ベルリンのコントラバス奏者高橋徹のBlog


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カテゴリ:ご馳走/料理( 245 )

ソロとオーケストラ

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「ソロとオーケストラ」
青柳御大が開高健さんに「ごった煮」を振舞い、それを美味しい!と食べた開高さんに御大が話したのを開高さんはどこかに使ったんだそうです。まずは青柳御大の文をお読みください。


開高健X 青柳陽一   ◎料理はスープ、綺麗より旨いが、好い。

開高さんと、16名のスタッフがアラスカ・キーナイ河に、1984年6月ロケ。
文春ビデオ「河は眠らない」と言う、タイトルの動画撮影である。
私が、監督兼写真家で動画映像企画、開高さん口説くのに、7年を要した作品。
河畔からそう遠くない道路から少し入った所に、一軒の新築ログハウスを見付け、1ヶ月余借りた。
オーナーは、老夫婦で息子達は本土に残り、余生を過ごす為アラスカに来たばかりと言う。

2階建てのログハウス、建てたばかりだが、16名が食事し寝て過ごすのには、少し改造が必要だったのでオーナー了解のもと、先ずトイレとシャワーを増加した。
これ等、本隊ロケ前のロケハン時に、全て交渉し改造も業者にお願いした。
トイレは、アラスカ一帯では深く地面を掘り、そこに流す大型蛸壺風。
四方八方に、土管穴を伸ばしているから、日本で言う散水路床方式水洗便所。

食事も、一度に皆で食べられる様にと、キッチンも広く一部屋に改造して撮影が終わったら、開高さんを囲んで食後を楽しんだ。
最初は、料理係りの白人の奥さんを雇ったが、余りに旨くナイ、日本人に合わない。
仕方なく、私とプロデューサーが料理をする事になった。

私は、東京で助手達と一緒に過ごしていたので、外食はなるべく避けて料理を作って皆でテーブルを、囲む様にしていた。
家族は、福島県伊達市に1970年頃私の生家が在ったので、移していた。
料理は、好きになればなる程、やればやる程、上手くなる。
然も男所帯だから、予算も何も無いし、仕事が暇な時は手を掛けられる。

私は、子供の頃から母の作ったスープ、味噌汁やオニオングラタンスープが大好きだったし、母の味を舌下に記憶した。
東京でも、ありとあらゆるスープを作り、研究していた。
アラスカで、毎日朝食と晩餐の料理、スープの腕が活きた。
スープは、鶏ガラから取ればひと色の、コンソメスープに仕上がる。
私のやり方は、そこへ肉や貝や野菜を入れる、ゴッタ煮スープ。

ひと色スープを、私は音楽に例えて「ソロ」と言い、多種多様雑多に具を入れ込んだスープを「オーケストラ」と、助手達に話していた。
アラスカでは、キングサーモンは一人一日一匹のみ、持ち帰り可能。
支流のロシアンリバーでは、北海道でオショロコマと言う岩魚のキングサイズ、ドリーバーデン(50㎝位)が、何匹も釣れた。
開高健、常見忠、青柳陽一とこの3人が釣師。
魚は、不自由しなかった。

魚のアラで先ず出汁をとる、そこへ玉葱、人参、ジャガ芋等野菜を,小切りして入れる。
キングサーモン1匹在れば、頭だけでも大層旨い出汁の素、二つに割り入れて煮込む。
3枚におろし、身は塩焼きか、燻製処理、肉付きの骨が又々旨い出汁となる。
調味料は、日本から持参の隠岐の粗塩と、粗びき胡椒、隠し味に薄めの酢と七味唐辛子。
ウィスキーはシングルモルトを「ソロ」、ブレンドを「オーケストラ」と、開高さん。
「青柳君、このスープは旨い‼ 正にオーケストラや‼」と、開高さんが、評した。
私が、以前から助手と食事しスープは、肉、野菜、魚を入れ込めば絶対旨いのが、出来る。
「オーケストラ」と言い、作っていたと説明したら、「君の説、頂こう」と、おっしゃった。
日本のごった煮の代表格が、すき焼きでしょう、ごった煮程旨いのですと・・・。

