人気ブログランキング |


ベルリンのコントラバス奏者高橋徹のBlog


by Toruberlin

プロフィールを見る
画像一覧
更新通知を受け取る

いらっしゃいませ! ©Toruberlin

最新の記事

夏らしいベルリン、楽しまなきゃ!
at 2019-06-25 08:08
加仁湯仕込み!「岩魚が呼んだ」
at 2019-06-24 08:36
「岩魚が呼んだ」レビューを書..
at 2019-06-23 06:14
旧西ベルリンの顔ふたつ
at 2019-06-22 23:06
青柳陽一「岩魚が呼んだ」 電..
at 2019-06-21 09:01
オーバーバウム橋にて
at 2019-06-20 23:01
ブランチにラーメン、からの出..
at 2019-06-19 08:40
(続)日曜日は焼き鳥。
at 2019-06-18 08:08
さーて何を食おうかな? 6/12
at 2019-06-17 19:38
日曜日は焼き鳥。
at 2019-06-16 23:57
ブルックスブラザース
at 2019-06-15 11:38
バルコニーでハイボール
at 2019-06-14 07:02
Britz城コンサート 6/9
at 2019-06-13 23:53
ウイスキー、到着。
at 2019-06-12 18:43
シューネバーガーを食べに。
at 2019-06-11 14:14
土曜日のフランス大聖堂コンサート
at 2019-06-10 23:43
真夏はハイボール?!
at 2019-06-09 10:03
自分がちゃんとしてないと駄目..
at 2019-06-08 23:58
すべては自分の為に
at 2019-06-07 13:57
土曜日はフランス大聖堂でバロ..
at 2019-06-07 00:37

カテゴリ

全体
美味しい楽しい話
趣味の話
音楽の話
楽器と弓の話
これはおすすめ!
街で見つけたこんなもの!
べルリンの美味い店
最近のべルリン写真
日常の出来事
昔の話
旅行
AMPELMANN
AMPELMANN Japan2010
非日常の出来事
日本で何を食おうかな?
ご馳走/料理
風景写真
これはスゴイ!
AMPELMANN Japan 2011
DSO Tour
ベルリンー津和野
Weihnachtsmarkt
Movie 映画
AMPELMANN Japan2012
AMPELMANN Japan2013
AMPELMANN Japan 2014
AMPELMANN Japan2015
AMPELMANN JAPAN 2016
AMPELMANN Japan 2017
AMPELMANN Japan 2018
鷗外の縁
AMPELMANN Japan 2019

最新のコメント

ありがとう!それなら、夏..
by Toruberlin at 21:08
いつもながらに完璧な焼き..
by charlie1030 at 17:41
p.s.友人が調べたらイ..
by Toruberlin at 21:58
3年近く経ってますが、書..
by Toruberlin at 16:47
調べましたら、なんとドイ..
by Toruberlin at 03:30
↓5/15に書いたコメン..
by Toruberlin at 16:29
x 大津の幼稚園児が二..
by Toruberlin at 16:11
BRAUN,ALTIX、..
by Toruberlin at 01:19
喜んで頂けて何よりです。..
by Zeiss_Mania at 14:49
お、ラーメン仕込みますか..
by Toruberlin at 03:30
パスタとラーメン、とても..
by Zeiss_Mania at 01:18
おはようございます。公園..
by Toruberlin at 14:24
レンズ到着したら、MIN..
by Zeiss_Mania at 06:48
自分から入ることはまずな..
by Toruberlin at 15:34
令和になった、改元した日..
by Toruberlin at 15:25
私もたまにサイゼリアに行..
by みさ at 07:56
小岩に行かれて私も嬉しい..
by みさ at 07:51
ブログの花の写真、拝見し..
by Toruberlin at 22:55
Toruberlinさん..
by Zeiss_Mania at 22:40
ブログ開設まで!と思った..
by Toruberlin at 16:56

