人気ブログランキング |


ベルリンのコントラバス奏者高橋徹のBlog


by Toruberlin

プロフィールを見る
画像一覧
更新通知を受け取る

S M T W T F S
1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31

いらっしゃいませ! ©Toruberlin

最新の記事

12/23月曜発売の週刊ポスト
at 2019-12-22 23:19
iPad2019
at 2019-12-21 21:17
いつでも、どんな時でも。
at 2019-12-20 23:51
みんなで歌うWO
at 2019-12-19 23:46
自家製ラーメン初心者の為に ..
at 2019-12-18 13:56
日曜日、Perlebergか..
at 2019-12-17 17:35
贅沢な悩み
at 2019-12-16 23:20
東独デザイン、まだまだ残って..
at 2019-12-15 22:21
第3アドヴェントのコンサート..
at 2019-12-14 23:47
A. Rau 作の弓
at 2019-12-13 17:17
かなり久々になっております。
at 2019-12-12 14:18
有楽町「川上」さんへ 10/17
at 2019-10-23 23:59
文京シビックホールでリハーサル。
at 2019-10-22 23:59
東麻布リハーサル
at 2019-10-21 23:59
R.グリエールのデュエット
at 2019-10-20 23:59
さんさき坂カフェへ
at 2019-10-19 23:59
室内楽リハーサルwithチェロ編
at 2019-10-18 23:59
東麻布、2013年から東京で..
at 2019-10-17 23:59
鷗外記念館特別展オープニング..
at 2019-10-16 23:59
10/11 金曜日、東麻布に..
at 2019-10-15 23:59

カテゴリ

全体
美味しい楽しい話
趣味の話
音楽の話
楽器と弓の話
これはおすすめ!
街で見つけたこんなもの!
べルリンの美味い店
最近のべルリン写真
日常の出来事
昔の話
旅行
AMPELMANN
AMPELMANN Japan2010
非日常の出来事
日本で何を食おうかな?
ご馳走/料理
風景写真
これはスゴイ!
AMPELMANN Japan 2011
DSO Tour
ベルリンー津和野
Weihnachtsmarkt
Movie 映画
AMPELMANN Japan2012
AMPELMANN Japan2013
AMPELMANN Japan 2014
AMPELMANN Japan2015
AMPELMANN JAPAN 2016
AMPELMANN Japan 2017
AMPELMANN Japan 2018
鷗外の縁
AMPELMANN Japan 2019

最新のコメント

kemtaさん、初コメン..
by Toruberlin at 13:27
自己満足の演奏をしている..
by kemta at 09:24
そうなのよ。目指したのは..
by Toruberlin at 20:08
って事は… 違う店に入..
by charlie1030 at 11:57
7515とは!仲良し姿を..
by Toruberlin at 02:43
お忙しいなか、ようこそお..
by yu at 10:30
R子ちゃん、コメントあり..
by Toruberlin at 09:03
夏に日本でお会いしたのは..
by r子 at 02:23
そうだね、札幌のO澤とな..
by Toruberlin at 18:39
僕もRenzに育ててもら..
by yusuke at 07:57
ありがとうございます。 ..
by Toruberlin at 11:45
おめでとうございます。
by Zeiss_Mania at 10:28
ありがとう!それなら、夏..
by Toruberlin at 21:08
いつもながらに完璧な焼き..
by charlie1030 at 17:41
p.s.友人が調べたらイ..
by Toruberlin at 21:58
3年近く経ってますが、書..
by Toruberlin at 16:47
調べましたら、なんとドイ..
by Toruberlin at 03:30
↓5/15に書いたコメン..
by Toruberlin at 16:29
x 大津の幼稚園児が二..
by Toruberlin at 16:11
BRAUN,ALTIX、..
by Toruberlin at 01:19