デメリットは、綺麗に仕上がらない事、濁るから見た目が悪い。
男同士仕事仲間には、綺麗より旨いが、良かった。



素晴らしい時間を一緒に過ごしたのが伝わってきますね。
「河は眠らない」のアラスカロケ、動画撮影(御大が口説き+待った甲斐あって実現しました)それが後に素晴らしい本になりました。すでに完売になって久しいです。

男同士は綺麗より美味いが良い。
に反論はないですが、美味くて綺麗ならなお良い。

この文を御大にメールで送っていただいて、料理と音楽の話を書こうと思ってたところだったので更に面白く拝見しました。
ごった煮、鍋物、筑前煮、芋煮。
宮城との県境のしいたけジッチの山で採れたてキノコたっぷりの汁が滅法美味かったけれど、あれもごった煮です。おでんもそれに近いし、最近よく作るボッリートミストもしかり。

書きたいと思ってたのは「綺麗」な見た目だけじゃなく(美味いのは絶対の前提として)
ソロとオーケストラが実に料理と同じだからです。
そして「なんでもあり」とか「革新」が正義や素晴らしいことのように騒がれるこの頃(全員が立って弾くオケ、例えば)
ソリストばかり集まっても良いオケにならないのは自明、も?と思う人が多いのか、、、という今の時代。
まさにソロが集まったらオケになる、は個々が集まって集団で魅力が何倍にもなると御大や開高さんは仰ってるんですが、音楽の場合は、実はかなり違うのです。
コンサートマスターとかソリストばかり集まってのオケ、良くはありません。
これ、「ごった煮」が素晴らしいと書いておいでの御大に反論するつもりはないんですが
何が入るかで全く違う。いや、もちろん御大だって、それは料理で考えてらっしゃる。
オケだって、誰でも良いわけじゃないからオーディションや試験期間がある。
人集めに頭を悩ます。

イタリアの「おでん」ボッリートミストは内蔵以外ならどの肉でもOK+野菜が定義だそうですが
大根入れたら、きっと和になっちゃう。ピーマン入れたらハンガリーになっちゃう?
僕が嫌いだから書くんじゃないですが、ほうれん草なんて入れたら台無しになります。
でもその「台無し」素材を入れたり、塩梅を間違えてる料理や演奏が如何に多いことか!?
料理にも音楽にもバランスが大事で、如何に「繊細が大事か」をわかってないと、台無しになりますね。
指揮者が誰でもマエストロなんて呼ばれるから間違っちゃってるのかなー?なんて思ったりもしてます。

音楽の?話は別にして
「河は眠らない」が電子書籍で進行中の「岩魚が呼んだ」みたいに発行されるかもしれません。
同作品は開高さんの文章と御大の写真を実に上手く合わせた素晴らしい本ですが
写真こそ電子書籍の最大の強み!
是非、近い将来実現して欲しいですね。
「岩魚が呼んだ」も6月に電子書籍お目見えの予定です。小学館から。
御大が選んだ写真が満載されてますが、まだまだ使ってない写真が多くあるそうで
来月初め、伊達で数日間かけて編集部と新たな掲載写真を選ぶそうです。
小学館釣り選集に加わる予定の「岩魚が呼んだ」、釣りを通しての話ですが
釣りが趣味じゃない私でもかなり楽しめる、
たくさんの人々との交流を描いた作品です。
どうぞ、お楽しみに!

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by Toruberlin | 2019-03-22 23:20 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

