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2018年 01月 15日 ( 2 )

たかがゴム、されど、、。

c0180686_03512113.jpg
僕は楽器の調整には気を使います。大事にする、に加えて素晴らしい楽器を良い状態で弾くのが、喜びだからです。
楽器の健康はもちろん、本体以外なら弦、テールピース、テールガット、エンドピンソケットにエンドピンetc.
でも、ゴムにこだわる人は少ないです。
c0180686_03502292.jpg
発端はこれでした、HawkesPanormoはイギリスの楽器でエンドピン直径が10mmじゃないので(今は見附さんを存じてるから可能ですが)簡単に手に入らず英国にオーダーして作ってもらいました。付いてきたエンドピンゴムには名前の刻印付き!
で、このゴム、もう20年近いか?まだ原型をほぼ留めてます。
金属部分も大きく、それをゴムが覆ってます。

ゴムって、運搬時の安全とかエンドピンを守るもの(または周りを)と思ってますよね?
それはそうなんですが、それだけと思ってる人が多い、ほとんどです。
エンドピンは床に刺すもの、と皆さん思ってます。
ベルリンのフィルハーモニーなどのコンサートホールでは、確かにそうです。その方が良いことが多い。

気づいたのはDSOとベルリン放送響が使う放送局の舞台、僕も30年近く知ってるステージですが、そこに刺すと、鳴らない。何で?と考え、調べたら、古いホールで床の音響なんか考えてなかったのか?下はコンクリート床だそうです。
だから、エンドピン刺したら鳴らない。
これは驚くことじゃなく、こういう床は実に多いんです。
さらに、コンサートホールじゃない場所での演奏では、そこは音楽用じゃないんだから音響のための床構造なんて考えてるわけがない。
教会、ミュージアム、お城etc.ベルリンフィルのメンバーだったら他では滅多に弾かないから気にならないでしょうが、床が❌な会場なんてたくさんあります。ダメっていうのは、刺すと音が吸われるというか、却って鳴らないステージ。
そういう時どうするか?
インシュレーターというのがあります。床に影響されない為のもの。
オーディオ機器に使われます。エンドピン作者の見附さんも作っておいでです。
グランドピアノもインシュレータ機能の台に各脚を載せると、響きが良くなるとの実績があります。
このエンドピンゴムでDSOで放送局の舞台で弾く時に幾度と試し、もう10数年前から僕には「刺せるとしても刺さない選択」は当たり前で、それは会場で弾いてみて決めます。
c0180686_03501563.jpg
見附さんにお願いして以前に大きめのゴムで作っていただきました。改良の余地はあると考えてますが(もっとインシュレート機能を上げる!)でも主にスカランペラに着けていて毎日弾いてますが、他のゴムとは明らかに違います。ブサンでの本番の時にも(例えばシューベルトプログラム@教会)使っています。
これの効果は絶大です。
もちろん、まず楽器とエンドピンの相性があり(他の調整も、大事です)その上で試しての結果です。試しても効果がないかもしれません。実際エンドピンもあまり効果が出ない例、ありますから。(ガット弦やテールガットも、また然り)

弦を変えたりテールピースやコードetc.交換はすぐにはできない。本番前に会場でいろいろ試せるエンドピンは最高です。
その楽器に合うエンドピンは、すでに選んで揃えてありますが4-5本予備もあります(そう、13-4本持ってます)、その訳は知らない会場や音楽用会場じゃない時にはキャラの違う交換用を持っていくのです。
これはきっと、やってる人おいでと思います。
でもゴムは?
ゴム無しが最高なのは、そこが良い場合です。教会、お城などで弾くことが多いですが、ゴム付きで弾くのが当たり前になってます。木造りの教会で床も木でも、刺すのとゴム付きを試せば、明らかに後者の方が良いことがあります。
悪影響されないで、楽器の音を空間に響かせられる。
そう、床を振動させろ!っていう人いますが、床を振動させるのが目的じゃなく、そこからホールの空間を!ですから、吸い取ってしまうようなステージとは楽器は一体化させない方が良いと考えてます。

週末には見附さんご夫妻が来伯します。新しいエンドピン(日本ではすでに発売されてますが)ゴムも製作をお願いしました。
お会いしてお話を伺うのもですが、どんな音がするかが、とっても楽しみです!
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by Toruberlin | 2018-01-15 19:59 | 楽器と弓の話 | Trackback | Comments(0)

ガチョウの丸焼き レシピブログ

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食べにいけばいいんじゃない?
がGänse(ガチョウ)の標準的扱いです。英語圏ではクリスマスにターキーを食すことが多い様ですが、あれは失礼ながら美味しくない。鶏丸焼きも美味しくないとは言わないが、ゲンゼと比べたらきっとほとんどの人が「ゲンゼが最高!」と言うでしょう。ドイツの伝統的クリスマスのご馳走です。
食べにいけば?と書きましたが、焼いてる家もきっと多いです。
Witt先生の奥様は毎年焼いてくれますが、さすが料理の天才だけあり、美味しいです。
そう、レストランで食べられるんですが、これだけ美味しい食材だから、やはり不満が残ります、外食では。
鴨は数年前に初トライし、元々大好きなんで昨年も焼きました。このクリスマスもそのつもりでしたが、買いに行ったら売り切れ!で、ゲンゼは4.6kgのが手に入りました(5-6あった中から一番軽いのを選びました、だって鴨よりはずいぶん大きいしオーブンに入るか?も心配だった)
いろんなレシピがあります。それを参考にして、しかし料理は経験と知識に基づいたカンで作るものです。
もちろん、鴨を焼いた時にはいつもよりもじっくりと聞いたWitt先生の奥様のゲンゼレシピがすでに頭にありました。
そしてもちろん、焼き時間も詰め物も同じにはしませんでした、あまりドイツ風になるのは避けたかったのと、材料を美味しく調理する為の長年のカンです。

自分の為もあり、ゲンゼ丸焼きのレシピを書き記します。
ご質問がありましたら、コメントなどでどうぞ!