検索

以前の記事

2019年 12月
2019年 10月
2019年 09月
2019年 08月
2019年 07月
2019年 06月
2019年 05月
2019年 04月
2019年 03月
2019年 02月
2019年 01月
2018年 12月
2018年 11月
2018年 10月
2018年 09月
2018年 08月
2018年 07月
2018年 06月
2018年 05月
2018年 04月
2018年 03月
2018年 02月
2018年 01月
2017年 12月
2017年 11月
2017年 10月
2017年 09月
2017年 08月
2017年 07月
2017年 06月
2017年 05月
2017年 04月
2017年 03月
2017年 02月
2017年 01月
2016年 12月
2016年 11月
2016年 10月
2016年 09月
2016年 08月
2016年 07月
2016年 06月
2016年 05月
2016年 04月
2016年 03月
2016年 02月
2016年 01月
2015年 12月
2015年 11月
2015年 10月
2015年 09月
2015年 08月
2015年 07月
2015年 06月
2015年 05月
2015年 04月
2015年 03月
2015年 02月
2015年 01月
2014年 12月
2014年 11月
2014年 10月
2014年 09月
2014年 08月
2014年 07月
2014年 06月
2014年 05月
2014年 04月
2014年 03月
2014年 02月
2014年 01月
2013年 12月
2013年 11月
2013年 10月
2013年 09月
2013年 08月
2013年 07月
2013年 06月
2013年 05月
2013年 04月
2013年 03月
2013年 02月
2013年 01月
2012年 12月
2012年 11月
2012年 10月
2012年 09月
2012年 08月
2012年 07月
2012年 06月
2012年 05月
2012年 04月
2012年 03月
2012年 02月
2012年 01月
2011年 12月
2011年 11月
2011年 10月
2011年 09月
2011年 08月
2011年 07月
2011年 06月
2011年 05月
2011年 04月
2011年 03月
2011年 02月
2011年 01月
2010年 12月
2010年 11月
2010年 10月
2010年 09月
2010年 08月
2010年 07月
2010年 06月
2010年 05月
2010年 04月
2010年 03月
2010年 02月
2010年 01月
2009年 12月
2009年 11月
2009年 10月
2009年 09月
2009年 08月
2009年 07月
2009年 06月
2009年 05月
2009年 04月
2009年 03月
2009年 02月
2009年 01月
2008年 12月

お気に入りブログ

うちの食卓 Non so...
イタリア子連れ放浪記
オリーブとブドウ畑のあいだで
フィレンツェ田舎生活便り2
フィオッキ・ブログ Fi...
ろひちかなまや
Piccoli Pass...
リヨンの散歩
ワインおたくの妻
Vom Himmel
ベルリン、いまも工事中 ...
フィレンツェ田舎のお料理教室
おウチごはん。
モンタンのブログ
カグラザカ日記
ただいまお料理中
Berlin no Hi...
材木屋茶人の徒然な毎日
ベルリンに思いを馳せて

タグ

ファン

記事ランキング

ブログジャンル

料理家
海外生活

画像一覧

  • このブログに掲載されている写真・画像・イラストを無断で使用することを禁じます。

イタリアのおでん、ボッリートミスト

イタリアのおでん、ボッリートミスト_c0180686_21225282.jpg
ボッリートミスト、名前からして混ぜこぜ(ミスト)茹で。定義は肉と野菜で内蔵以外なんでも良いんだそうです。内蔵もうまく使えば別の味にはなるけれど美味しいんじゃなかと思いますが、まだ試してません。
超有名ブログ「フィレンツェ田舎生活便り」の千穂さんの御宅でご主人のアントネッロの料理教室に参加した時