塩、とっても大事。奥深い。

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食の趣味はかなり同じ(他にも共感することはかなり多いけれど)な友人夫妻が拙宅に初めてきた時に贈ってくれた一つが、この塩でした。
塩って大事、こだわるのはもちろんですが(僕はベルリンにきてすぐにまずオーストリア、ザルツブルクあたりの岩塩に出会ったから、早くに専売公社製塩からは逃れられたけど)日本の塩田の塩、ヨーロッパの岩塩、チベットの塩etc.たくさんあります。海の塩だって世界中のがある。今は海が汚染されてるから海の塩は、、、という人もいるが、それなら何も食えない、空気も吸えなくなる。そういうこと言う人に限って、外食は頻繁にするのも面白い。
東京の住処のそばに「塩屋」があり、なんと伊達の御大がご贔屓とは一昨年くらいに知りましたが、実にいろんな塩が並んでます。おしなべて高価だけれども。
80年代初めからヨーロッパの岩塩に加えて日本の貴重な塩田の塩、たくさん味見しました。頂戴したのも多かった。
でも、日本製の塩には「最高」と評価できるのはなかった。もちろんこれは僕の見解、好みです。
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今まで試した中で、火を加えて美味しいのはベルリンのチェントロイタリアで手に入る(長年買ってる)シチリア島の南西部にあるトラーパニの塩。これは炭火焼きにも、パスタにも、鶏鍋にも、まあ何にでも美味いです。多くの日本の塩のように旨味が多すぎない、きつすぎないのも◎です。
いろんな料理に分けて使う、もちろんアリですが、調理には今のとこオールマイティーにSale Marino Fino di Trapaniが僕のベストです。

2016年夏、トラーパニで塩田を求めてドライヴ↓

トラーパニのビーチで最初にしたのは、海の水の味見でした。
いつもの塩と同じ味だったのには、感動しました!



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by Toruberlin | 2019-03-15 14:14 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(2)

自家製ラーメン

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レストラン京都で食べられた(インスタントラーメン、しかも!)のが唯一のラーメンだった西ベルリン時代、
ラーメン屋がベルリンにできたのは、今のCocoloの原点、90年台前半(ドイツ人オーナーが冷凍麺で作ってた)にミッテ区の廃墟のような店舗内でが初めてと思います。もちろん期間限定仮店舗、オーナーはドイツ人のインダストリアルデザイナーで日本でラーメン屋台に感動し、金属製の移動式屋台を作りクラブなどで出張ラーメン行ってた時代です。
東ベルリンが混沌としてい、また活気に溢れていた壁崩壊後、Weinmeisterstr,駅前でした。今でもその建物は変わらずありますが、店にはその面影もありません。
ベルリンに住んで10数年はラーメン屋不在時代、デュッセルの「なにわ」さんが開店した時には、わざわざコンサートの合間にアウトバーンを走って食べに行ったこともありました。
初回は午後食べて、また夜にも行ったらご店主と長話になり、10年以上手打ちで作ってると言ったら麺を分けてくれたの覚えてます。そう、ラーメンの肝は麺とスープ。美味しい麺があれば、半分は出来上がりです。
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自家製麺歴は35年以上です。上の写真では分かりにくいけれど古くて刃が鈍ったか?麺の出来が良くなかった。このあと製麺機を新調、2/24に炭火焼き開きしましたが、その晩餐前にKagodonとK大くんに麺作り講習した時が新しい機械のお披露目でした。
やはり、切れ味が全く違い、出来も違います。
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Eisbein(腿と豚足の間)を使って試作したチャーシュー、◎です。
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ラーメンは美味しいのを食べたい時に気軽に食べられるのが一番!
ですが、なかなか美味しい店には出会えない。それは日本でもここでも同じ。
自分で作れば、自分の好きにできるし、また「好き」を追求するのが楽しいからでもあります、自作するのは。
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by Toruberlin | 2019-03-06 23:58 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

海系のToruスペシャル、完成!