検索

以前の記事

2019年 06月
2019年 05月
2019年 04月
2019年 03月
2019年 02月
2019年 01月
2018年 12月
2018年 11月
2018年 10月
2018年 09月
2018年 08月
2018年 07月
2018年 06月
2018年 05月
2018年 04月
2018年 03月
2018年 02月
2018年 01月
2017年 12月
2017年 11月
2017年 10月
2017年 09月
2017年 08月
2017年 07月
2017年 06月
2017年 05月
2017年 04月
2017年 03月
2017年 02月
2017年 01月
2016年 12月
2016年 11月
2016年 10月
2016年 09月
2016年 08月
2016年 07月
2016年 06月
2016年 05月
2016年 04月
2016年 03月
2016年 02月
2016年 01月
2015年 12月
2015年 11月
2015年 10月
2015年 09月
2015年 08月
2015年 07月
2015年 06月
2015年 05月
2015年 04月
2015年 03月
2015年 02月
2015年 01月
2014年 12月
2014年 11月
2014年 10月
2014年 09月
2014年 08月
2014年 07月
2014年 06月
2014年 05月
2014年 04月
2014年 03月
2014年 02月
2014年 01月
2013年 12月
2013年 11月
2013年 10月
2013年 09月
2013年 08月
2013年 07月
2013年 06月
2013年 05月
2013年 04月
2013年 03月
2013年 02月
2013年 01月
2012年 12月
2012年 11月
2012年 10月
2012年 09月
2012年 08月
2012年 07月
2012年 06月
2012年 05月
2012年 04月
2012年 03月
2012年 02月
2012年 01月
2011年 12月
2011年 11月
2011年 10月
2011年 09月
2011年 08月
2011年 07月
2011年 06月
2011年 05月
2011年 04月
2011年 03月
2011年 02月
2011年 01月
2010年 12月
2010年 11月
2010年 10月
2010年 09月
2010年 08月
2010年 07月
2010年 06月
2010年 05月
2010年 04月
2010年 03月
2010年 02月
2010年 01月
2009年 12月
2009年 11月
2009年 10月
2009年 09月
2009年 08月
2009年 07月
2009年 06月
2009年 05月
2009年 04月
2009年 03月
2009年 02月
2009年 01月
2008年 12月

お気に入りブログ

うちの食卓 Non so...
イタリア子連れ放浪記
オリーブとブドウ畑のあいだで
フィレンツェ田舎生活便り2
フィオッキ・ブログ Fi...
ろひちかなまや
Piccoli Pass...
リヨンの散歩
ワインおたくの妻
Vom Himmel
ベルリン、いまも工事中 ...
フィレンツェ田舎のお料理教室
おウチごはん。
モンタンのブログ
カグラザカ日記
ただいまお料理中
Berlin no Hi...
ベルリンに思いを馳せて

タグ

ファン

記事ランキング

ブログジャンル

料理家
海外生活

画像一覧

  • このブログに掲載されている写真・画像・イラストを無断で使用することを禁じます。

クリスマス晩餐2018、今年もゲンゼ !

c0180686_04321815.jpg
c0180686_04193724.jpg
25日、第一クリスマスです。今年は朝のミサはなし、ゲンゼ の丸焼きとボッリートミストの仕込みをしましたから好都合でした。ツリーは夜中に家内が飾り付け、今年も完璧。
c0180686_04310384.jpg
c0180686_04305470.jpg
19時に集合でした。母とKagodonとK大くん、5人での晩餐でした。
c0180686_04304645.jpg
c0180686_04303749.jpg
まず乾杯は泡で。Kagodonが今年もドレスデンの沼尻さんのお店から「お歳暮です!」とこれと赤ワインを贈ってくれました。ありがとう!
c0180686_04302007.jpg




