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ベルリンのコントラバス奏者高橋徹のBlog


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イタリアのおでん、ボッリートミスト

イタリアのおでん、ボッリートミスト_c0180686_21225282.jpg
ボッリートミスト、名前からして混ぜこぜ(ミスト)茹で。定義は肉と野菜で内蔵以外なんでも良いんだそうです。内蔵もうまく使えば別の味にはなるけれど美味しいんじゃなかと思いますが、まだ試してません。
超有名ブログ「フィレンツェ田舎生活便り」の千穂さんの御宅でご主人のアントネッロの料理教室に参加した時


彼の故郷プーリアでは三種類の別の動物の肉を一緒に煮込む!って料理でした。豚バラ、仔牛のインヴォルティーニと子羊。ボッリートミストでは、豚のソーセージやパンチェッタ、鶏を煮込むのが一般的な様です。
が、最初から思いました。鶏出汁は美味しくて大好きですが、煮込んだら美味しくない。鶏鍋でも茹だって直ぐが美味しい!醤油味だと手羽先の煮込みなんて美味しいけれど、あれは手羽先に味をつける単独料理。基本的には具から出た味に+塩の料理のボッリートミストに鶏は向かないと判断しました。
また子羊も強すぎる?まあ家内があまり好きじゃないのもあって、まずは却下。豚はきっと美味しいです、次回に考えてます。
オックステールとパンチェッタ、仔牛のタンで作ったのが最初でしたが、これが美味しかった!
野菜は好みで自由です。でも肉と同じ様に相性ってもんがありますよね、これもセンスと好みです。
また最初に材料全部入れて茹で上がったのから出していくっていう本にあった料理法は、やはり違うと思いました。
それで野菜は時間かかるものから順に時間差で入れてます。
イタリアのおでん、ボッリートミスト_c0180686_21220397.jpg




オックステールを使ったのは、オーソブッコの様に煮込むには細い部分は適さないから2本分求めて大きめのはオックステールの煮込みに使い、細い部分はボッリートミストに使う、としてみたのです。大成功で、僕の基本レシピです。
今回は仔牛のタンを2本仕入れて、肉はそれだけにしました。
イタリアのおでん、ボッリートミスト_c0180686_21224272.jpg
仔牛でも結構大きいです。いわゆる芯タンをまず取るんですが(焼き用)かなりの部分が残ります。普通の焼肉屋ならタンとして出す部分もボッリートミスト用に使っちゃいます。良い部分は野菜と煮込む時に入れますが、大部分は出汁を摂るために圧力釜へ。20分くらいで塊も柔らかくなり皮も容易に外せます。適宜に切って(あまり小さくない方が良い)生のタンとともに鍋へ。
野菜は今回は人参、じゃがいも、キャベツ、玉ねぎとポロネギです。トマトを忘れましたが、入れた方が美味しい!
イタリアのおでん、ボッリートミスト_c0180686_21223440.jpg
まずはタンと人参(下に入ってます)とキャベツの芯の部分(これがかなり美味しい!)を入れます。
味が強いから要注意ですがセロリの根も◎です。
しばらくしてからジャガイモ(意外と時間かからない)次にキャベツ、玉ねぎは最後の15分、ポロネギは最後の5分見当です。圧力釜行程の後は30-40分あれば十分です。
イタリアのおでん、ボッリートミスト_c0180686_21222363.jpg
ここまできたら弱火で煮込みます。玉ねぎがお好みになったら、あっという間にできるポロネギ(だけど良い味が出る)を加えます。かなり出汁が混じり合ってますから味が濃い、塩はここらで補う程度に加えます。
イタリアのおでん、ボッリートミスト_c0180686_21221377.jpg
簡単で誰でも作れるボッリートミスト。圧力鍋がなくても、例えば豚バラとベーコンで作っても美味しい。
これはスープじゃありません、あくまでもイタリアおでん。だから(おでん汁と同じ様にスープは大事だけれど)ナイフとフォークで食します。食べ終わっても、まだ鍋に半分くらいあるときは、そのまま次回も新たに足りない具を入れて煮込んでしまうと第一陣が煮崩れてしまうでしょう?僕は具のほとんどをタッパーに入れて冷蔵庫へ。スープを使って足りない野菜を上記と同じ順で入れ、ポロネギ入れる前くらいにタッパーの「第一陣」を加えて温めます。そうすれば二回目も「イタリアおでん」として食せる。
その次は、煮込んでしまって(じゃないと根菜が多いから腐りやすい)スープとして楽しみます。

サーヴする直前にオリーヴオイルを少し垂らすと美味しい。
食卓で黒胡椒、または塩を加える。
スープ状態になったら、お好みですがパルメザンを加えるのも美味しいです。
良い歯ごたえの肉と野菜、その食感と混ざり合った深い出汁を楽しむ料理です。
フランスではポトフですが、ボッリートミストはあまり煮込まない。
なんでも柔らかく、じゃなく歯ごたえも楽しめるから好きです。
イタリアのおでん、ボッリートミスト_c0180686_21213757.jpg












by Toruberlin | 2019-01-25 23:20 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)
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