彼の故郷プーリアでは三種類の別の動物の肉を一緒に煮込む!って料理でした。豚バラ、仔牛のインヴォルティーニと子羊。ボッリートミストでは、豚のソーセージやパンチェッタ、鶏を煮込むのが一般的な様です。
が、最初から思いました。鶏出汁は美味しくて大好きですが、煮込んだら美味しくない。鶏鍋でも茹だって直ぐが美味しい!醤油味だと手羽先の煮込みなんて美味しいけれど、あれは手羽先に味をつける単独料理。基本的には具から出た味に+塩の料理のボッリートミストに鶏は向かないと判断しました。
また子羊も強すぎる?まあ家内があまり好きじゃないのもあって、まずは却下。豚はきっと美味しいです、次回に考えてます。
オックステールとパンチェッタ、仔牛のタンで作ったのが最初でしたが、これが美味しかった!
野菜は好みで自由です。でも肉と同じ様に相性ってもんがありますよね、これもセンスと好みです。
また最初に材料全部入れて茹で上がったのから出していくっていう本にあった料理法は、やはり違うと思いました。
それで野菜は時間かかるものから順に時間差で入れてます。
イタリアのおでん、ボッリートミスト_c0180686_21220397.jpg




オックステールを使ったのは、オーソブッコの様に煮込むには細い部分は適さないから2本分求めて大きめのはオックステールの煮込みに使い、細い部分はボッリートミストに使う、としてみたのです。大成功で、僕の基本レシピです。
今回は仔牛のタンを2本仕入れて、肉はそれだけにしました。
イタリアのおでん、ボッリートミスト_c0180686_21224272.jpg
仔牛でも結構大きいです。いわゆる芯タンをまず取るんですが(焼き用)かなりの部分が残ります。普通の焼肉屋ならタンとして出す部分もボッリートミスト用に使っちゃいます。良い部分は野菜と煮込む時に入れますが、大部分は出汁を摂るために圧力釜へ。20分くらいで塊も柔らかくなり皮も容易に外せます。適宜に切って(あまり小さくない方が良い)生のタンとともに鍋へ。
野菜は今回は人参、じゃがいも、キャベツ、玉ねぎとポロネギです。トマトを忘れましたが、入れた方が美味しい!
イタリアのおでん、ボッリートミスト_c0180686_21223440.jpg
まずはタンと人参(下に入ってます)とキャベツの芯の部分(これがかなり美味しい!)を入れます。
味が強いから要注意ですがセロリの根も◎です。
しばらくしてからジャガイモ(意外と時間かからない)次にキャベツ、玉ねぎは最後の15分、ポロネギは最後の5分見当です。圧力釜行程の後は30-40分あれば十分です。
イタリアのおでん、ボッリートミスト_c0180686_21222363.jpg
ここまできたら弱火で煮込みます。玉ねぎがお好みになったら、あっという間にできるポロネギ(だけど良い味が出る)を加えます。かなり出汁が混じり合ってますから味が濃い、塩はここらで補う程度に加えます。
イタリアのおでん、ボッリートミスト_c0180686_21221377.jpg
簡単で誰でも作れるボッリートミスト。圧力鍋がなくても、例えば豚バラとベーコンで作っても美味しい。
これはスープじゃありません、あくまでもイタリアおでん。だから(おでん汁と同じ様にスープは大事だけれど)ナイフとフォークで食します。食べ終わっても、まだ鍋に半分くらいあるときは、そのまま次回も新たに足りない具を入れて煮込んでしまうと第一陣が煮崩れてしまうでしょう?僕は具のほとんどをタッパーに入れて冷蔵庫へ。スープを使って足りない野菜を上記と同じ順で入れ、ポロネギ入れる前くらいにタッパーの「第一陣」を加えて温めます。そうすれば二回目も「イタリアおでん」として食せる。
その次は、煮込んでしまって(じゃないと根菜が多いから腐りやすい)スープとして楽しみます。

サーヴする直前にオリーヴオイルを少し垂らすと美味しい。
食卓で黒胡椒、または塩を加える。
スープ状態になったら、お好みですがパルメザンを加えるのも美味しいです。
良い歯ごたえの肉と野菜、その食感と混ざり合った深い出汁を楽しむ料理です。
フランスではポトフですが、ボッリートミストはあまり煮込まない。
なんでも柔らかく、じゃなく歯ごたえも楽しめるから好きです。
イタリアのおでん、ボッリートミスト_c0180686_21213757.jpg












by Toruberlin | 2019-01-25 23:20 | ご馳走/料理 | Comments(0)