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ベルリンのコントラバス奏者高橋徹のBlog


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自家製ラーメン初心者の為に レシピブログ

自家製ラーメン初心者の為に レシピブログ_c0180686_22000646.jpeg
ホルンのAちゃんから「オケの仲間に年末ラーメン作りたいんです!」と相談されました。
日本に居る方には(美味しい店に行けば良いから)関係ないですが、美味しくない店に食べに行きたくない海外のみなさん、一番簡単な美味しい方法を考えました。

まず必要なハードは、キッチン以外には
ドンブリと箸、卓上白胡椒(笑)
大きめな鍋2つ、中鍋も1つ。
大鍋はスープ鍋と茹でる鍋、もう一つは醤油ダレ鍋。

材料はニンニク、ネギ、生姜、卵4-5個
鶏手羽先1kg 、昆布(10cm-15cmくらい)
豚バラブロック1kg

ラーメンの魅力は麺とスープ。あとはおまけです。
大事なのは、まずこれ。

麺は簡単ではありません。だから今回は美味そうなのがあったら買う or 灌水(LyeWater、アジア食品店にこっそり売ってます)か代用に重曹を入れてパスタを茹でる。
これ、ヘタな高い中華麺より美味しいです。
湯を沸かしパスタいれ、美味しい塩入れて茹でるのですが、灌水をティースプーン2杯くらい加えて茹でます。
2人分がラーメン作る鉄則だが、乾麺なら4人分でもオッケーです。
麺は食べる時に茹でる、まずはスープの仕込みです。

大縄に手羽先全部、卵、昆布、ニンニク、生姜、豚バラを水から入れてスープを取ります。鍋の大きさにも依りますが全部がちゃんと隠れるくらい。
手羽先、卵は軽く洗い、ニンニクは皮付きで良いが状態を見る為に真ん中を半分に切る。生姜はもちろん皮付きで2ー3ミリに切って加える。
豚バラブロックは、まず皮を剥ぎます。
皮を下にして、皮下を少しカットして、皮を押さえて魚の身を皮から剥がす様に削ぎます。皮の下は脂だから意外と簡単です。
豚バラブロックに骨が混ざってる部分があれば、そこもカット。皮と骨付きは出汁になります。
豚バラ本体はスープが熱くなって(沸騰前で保つ、これがずっと大事)10分くらいで菜箸で取り出して冷まします。

スープはパスタを茹でると同じく、沸騰させない。
じっくり摂ります、1時間くらいか。
クタクタになる前に昆布は取り出します。

触れられるくらいに冷ました豚バラは適度な厚さに切り、これを小鍋に。スープ鍋から小網で濾しながら小鍋に注ぎ、これが醤油ダレになります。
弱火で加熱、茹だった卵も殻剥いて加えて煮豚と卵が隠れるくらいのスープに塩少し、醤油を多めに入れます。
分量は好みですが、醤油ダレはかなり濃い色、辛くてOKです。スープ鍋には塩などは一切いれてませんから。
お玉1のタレにスープ3の割合が良いかと思います。
10分後には火から下ろして馴染ませます。

ネギは小口切りにしておく。
卵は半分に切り
あとは海苔が一枚あっても良いですね。
僕と親しい方はご存知ですが、緑の野菜茹でたの加えるのはラーメンへの冒頭です(笑)

スープ鍋はずっと弱火加熱で。
麺が茹で上がるタイミングで、ドンブリに。
醤油ダレを加えて、よく湯切りした麺を鎮座させます。
魚醤、タイやヴェトナムのニョクマムがベルリンでは安価で売ってますが、加えるの◎です。

ネギ、煮豚、卵の配置は各人のセンスでどうぞ!


西山製麺謹製、冷凍生麺、またはパスタでも美味しいですが、スープが美味しく出来たらきっと自家製麺!となります。
パスタマシンがあれば出来ます!
小麦粉500g 水200cc (加水率40%) 塩10gに灌水15g
混ぜて練って、何度も伸ばして。
かなり力要ります。
3時間くらい乾燥を避けて袋で寝かし
この量なら6つに分けて(6人前)パスタマシンのローラーで何度か畳んで鍛練します。3-4回。
最終的には好みの厚さにしてカットです。
スパゲティの幅は決まってるから、この厚さで太さがきまります。僕は太麺好きなんで3つ目の厚さにしています。

自家製ラーメン初心者の為に レシピブログ_c0180686_23344344.jpeg














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by Toruberlin | 2019-12-18 13:56 | ご馳走/料理 | Comments(0)