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ベルリンのコントラバス奏者高橋徹のBlog


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カテゴリ:ご馳走/料理( 263 )

自家製ラーメン初心者の為に レシピブログ

自家製ラーメン初心者の為に レシピブログ_c0180686_22000646.jpeg
ホルンのAちゃんから「オケの仲間に年末ラーメン作りたいんです!」と相談されました。
日本に居る方には(美味しい店に行けば良いから)関係ないですが、美味しくない店に食べに行きたくない海外のみなさん、一番簡単な美味しい方法を考えました。

まず必要なハードは、キッチン以外には
ドンブリと箸、卓上白胡椒(笑)
大きめな鍋2つ、中鍋も1つ。
大鍋はスープ鍋と茹でる鍋、もう一つは醤油ダレ鍋。

材料はニンニク、ネギ、生姜、卵4-5個
鶏手羽先1kg 、昆布(10cm-15cmくらい)
豚バラブロック1kg

ラーメンの魅力は麺とスープ。あとはおまけです。
大事なのは、まずこれ。

麺は簡単ではありません。だから今回は美味そうなのがあったら買う or 灌水(LyeWater、アジア食品店にこっそり売ってます)か代用に重曹を入れてパスタを茹でる。
これ、ヘタな高い中華麺より美味しいです。
湯を沸かしパスタいれ、美味しい塩入れて茹でるのですが、灌水をティースプーン2杯くらい加えて茹でます。
2人分がラーメン作る鉄則だが、乾麺なら4人分でもオッケーです。
麺は食べる時に茹でる、まずはスープの仕込みです。

大縄に手羽先全部、卵、昆布、ニンニク、生姜、豚バラを水から入れてスープを取ります。鍋の大きさにも依りますが全部がちゃんと隠れるくらい。
手羽先、卵は軽く洗い、ニンニクは皮付きで良いが状態を見る為に真ん中を半分に切る。生姜はもちろん皮付きで2ー3ミリに切って加える。
豚バラブロックは、まず皮を剥ぎます。
皮を下にして、皮下を少しカットして、皮を押さえて魚の身を皮から剥がす様に削ぎます。皮の下は脂だから意外と簡単です。
豚バラブロックに骨が混ざってる部分があれば、そこもカット。皮と骨付きは出汁になります。
豚バラ本体はスープが熱くなって(沸騰前で保つ、これがずっと大事)10分くらいで菜箸で取り出して冷まします。

スープはパスタを茹でると同じく、沸騰させない。
じっくり摂ります、1時間くらいか。
クタクタになる前に昆布は取り出します。

触れられるくらいに冷ました豚バラは適度な厚さに切り、これを小鍋に。スープ鍋から小網で濾しながら小鍋に注ぎ、これが醤油ダレになります。
弱火で加熱、茹だった卵も殻剥いて加えて煮豚と卵が隠れるくらいのスープに塩少し、醤油を多めに入れます。
分量は好みですが、醤油ダレはかなり濃い色、辛くてOKです。スープ鍋には塩などは一切いれてませんから。
お玉1のタレにスープ3の割合が良いかと思います。
10分後には火から下ろして馴染ませます。

ネギは小口切りにしておく。
卵は半分に切り
あとは海苔が一枚あっても良いですね。
僕と親しい方はご存知ですが、緑の野菜茹でたの加えるのはラーメンへの冒頭です(笑)

スープ鍋はずっと弱火加熱で。
麺が茹で上がるタイミングで、ドンブリに。
醤油ダレを加えて、よく湯切りした麺を鎮座させます。
魚醤、タイやヴェトナムのニョクマムがベルリンでは安価で売ってますが、加えるの◎です。

ネギ、煮豚、卵の配置は各人のセンスでどうぞ!


