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ベルリンのコントラバス奏者高橋徹のBlog


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冷やし中華、これはもしかしたら冷やしラーメン?

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水曜日 (5/22)のブランチも冷やし中華でした。やはり明るい時の方が美味しそうに撮れます。
僕はラーメンと同じようにスープを摂って作るのですが、これは水炊きからの発想です。寄せ鍋とか水炊きって、字が表すごとく水で煮ます、入れるのはせいぜい昆布。近頃はインスタントの鍋の素なんてのがありますが、、、。
80年代にベルリンで、自分で鍋物を調理というか準備するようになり、寄せ鍋は具がリッチだから、その味が出てどんどん美味しくなる!家で友人達と食べていて「まだ最初は大したことない、後に行くほど美味しくなるんだから!」と言った時に、待てよ?と思いました。鱈ちりも、中骨で出汁を摂ったので始めると美味しいし、いま思えば魚系のそういう鍋料理は後でたくさん経験してます。
水炊き、寄せ鍋、母も昆布を入れた出汁に具を加えてましたが、鶏鍋を出汁を摂って作ってみました。ベルリンは鶏のモモ肉は骨付きしか基本的には売っていないのも、それには好都合でした。鶏ガラをどう利用しよう?も頭にあったわけです。当然、ほとんどはラーメン行きで、あとは温かい蕎麦とかうどんの出汁に使ってました。
僕の鶏鍋は最高に美味いです!たっぷりの鶏ガラで出汁を摂り、それを漉して塩を加えます。卓上の鍋に鶏出汁を注ぎ、それで煮るわけです。加えるのはトラーパニの塩。塩が入ると、具に塩と鶏出汁が入り込み、具の味は外に出すぎない!これも美味しい秘訣と思ってます。そして〆は手打ちうどん!
という30数年の歴史があるので、冷やし中華も当然ちゃんと摂った出汁を使うんですが、先日ブログを書いていて、美味しい麺をタレで味わうのが冷やし中華か?とも思いました。

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だから僕のは冷やしラーメンかな?で、今日の日記のタイトルです。
ま、美味しければどうでも良いんですが。
拙宅では、ちゃんと摂った出汁をベースに+酢、ごま油、醤油とすり鉢で擦ったゴマ
これが美味しいので基本形です。
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ラーメンよりも少し長めに茹でて、冷水で締める。歯応え、コシありで食べると「かんすい」が香ります。使ってるのはディヴェラ製の強力粉、粉自体の味が良いことも大事です。
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スペアリブの骨の間の肉の醤油ダレ漬けは前夜に食べてしまったので、シンプルでした。
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ラーメンなら、ネギだけでも良いくらいの僕。メインはスープと麺ですから。
そう考えると、これも具なしでも良いんですが、やはり彩は大事です。

長年作って究めて、かなりの出来です。だから食べに行く気になかなかなりませぬ。
この春の帰国では、本当にラーメンは寿司と焼肉と同じくらい縁がなかった。
食べに行く気にならない、と書いても、次回は小岩の丸幸と新宿の桂花だけは、外したくないなー。
冷やし中華?
これは僕に勝つ店は多分ないと思っています、知らんけど。
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by Toruberlin | 2019-05-25 08:04 | ご馳走/料理 | Comments(0)