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ベルリンのコントラバス奏者高橋徹のBlog


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2019年 03月 22日 ( 1 )

ソロとオーケストラ

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「ソロとオーケストラ」
青柳御大が開高健さんに「ごった煮」を振舞い、それを美味しい!と食べた開高さんに御大が話したのを開高さんはどこかに使ったんだそうです。まずは青柳御大の文をお読みください。


開高健X 青柳陽一   ◎料理はスープ、綺麗より旨いが、好い。

開高さんと、16名のスタッフがアラスカ・キーナイ河に、1984年6月ロケ。
文春ビデオ「河は眠らない」と言う、タイトルの動画撮影である。
私が、監督兼写真家で動画映像企画、開高さん口説くのに、7年を要した作品。
河畔からそう遠くない道路から少し入った所に、一軒の新築ログハウスを見付け、1ヶ月余借りた。
オーナーは、老夫婦で息子達は本土に残り、余生を過ごす為アラスカに来たばかりと言う。

2階建てのログハウス、建てたばかりだが、16名が食事し寝て過ごすのには、少し改造が必要だったのでオーナー了解のもと、先ずトイレとシャワーを増加した。
これ等、本隊ロケ前のロケハン時に、全て交渉し改造も業者にお願いした。
トイレは、アラスカ一帯では深く地面を掘り、そこに流す大型蛸壺風。
四方八方に、土管穴を伸ばしているから、日本で言う散水路床方式水洗便所。

食事も、一度に皆で食べられる様にと、キッチンも広く一部屋に改造して撮影が終わったら、開高さんを囲んで食後を楽しんだ。
最初は、料理係りの白人の奥さんを雇ったが、余りに旨くナイ、日本人に合わない。
仕方なく、私とプロデューサーが料理をする事になった。

私は、東京で助手達と一緒に過ごしていたので、外食はなるべく避けて料理を作って皆でテーブルを、囲む様にしていた。
家族は、福島県伊達市に1970年頃私の生家が在ったので、移していた。
料理は、好きになればなる程、やればやる程、上手くなる。
然も男所帯だから、予算も何も無いし、仕事が暇な時は手を掛けられる。

私は、子供の頃から母の作ったスープ、味噌汁やオニオングラタンスープが大好きだったし、母の味を舌下に記憶した。
東京でも、ありとあらゆるスープを作り、研究していた。
アラスカで、毎日朝食と晩餐の料理、スープの腕が活きた。
スープは、鶏ガラから取ればひと色の、コンソメスープに仕上がる。
私のやり方は、そこへ肉や貝や野菜を入れる、ゴッタ煮スープ。

ひと色スープを、私は音楽に例えて「ソロ」と言い、多種多様雑多に具を入れ込んだスープを「オーケストラ」と、助手達に話していた。
アラスカでは、キングサーモンは一人一日一匹のみ、持ち帰り可能。
支流のロシアンリバーでは、北海道でオショロコマと言う岩魚のキングサイズ、ドリーバーデン(50㎝位)が、何匹も釣れた。
開高健、常見忠、青柳陽一とこの3人が釣師。
魚は、不自由しなかった。

魚のアラで先ず出汁をとる、そこへ玉葱、人参、ジャガ芋等野菜を,小切りして入れる。
キングサーモン1匹在れば、頭だけでも大層旨い出汁の素、二つに割り入れて煮込む。
3枚におろし、身は塩焼きか、燻製処理、肉付きの骨が又々旨い出汁となる。
調味料は、日本から持参の隠岐の粗塩と、粗びき胡椒、隠し味に薄めの酢と七味唐辛子。
ウィスキーはシングルモルトを「ソロ」、ブレンドを「オーケストラ」と、開高さん。
「青柳君、このスープは旨い‼ 正にオーケストラや‼」と、開高さんが、評した。
私が、以前から助手と食事しスープは、肉、野菜、魚を入れ込めば絶対旨いのが、出来る。
「オーケストラ」と言い、作っていたと説明したら、「君の説、頂こう」と、おっしゃった。
日本のごった煮の代表格が、すき焼きでしょう、ごった煮程旨いのですと・・・。

デメリットは、綺麗に仕上がらない事、濁るから見た目が悪い。
男同士仕事仲間には、綺麗より旨いが、良かった。



素晴らしい時間を一緒に過ごしたのが伝わってきますね。
「河は眠らない」のアラスカロケ、動画撮影(御大が口説き+待った甲斐あって実現しました)それが後に素晴らしい本になりました。すでに完売になって久しいです。

男同士は綺麗より美味いが良い。
に反論はないですが、美味くて綺麗ならなお良い。

この文を御大にメールで送っていただいて、料理と音楽の話を書こうと思ってたところだったので更に面白く拝見しました。
ごった煮、鍋物、筑前煮、芋煮。
宮城との県境のしいたけジッチの山で採れたてキノコたっぷりの汁が滅法美味かったけれど、あれもごった煮です。おでんもそれに近いし、最近よく作るボッリートミストもしかり。

書きたいと思ってたのは「綺麗」な見た目だけじゃなく(美味いのは絶対の前提として)
ソロとオーケストラが実に料理と同じだからです。
そして「なんでもあり」とか「革新」が正義や素晴らしいことのように騒がれるこの頃(全員が立って弾くオケ、例えば)
ソリストばかり集まっても良いオケにならないのは自明、も?と思う人が多いのか、、、という今の時代。
まさにソロが集まったらオケになる、は個々が集まって集団で魅力が何倍にもなると御大や開高さんは仰ってるんですが、音楽の場合は、実はかなり違うのです。
コンサートマスターとかソリストばかり集まってのオケ、良くはありません。
これ、「ごった煮」が素晴らしいと書いておいでの御大に反論するつもりはないんですが
何が入るかで全く違う。いや、もちろん御大だって、それは料理で考えてらっしゃる。
オケだって、誰でも良いわけじゃないからオーディションや試験期間がある。
人集めに頭を悩ます。

イタリアの「おでん」ボッリートミストは内蔵以外ならどの肉でもOK+野菜が定義だそうですが
大根入れたら、きっと和になっちゃう。ピーマン入れたらハンガリーになっちゃう?
僕が嫌いだから書くんじゃないですが、ほうれん草なんて入れたら台無しになります。
でもその「台無し」素材を入れたり、塩梅を間違えてる料理や演奏が如何に多いことか!?
料理にも音楽にもバランスが大事で、如何に「繊細が大事か」をわかってないと、台無しになりますね。
指揮者が誰でもマエストロなんて呼ばれるから間違っちゃってるのかなー?なんて思ったりもしてます。

音楽の?話は別にして
「河は眠らない」が電子書籍で進行中の「岩魚が呼んだ」みたいに発行されるかもしれません。
同作品は開高さんの文章と御大の写真を実に上手く合わせた素晴らしい本ですが
写真こそ電子書籍の最大の強み!
是非、近い将来実現して欲しいですね。
「岩魚が呼んだ」も6月に電子書籍お目見えの予定です。小学館から。
御大が選んだ写真が満載されてますが、まだまだ使ってない写真が多くあるそうで
来月初め、伊達で数日間かけて編集部と新たな掲載写真を選ぶそうです。
小学館釣り選集に加わる予定の「岩魚が呼んだ」、釣りを通しての話ですが
釣りが趣味じゃない私でもかなり楽しめる、
たくさんの人々との交流を描いた作品です。
どうぞ、お楽しみに!

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by Toruberlin | 2019-03-22 23:20 | ご馳走/料理 | Comments(2)