西山製麺謹製、冷凍生麺、またはパスタでも美味しいですが、スープが美味しく出来たらきっと自家製麺!となります。
パスタマシンがあれば出来ます!
小麦粉500g 水200cc (加水率40%) 塩10gに灌水15g
混ぜて練って、何度も伸ばして。
かなり力要ります。
3時間くらい乾燥を避けて袋で寝かし
この量なら6つに分けて(6人前)パスタマシンのローラーで何度か畳んで鍛練します。3-4回。
最終的には好みの厚さにしてカットです。
スパゲティの幅は決まってるから、この厚さで太さがきまります。僕は太麺好きなんで3つ目の厚さにしています。

自家製ラーメン初心者の為に レシピブログ_c0180686_23344344.jpeg














by Toruberlin | 2019-12-18 13:56 | ご馳走/料理 | Comments(0)

鴨の丸焼きを初めて作った日in2014暮れ

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鴨の丸焼きを初めて作った日in2014暮れ_c0180686_15245053.jpg
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季節外れの写真、写ってるのはベルリンを離れて(かなり)久しい3人。
ブログにはランキング以外に、自分のブログ内での記事ランキングがあり、これはタイムリーに変わるんですが、なぜか「鴨ロースト」が20位台に入ってました。もう、年末のために検索してる人多いのかな?
で、久々に読んだら「次回は晩餐編」とありますが、探しても無い。時々数ヶ月後に書くこともありますが、次回としてるのにないのは欠落と思います。
今は今夏2回目の帰国前のブログを急ピッチでどんどん書こうとしてるところですが、でも次回と記したのに、書いてなかったのは気になりますので2014年12/26の晩餐編となります。
↓これが、そのレシピブログ。


↓は昨年末のゲンゼ(鵞鳥)、進化してます。
クリスマスには、やはりゲンゼ。格段に美味しい!
んですが、鴨はずっと安価!冷凍なら6-7ユーロでありますから、オーブン料理がしてみたくなる気候ですし、試してみてください。冷凍の丸ごとEnteを買ってきたら、焼く日に自然解凍しましょう。首と内臓がビニール袋に入って中にありますから、取り出すのを忘れずに!
晩餐続編もどうぞ。



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by Toruberlin | 2019-09-01 23:59 | ご馳走/料理 | Comments(0)

ベルリンでの夏の昼ごはん。

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夏ってことは、お休み中な訳です。雰囲気は楽しいけれど野外コンサートは音響は良くはない。グルーネヴァルト城は特別です。だからオーケストラで夏の野外コンサートの仕事が来れば別だけど、室内楽などを企画することはありません。
個人の邸宅では、クラブのお仲間に少なからず大邸宅をお持ち方々がいるので話はあるのですが、やはりヴァカンス時期はベルリンにいないことが多い、ご本人もお客さん達も。なので、比較的に暇です。
更に少し前までのように暑いと楽器なんか弾いてられませんし(天気の良い外が気になって)ね。
たまたま仕入れられたもの、または食べたい!ものを作ります。昨日の鯵が、その良い一例です。
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by Toruberlin | 2019-07-09 12:55 | ご馳走/料理 | Comments(0)

稀に新鮮な鯵が入った時は。

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ごく稀にですが、ベルリンでも鯵が手に入ります。Frischparadiesには、まず入らない。ヨーロッパに無いわけではないので(以前カディスやリスボンの市場、リグーリア海の朝市にも並んでました)
少し色が薄いですが、味はエクセレント!新鮮な魚、ありがたい!
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かなり小振りでした。捌くのが面倒なんですが、家内がやってくれました。
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by Toruberlin | 2019-07-08 23:20 | ご馳走/料理 | Comments(0)

冷やし饂飩、シュパーゲル、Tボーンステーキに宇治金時

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「また、声優仕事の帰りに」の続きです。ウーラント通りで地下鉄を降り、BVG(ベルリン交通局)チケットは2時間有効だから90分くらいは、まだ余裕がある。迷わずに美味しくビールを挿れてくれる店に座りました。
最高気温39℃予報だった水曜日、3時間昼に日光浴してからブランチは、家内が打ってくれてた(僕がいない時にトライして、それから何度かやってます)饂飩でした。
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素晴らしい出来上がり。
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by Toruberlin | 2019-06-28 08:08 | ご馳走/料理 | Comments(0)

