芯、ずっと後に玉ねぎ、キャベツとポロ葱を加えます。
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その後にトマト缶のホールトマトだけを静かに加え、じっくり煮込みます。
肉は程よい硬さになってますから、かなり弱火で良い。味付けは塩だけ、かなり濃い出汁なので控えめでOKです。

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3時間150℃でアルミホイルをかけて焼き、180℃にして45分、最後にフルパワーにして皮をパリパリにしました。この時点で下のスープには脂がたっぷり落ちてます。量は変わりませんが、スープはきっと30%くらいでしょう。脂がふつふつと煮立ってます。
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網に載せて宙に浮かせたから、下側の肉も美味しく焼けて食べられます。
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まずは皆さんにお披露目。
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昨年よりも上手くいきました。脂を落とすことは大事ですが、焼き過ぎには厳禁。だから低温で長くが良いのです。
前にも書きましたが皮から常時脂が吹き出ます。ですから長いスプーンで脂を上からかける、と料理本の丸焼き編に必ず書いてある行為は必要ないです。オーヴンの温度を下げるだけ❌。昨年やってみたフルパワーで焼く前にオリーヴオイルをかけるのも今年はやりませんでしたが、それで正解のようです。
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この後キッチンで切り分けて、胸肉を食しました。クリスマス晩餐日記、続きます。
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by Toruberlin | 2018-12-28 20:16 | 美味しい楽しい話 | Comments(0)