c0180686_04302849.jpg
c0180686_04300981.jpg
c0180686_04300157.jpg
美味しい泡で乾杯!キリスト教徒じゃあない僕らは「今年もありがとうございました!」で乾杯です。
c0180686_04294159.jpg
c0180686_04293304.jpg
c0180686_04295172.jpg
まずは鶏のパテ、リエットから。新鮮な鶏レバーがこの朝手に入ったので家内が作りました。割合はレバー10%で90%は鶏もも肉。見た目通り、美味しゅうございました。
c0180686_04292639.jpg
お次はボトルラベルの美しい赤。ドイツワインですがフランスに近い場所の生産者、味も同じく。かなりしっかりしたフルボディで美味しい赤でした。これもKagodonから、ありがとう。
c0180686_04291734.jpg
c0180686_04291003.jpg
間は椎茸、マッシュルームじゃないの?と思いますが、これが美味しい。
c0180686_04285912.jpg
c0180686_04285019.jpg
今回の晩餐は海の幸は皆無、3つとも肉料理ですから泡の次は赤。良く合いました。
c0180686_04284246.jpg
さてお次は会心の出来のボッリートミスト。イタリアのおでんです。
c0180686_04283348.jpg
全てに歯応えを残すのが大事!上手くいきました。みなさんフルにお替り、もちろん大歓迎。これ、煮込んじゃうと崩れてスープになっちゃいます。それも美味しいんですが、ポロネギやキャベツ、玉ねぎに人参、全てに歯応えがあるのが美味しいのですから、この時点がベストな状態なんです。
c0180686_04282579.jpg
おでんもスープは飲みますよね。これも同じ。でも食べるのはナイフとフォークで、スープはおまけなのです。
さて、ここで昼に戻ります。

c0180686_04320781.jpg
今回のゲンゼ (ガチョウ)は6kg弱、先生の奥様が焼いたのより1.5kg重い(大きい)ゲンゼでした。塩を揉み込んで数時間置きます。
c0180686_04315955.jpg
ドイツ風はリンゴなど入れますが、僕は玉ねぎ、ポロネギとニンニクをオリーヴオイルでソテーし、塩味もしっかり付けたのを中に詰めます。
c0180686_04313023.jpg
鶏ガラで美味しいスープを摂っておきます。今回はガチョウの首も加えて摂りました。それを漉して塩味を加えたスープをパッドに張ってオーヴンに入れるのです。これが美味しさのポイントとなります。

ボッリートミストに入れた肉はオックステールと仔牛のタン。
まずは仔牛のタンを二本捌きます。上タンは焼肉用に冷凍し、それ以外の部分をオックステールと圧力釜で30分くらい調理して出汁をとります。仔牛タンも上じゃないけど焼いても食べられる部分は、パンチェッタ、ニンニクと大鍋でソテーします。
c0180686_04314837.jpg
そこにオックステール、適度にカットした圧力釜のタン(皮などは廃棄します)をスープと入れ、まずはジャガイモと人参。
c0180686_04314008.jpg
全部入れてから煮えた順に出すって調理法があるんですが、試したがやはり逆の方が美味しい。このあとにキャベツの芯、ずっと後に玉ねぎ、キャベツとポロ葱を加えます。
c0180686_04312107.jpg
その後にトマト缶のホールトマトだけを静かに加え、じっくり煮込みます。
肉は程よい硬さになってますから、かなり弱火で良い。味付けは塩だけ、かなり濃い出汁なので控えめでOKです。

c0180686_04281645.jpg
3時間150℃でアルミホイルをかけて焼き、180℃にして45分、最後にフルパワーにして皮をパリパリにしました。この時点で下のスープには脂がたっぷり落ちてます。量は変わりませんが、スープはきっと30%くらいでしょう。脂がふつふつと煮立ってます。
c0180686_04280725.jpg
網に載せて宙に浮かせたから、下側の肉も美味しく焼けて食べられます。
c0180686_04275743.jpg
まずは皆さんにお披露目。
c0180686_04275059.jpg
c0180686_04274271.jpg
昨年よりも上手くいきました。脂を落とすことは大事ですが、焼き過ぎには厳禁。だから低温で長くが良いのです。
前にも書きましたが皮から常時脂が吹き出ます。ですから長いスプーンで脂を上からかける、と料理本の丸焼き編に必ず書いてある行為は必要ないです。オーヴンの温度を下げるだけ❌。昨年やってみたフルパワーで焼く前にオリーヴオイルをかけるのも今年はやりませんでしたが、それで正解のようです。
c0180686_04272294.jpg
この後キッチンで切り分けて、胸肉を食しました。クリスマス晩餐日記、続きます。
c0180686_04271204.jpg








by Toruberlin | 2018-12-28 20:16 | 美味しい楽しい話 | Trackback | Comments(0)
トラックバックURL : https://toruberlin.exblog.jp/tb/29921953
トラックバックする(会員専用) [ヘルプ]