加仁湯仕込み!「岩魚が呼んだ」

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小学館電子書籍釣り選書シリーズの「岩魚が呼んだ」
金曜日に各電子書籍ストアで発売されましたが、もうご覧になりましたか?
タブレットなどで読むのに最適な電子書籍、世界のどこに居ようとネットさえあれば日本に住んでるのと同じ様に購入してDLできる。数週間遅れて数倍の価格で本を求める、なんてこと以前はしてましたが、その時代は終わりました。


さて、上と同じ写真で始まる日記、10/20@伊達保原です。飯坂温泉のYさんご提供の鮎を、同じくYさんの焼き台で炭火焼にしました。もともとアウトドア志向高く(釣り師だから)パジェロも青柳ヴァージョンが存在し(30数年を経て、今も現役)71年から48年も乗り続けてるSUZUKI JimmnyLJ-20を持ってる御大ですが、アウトドアでいつも魚を焼いてたわけじゃあない(釣れないこともあるだろうし、、、)。でも、この時に数十の鮎に串を刺しましたが、その手際は素人じゃない。
「加仁湯で親父に仕込まれたんだよ、毎日、泊り客の分を数十、多い時は三桁仕込んでた」
そう、加仁湯に長年通って岩魚釣りの極意をゼロから教わった御大ですが、囲炉裏で焼くのに、その仕込みも当然教わり、お役目で習得なさってました。
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それを御大から教えていただき、串さして焼いた鮎、上の日記をご覧の通り、素晴らしい美味しさでした。「新しい日記」に進んでいきますと続編、夜の宴編に続きます。
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加仁湯仕込み!「岩魚が呼んだ」_c0180686_16595002.jpg
ですから僕も、御大経由で加仁湯仕込み!って言えなくもない。
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「岩魚が呼んだ」釣り好きにはもちろん、そうじゃない人にもオススメです。

絶版になった2012年発行の印刷版は手に入らないからお薦めできませんでしたが、待望の!です。
「人との交流が、友が、一番大事」
そう、人は、自分がしっかりしなければならないのはもちろんですが、でも独りでは生きてはいけない。
どんな交流を持てるか?滅私して人に合わせて利を得るんじゃ、何の実りもない。
自分が楽しめるから、人との交流もまた楽しくなる。
その為に、自分が選んだ道を究め、自分を高め、周りにも面白いと思ってもらい、また、周りに好影響を与えられれば素晴らしいですが、その為に「悠々として、急ぐ」必要がある。
こう書くと、わかってくれる方には「真理」なんだけれど「?」の方も多いはず。
人生が豊かかどうかは自分が納得するかどうか。その方法は、人それぞれです、実に。
青柳陽一。写真家、釣り師、遊び上手、料理人、酒飲み、頑固オヤジ etc.

「岩魚が呼んだ」だから、オススメです。



















by Toruberlin | 2019-06-24 08:36 | ご馳走/料理 | Comments(0)

ウイスキー、到着。

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ウイスキー、到着。_c0180686_02343533.jpg
「ウイスキーはお好きでしょ?」で書きましたが、夏はハイボール!です。
白ワインやロゼも大好きですが、今年の夏は今のところ、ハイボール。フィンラガンの46度がとても美味しいんですが、飲めばなくなって行きますのでオーダーしました。
やけ酒、とか「憂さ晴らし」に飲むことは、僕はありません。
酒はあくまでも、楽しい未来の為に存在します。
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G.D.の8年はなかったけれどフィンラガンのOriginalとOld Reserve、ボウモアとグレンファークラス、そしてスペイサイドのコッパードック。まずはコッパードック飲んでみましたが、なかなか良い。でも、ハイボールには今の僕にはフィンラガンがベストです。
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右のカリラ(Caol Ila)の樽と言われています。
OBAN14年は銀座で買ってきました。
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by Toruberlin | 2019-06-12 18:43 | ご馳走/料理 | Comments(0)

真夏はハイボール?!