丸焼き経験がある方でも、決定的に他と違うことを忘れてはいけません。
ゲンゼは大きいこと。4-5kgが普通です。
脂がたっぷりのゲンゼを鴨や鶏と同じに焼いては、焼き上がりが脂ギトギトになってしまいます。
また、副産物のゲンゼ脂が手に入りません。このクリスマス晩餐で日本から来てたKちゃんがゲンゼ脂の鍋を後日に見て「とんこつラーメンにしか見えないわ!」と口にしてましたが、その大量の脂を上手に落とすことが、一番の大事なコツです。

さて、手順を書きます。
ゲンゼ、クリスマス前ならスーパーに並びます。冷凍ものなら焼く2-3日前には解凍しましょう。
生、冷凍してないのが理想です。
前日の夜か、当日の朝に、全体に美味しい塩(僕はトラーパニの海の塩)を塗り込みます。揉み込むと言ったほうが良いか?

中に詰めるモノ
ドイツではリンゴを使いますが甘くなる。
僕はニンニク、玉ねぎ、ポロネギを適量、オリーヴオイルでソテーしたのを詰めます。ギューギューの必要はありませんがたっぷりと。これは味にも影響しますが、付け合せに食すのです。
これをゲンゼに大きなスプーンで入れて、足を交差させて木綿糸で結びます。
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焼くのはこの向きです(天地)、蓋つきの丸焼き器は要りませんが、工夫してゲンゼが宙に浮く様にしましょう!そうしないレシピが多いですが、これはマストです。

さて鴨ならこれで焼けばいいんですが、ゲンゼはもう一つ大事な準備があります。

鶏の腿、ドイツでは骨つきなんで家で捌きますから大量の骨がでます。これスープ作るのに重宝します。日本なら骨は抜いてあるのが多いですから、その場合は手羽先でスープを摂りましょう。
スープ摂るときはあまり沸騰させず、塩は入れず、です。
塩入れると浸透圧で手羽先に味がついちゃいます。出汁とるんだから、味を出してもらわねばなりません。
30分で十分です、これを漉して、そのスープに塩を加えます。飲んで美味しいスープ、薄味はダメです。
このスープをオーヴンに入れる皿に3-4cm張ります。
その訳は、出てくる脂をこれで受けることと
僕の想像ですが、このスープの味、特に塩味がゲンゼを美味しくします!
今回、先生の奥様には失礼ですが、今までで最高のゲンゼが焼けたんです。それは、このスープが理由の一つと思います。

さて、いろんな焼き時間、温度が巷に情報として出ています。
僕は150℃のオーブンでホイルを被せて3時間、まず焼きました。
ホイルを外したとこが、この上の写真です。
下に落ちる脂を本体に何度もかける、必要はありません。だってね、皮から常時、脂が出るんですから。
この低中温3時間で中まで火が通るとともに、脂がじっくりと落ちます。
この後、ノブスペシャルを焼くのにオーヴンを使い、ゲンゼは休憩
食べる前に1時間、ホイル無しで焼きました、
この最初に、オリーヴオイルを少量表面に。これは思いつきです。

様子見ながら(開けずに窓から)180℃くらいで焼いて、最後に焼き色が足りなければもっと温度を高くかハイパワーグリルを使って焼き色を着けてください。たぶん、最後に180-200で30分も焼いたら、綺麗な色になります。
味加減と火加減はなどの加減は大事ですが、焼き始めたら手間いらずです。
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初めてでこんな見た目に焼けました。
あとは切り分けるだけです。腿を外し、胸は骨に沿って捌きます。
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美味しいですよー!詰めた中身だけしか用意しませんが、ドイツ風じゃないのでコースのメインとして食しますから、これで充分です。

大量の脂+スープが器に溜まってます。これ、固まるのか?と思うくらい透き通ってもいます。
スープもまだ残ってるはずなので、鍋に移して加熱、30%くらいは水分を蒸発させました。
これを冷やすと、固まります、下の写真の様に。
スープの塩味はありますが(ゲンゼに揉み込んだ塩も)加熱したとこにみじん切り玉ねぎ加えると脂だから揚げた様になります。塩を加えて冷ますと上質の(店では豚の脂を加えるらしい)ゲンゼ脂が出来上がります。
これ、美味しいんですよ。
パンとはもちろん、台湾の名物料理らしい、熱々ご飯に載せて醤油をかけまわしたガチョウ脂飯としても楽しめます。
大変、危険な感じがする、美味しい一品です。
c0180686_11350725.jpg
クリスマスのご馳走ですが、もう一回近日、焼いてみたいと思ってます。
店にはもうないですが、僕はここで買おうか?と考えてます。
日本では難しいかもしれません。
ガチョウの丸焼きは、これからクリスマスの定番になります。









by Toruberlin | 2018-01-15 03:33 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)