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Toruスペシャル、知ってる人は知ってる(当たり前だけど)独自のパスタです。
1も2も、イタリアの普通の食材。だけど知ってる限り、存在しない様です。
それに加えて、イタリア人が考えつかないのが(やらないのが)肉と合わせること。ラグー以外にはほとんどありません。
そういう意味では80年代始めからの豚バラパスタも豚バラシャンピもToruスペシャルではあります。バター仕立てで美味いんです。
オリジナルでも、イタリアで長く培われたレシピ(+レシピアイデア)を拝借してのパスタ料理、大好きですしバリエーションは豊富になりました。
さて、お正月に欠かせない数の子。秋に戻ってくるときに運ぶんですが、昨年は戻りが早くて「ご贈答用」がまだ手に入らなかった。絶対にベルリンにあるはず!という思いは頭の隅にいつもあり、探しても1トン4000ドルってのは見つけましたが、他にはなかった。コンサートによく来てくれるT子さんから拙宅での晩餐だったか(餃子とラーメンの時か?)で数の子の話をちらっと聞いていて、年末にLineで尋ねたら、ヴァカンス中だったのにママ友仲間で調べてくれて(彼女は、速い!)そのお陰で2kgの美しい美味しい数の子が手に入りました。お正月はもちろん、数の子は基本的に大好物で、数の子と冷酒、なんて贅沢も年明けにしてました。
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その探した歴史は(笑)長く、秋の帰国前に手に入れたのが数の子ペーストでした。買ってみて(何にも詳しく書いてなかったので)塊じゃなく一瞬落胆したんですが、それをニンニクとペペロンチーノとだけで作ってみたら、あら美味しい!
塩辛いからバランスのコツは要ります。
で、当然なことに大好物のイカ、エビ、ヴォンゴレと合わすことも考えました。
イカスミも大好物だけど、黄色い粒ではなくなってしまう。でも美味しいイカスミは手に入るから隠し味には最高かもしれないと、いま書きながら思いました。
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by Toruberlin | 2019-03-01 23:39 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

豚肉2種類でボッリートミスト

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ボッリートミスト、イタリアおでん。上の写真はAMPELMANN.jpでも使わせていただきましたが料理教室arno主催のAyumiKawaiさん撮影です。洗ったままかけておけば自然な良いシワが出る!体にピタッとくるから好き!と長年ご愛用いただいてます。
僕も5-6枚は確保しましたが、売り切れて久しいこの製品、もう手に入りません。持ってる方は大事にしてください。
また出せば良いんですが、なんども本社デザインルームに提案しても、新しいことがしたいようで、でも試作を重ねても気に入らないetc.また、私(とこのブログを読んでくれる料理好きな方々)は特別で、そこまでエプロンの需要というか売れ筋ではなかったらしいんですが、私はアンペルマンのベスト5には入るオススメでした。子供用も可愛く、でも残念ながら全て贈ってしまい、いま差し上げたい相手はたくさんいるのに残念です。
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さて、今日はイタリアおでんのボッリートミスト。これ、肉と野菜のおでんで、臓物以外ならなんでも好きに入れる!ってノリらしいんですが、もちろん美味しさのために組合わせは考えます。前回と野菜は同じ、肉をオックステールと仔牛のタンから豚バラとアイスバイン(骨つきスネ肉)に変えてみました。
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これは一昨日Witt邸で奥様にいただいたガチョウのリレット。ガチョウ脂はクリスマスに焼いた時に作り、まだ保存してますが、奥様は残った肉(僕はおつまみにしちゃいました、冷えたガチョー肉、美味いのです)と脂を混ぜて瓶詰めに。1L弱、用意してくれてました。
ボッリートミストの作り方などは前回のブログをどうぞ




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by Toruberlin | 2019-02-02 21:52 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

イタリアのおでん、ボッリートミスト

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ボッリートミスト、名前からして混ぜこぜ(ミスト)茹で。定義は肉と野菜で内蔵以外なんでも良いんだそうです。内蔵もうまく使えば別の味にはなるけれど美味しいんじゃなかと思いますが、まだ試してません。
超有名ブログ「フィレンツェ田舎生活便り」の千穂さんの御宅でご主人のアントネッロの料理教室に参加した時


彼の故郷プーリアでは三種類の別の動物の肉を一緒に煮込む!って料理でした。豚バラ、仔牛のインヴォルティーニと子羊。ボッリートミストでは、豚のソーセージやパンチェッタ、鶏を煮込むのが一般的な様です。
が、最初から思いました。鶏出汁は美味しくて大好きですが、煮込んだら美味しくない。鶏鍋でも茹だって直ぐが美味しい!醤油味だと手羽先の煮込みなんて美味しいけれど、あれは手羽先に味をつける単独料理。基本的には具から出た味に+塩の料理のボッリートミストに鶏は向かないと判断しました。
また子羊も強すぎる?まあ家内があまり好きじゃないのもあって、まずは却下。豚はきっと美味しいです、次回に考えてます。
オックステールとパンチェッタ、仔牛のタンで作ったのが最初でしたが、これが美味しかった!
野菜は好みで自由です。でも肉と同じ様に相性ってもんがありますよね、これもセンスと好みです。
また最初に材料全部入れて茹で上がったのから出していくっていう本にあった料理法は、やはり違うと思いました。
それで野菜は時間かかるものから順に時間差で入れてます。
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by Toruberlin | 2019-01-25 23:20 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