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ベルリンの真夏な感じが伝わるの、こういう写真と思いませんか?
バルコニーで好きな銘柄のハイボール。
ストレートで飲むのとは、またちょっとチョイスが異なります。かなり高級な酒で何度も試したわけじゃないですが、あまり意味がない。山崎のハイボールも、あまり美味しいと思ったことがありません。ま、作り方にも依るから、なんとも言えませんが。
角瓶のハイボールは確かに美味しい、ストレートに比べると、ハイボールにずっとずっと適してるのが判ります。
さて、ウイスキーはストレート!ハイボールなんかのためにあるんじゃあない、という意見も多くあるとは思いますが(そして共感できますが、というのは薄い水割りでその酒の場を無難に過ごす、なんて飲み方は好きじゃないからです。薄い水割りが好物なら良いですが)美味しいハイボールを究めるのも面白いです。
ドイツは日本よりもウイスキーが高い。これ、本当に面白く、ほとんどの名産品は「元高」と言って、自信ある商品は地元が高いことが多い。スコットランドでは、小売は高価です。ロンドンも同じ、ベルリンより高いらしい。で、それは税の所為?、もちろんそれは大きいが、でもそれだけじゃないのは空港の免税店を見れば判ります。東京の安い店よりもずっと高い。有楽町ビックカメラも安かったけど、銀座の裏通りのウイスキーがずらっと並んでる専門店のフレンドリー価格には秋に驚きました!Oban14年がベルリンのほぼ半額だった。
日本で安価なのは貿易均衡の影響とか、あまり売れないウイスキーを利益を薄くしてもの販売競争も、きっと理由でしょう。

ハイボール、美味しいのを飲みたいと思ったら自分で作るに限ります。
まずグラス、薄いスッキリしたグラスで飲むのも悪くない。美味しい経験が何度かあります。錫のはダメです。美味しくない。
僕はいくつかお気に入りを持ってますが、最近は写真のグラス一筋。80年代に求めたP.Picassoのグラス、吹きガラスで厚手ですが、これで飲むのが一番美味しいです。
真夏は、って書きましたが、例えばビールは春夏秋冬いつでも美味しいように、夏限定にしなくてもいいんですが、でも大好物の冷えた白ワインと同じくらい、夏にはハイボールが美味いんです。昨年、炭酸水を作る機械を買ったのもその為。
ペットボトル消費削減でマイボトルブームが来そうです。良いことです。喉乾いたときに、そこにある自販機は嬉しいけれど、その便利に慣れすぎてるのも贅沢すぎるのかもしれない。
マイボトル用の給水機、イタリアでも市営のを何回も使いましたが、でも大抵、美味しくない。多分、東京のも、そうじゃないかなー?僕は自販機がなかったら、やはり店にちょこっと立ち寄るのが好きです。せっかく店がそこにあるんだから。
話が逸れました。ベルリンの水は地下水なんです。浄水所ももちろんあり、川に流していますが、飲料水の取水口は川にはない。地下水なんです。だから、ベルリンの水道水は美味しい!です、買った水よりも。それに炭酸を加えています。
これもハイボールが美味しい理由の1つかもしれません。
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by Toruberlin | 2019-06-09 10:03 | ご馳走/料理 | Comments(0)

朝ラーメン

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朝ラーメン_c0180686_16044419.jpg
月曜の本番後は、母と三人でインド料理だったのは書きました。ベルリンには意外とインドレストランが昔から多いのですが、行きつけの多くがもう存在しないなか、一軒だけは残ってます。
そこでタンドーリはやめて、ラムカレー、ラム・マッシュルームとバターチキンを食しました。タンドーリは注文しなくてよかった、とっても食べられなかった。ドイツですからあまり辛くないんですが、グリーンソースがここの美味しくて、それをたっぷり添えて食します。
さて、翌日の火曜日。家内は予定通り朝から家の大掃除を始めていて(偉い!)居間も綺麗になり、頂戴した花も美しく飾ってありました。さて晩御飯に、何が食べたい?と問えば、冷やし中華!となりました。暑いしシーズンでもあります。
なら、と歩いて買い物に行き、湖畔で家内はフローズンヨーグルト、僕は(当たり前の)Weizen。
麺は午後に打って、夜に製麺しました。
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中力粉がなくて、ディベラの超強力とドイツの強力粉で作りましたが、この方が粘りが出て作りやすい。
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冷やし中華は水で締めますから、少し長く茹でる。
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ま、写真は夜はダメです。豚バラ骨つきブロックを2kg弱買って来て、具には茹で豚、スープは鶏ガラと別に豚の皮と骨つき肉で。冷やし中華なら鶏出汁だけでも美味しいんですが、今回はラーメンも食べたかった!(4回続けて冷やし中華でしたから)
早起きしたのでいろいろ片付けながら、ラーメン用の出汁を摂り、リハが1030からだったので9時半ごろに朝ラーメンしました。
我ながら、天晴れ!な出来です。
麺自体は、いつもの方が好き、味的に。でも、コシもあり、こっちのが好きな人もいるだろうな。
簡単に作ってもこれだけ美味しい。
今日(6/5)は母の誕生日祝い食事を改めて、リハの後16時集合でポツダム手前のレストランMoorlakeに行ってきました。
今年初めて?!なのに、プロはすごい。35年くらい初めて行ってから経っていて80年代からの顔見知りもいますが、テーブル担当だった彼は「これからフィルハーモニーですか?」と18時頃に出るときに。
名前まで覚えてなくても音楽家ってことは覚えてる。
いつもながら格別に美味しいかったし、良い店です、Moorlake。
ここ、ずっと年中無休でした。そうブログにも何回か書いてますが、火曜日定休に変わってました。
ドイツ料理としては高級な店ですが、美味しいから◎!
ここなら、ドイツ料理なんて、、、と言う人はきっと居ない。
公共交通では来られないのもまた、混みすぎなくて良いのです。詳しくは次回に!
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by Toruberlin | 2019-06-05 23:45 | ご馳走/料理 | Comments(0)

火曜日の食事

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物事が上手く進まない時、どうしようもない時、頼りになるのは健康な自分だけです。心身ともに健康でまともな判断と行動ができること、これがいつでも要です。
「明日のお前は何でできている?、今日の食事で出来ているのよ」
かなり極端ではありますが、真理です。
楽しむためだけじゃなく、そのために気を使って食事をするのです。だから、楽しみが前面に出すぎた(デコレーションに偏った、それがメインの)料理は、嫌いです。食材で遊ぶのも嫌い。お祝いでもビールかけ、なんてのは嫌で目を背けます。
話が逸れました。いつもちゃんと、って義務になると、もし家族は喜びを表しもせずに食べるだけ、だったら調理担当の人はやってられないでしょう。でも、そういう環境を変えないのは、自分がよくない?と思わねば変わらない。言い方を変えれば、自分のために凝って、真心込めて作り、あとはツイデ、と思うのもアリです。なかなかそうは出来ないのも知ってます。
僕は快調な時、かつ一人なら、実はかなりミニマムなことしかしません。東麻布でもシンプルパスタとか、ご飯炊いても納豆がメインとか。もちろん、食べるからには疎かにはしません。買ってきた器のままテーブルに並べるなんてことはあり得ないからしない。ご飯は美味しく炊き、味噌汁も美味しく作る。大事だから。でも簡単で、良い。東麻布で一人の時は、もう良い歳だからと味噌だけは必ず毎日摂ることにしてました。必ず一回は家で食べることも。
上手く行かない時は、独りでも自分の為に、ちゃんと美味しいものを食べなきゃだめです。それが、方向を変えてくれるかもしれないし、上に書きましたように自分の原動力になるからです。
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by Toruberlin | 2019-05-29 16:45 | ご馳走/料理 | Comments(0)