嬉しく晴れた冬の日は味噌ラーメンが美味い

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素敵に晴れた火曜日、湖畔に行ってみたらまだ極薄は間違いないですが湖一面に氷が張ってました。さすが氷点下、夜に凍るんですね。最高気温も氷点下ですから数日経てば!と期待しますが、土曜に雪が降って日曜は気温が上がるらしい、残念!
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二日前とは全く違う景色でした。
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by Toruberlin | 2019-01-23 23:46 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

独り呑み、晩御飯

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福島の料亭ますふじの若旦那G君が炭火で炙ってくれたふぐヒレ、拙宅に大量にあります。Y子さんに箱の酒をお願いしたのはその為でした。初陣や他の純米や吟醸では勿体ない。さっそく、熱燗でいただきました。
ふぐヒレ酒は安い酒の方が良い、ってのは御大の教えですが、確かにそうなんです。なんでだろう?勿体ないに+して、どうも燗に向いてる酒ってのはあるけれど、だからかなー?
箱の酒2Lが1000円以下で手に入る日本、ベルリンにおいでになる方(帰ってくる方)トランクに余裕があったら(普通は、ないよね)一本よろしく!
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福島の誇り、この飛露喜は美味しかった!
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by Toruberlin | 2018-12-15 16:45 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

味噌ラーメン

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自分でスープを仕込んでラーメンを作ったことがある方ならお分かりと思いますが、味噌ラーメンは簡単なんです。
スープの話でいけば一番簡単なのはとんこつラーメン。
一番難しいのは東京醤油ラーメン。まあこれはどれだけ追求するかにも依ります。
豚のスープと鶏のスープを分けて摂ります、僕は。鶏はドイツに住んでいると腿肉を買えばもれなく骨がついてくる。これを3-4キロ分の腿から外して使います、または手羽先。鶏スープは3時間もあれば充分出ます、で、置いておくと骨がまた吸ってしまうし濁りもするから僕は濾します。翌日からは腐敗防止のためにも塩を加えます。鶏生姜ラーメンなら好都合だし醤油ラーメンならタレを加減すれば良い。
豚のスープは毎日火を入れて3日は出ます。味が変わっても行き、それがまた美味しい。
さて4日目には、やはり濾した方が良い。
そこに塩を加えるか?または味噌ラーメン作るならそのタイミングです。

今回は鶏の挽肉でやってみました。挽肉、玉ねぎを鍋で炒めて、そこに鶏スープ、豚スープをお好みで加えます。
そして味噌で味を整える。ネギを加えて、軽く湯通ししたモヤシは丼に盛ってから載せる。
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by Toruberlin | 2018-12-01 23:10 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

今日はとびっきり寒い!から正解。

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昨日は霙、今日も湿気が多く寒いです。毎年書いてますが+3℃くらいの気温で曇天が一番寒い!
早く晴天で最高気温マイナスの気持ち良い冬の日々になって欲しい!と思いますが、今日みたいな日、一歩も外に出る必要はなく(買い出しは昨日済ませた)半日ラーメンを仕込む、ってのは楽しいです。
帰国前からの約束(一人とは数年越し)を果たすべく予定を合わせて実現します、餃子で飲んでからラーメンの会。平日ですが僕が木曜から日曜の夜は毎週リハと本番で埋まってるから仕方ありませぬ。でも、今夜のお客さんは日本人の美しいマダム3人、週末は家族との予定があるから平日のがきっと良い。
Sさんが餃子を仕込んで持ってきてくれてみなさんで拙宅で包みます。
昨日は豚ベースの出汁を摂り始め、チャーシューを作りました。
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by Toruberlin | 2018-11-20 17:37 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)