ベルリンのコントラバス奏者高橋徹のBlog


by Toruberlin

プロフィールを見る
画像一覧

いらっしゃいませ! ©Toruberlin

最新の記事

津和野町長、津和野町議会表敬訪問
at 2018-07-23 02:41
ベルリンミッテ区代表団、来日..
at 2018-07-22 16:05
「げんごろう」でイノシシの夜..
at 2018-07-22 09:59
出来れば外したくない、津和野..
at 2018-07-21 20:28
日曜日の夜in津和野
at 2018-07-21 16:41
(続)津和野流鏑馬
at 2018-07-21 16:02
津和野流鏑馬 帰国日記@ベル..
at 2018-07-21 08:19
Nach Tsuwano 津..
at 2018-07-20 20:56
東京公演打ち上げは東麻布「た..
at 2018-07-19 19:31
4/6 AMPELMANN ..
at 2018-07-19 17:36
春のピアノカルテット帰国日記..
at 2018-07-19 16:08
Rothenburg o.d..
at 2018-07-18 23:57
Rothenburg o.d..
at 2018-07-18 23:45
日曜はTI VEDO 最終日..
at 2018-07-17 13:21
Cangoxinaと、お休み..
at 2018-07-16 23:09
土曜日、誕生日晩餐
at 2018-07-15 18:13
誕生日の夜はStaatsop..
at 2018-07-14 23:51
7月13日、58歳になりました。
at 2018-07-13 13:13
(続)ベルリン生まれのH、帰省。
at 2018-07-12 10:21
ベルリン生まれのH、帰省。
at 2018-07-12 09:39

カテゴリ

全体
美味しい楽しい話
趣味の話
音楽の話
楽器と弓の話
これはおすすめ!
街で見つけたこんなもの!
べルリンの美味い店
最近のべルリン写真
日常の出来事
昔の話
旅行
AMPELMANN
AMPELMANN Japan2010
非日常の出来事
日本で何を食おうかな?
ご馳走/料理
風景写真
これはスゴイ!
AMPELMANN Japan 2011
DSO Tour
ベルリンー津和野
Weihnachtsmarkt
Movie 映画
AMPELMANN Japan2012
AMPELMANN Japan2013
AMPELMANN Japan 2014
AMPELMANN Japan2015
AMPELMANN JAPAN 2016
AMPELMANN Japan 2017
AMPELMANN Japan 2018

最新のコメント

徹さま、遅ればせながらお..
by yu at 08:11
原田くん、ありがとう。と..
by Toruberlin at 02:44
すっかりご無沙汰して失礼..
by mitsugu-ts at 01:05
祐介ちゃん、コメントあり..
by Toruberlin at 16:42
おはよう。平成2年は19..
by Toruberlin at 16:32
しかし…相変わらずのご多..
by Yusuke at 03:13
平成元年2月に帰国したん..
by 材木屋茶人 at 18:56
ありがとうございます!L..
by Toruberlin at 23:25
yuさん、コメントありが..
by Toruberlin at 17:18
お、コメントありがとう!..
by Toruberlin at 21:00
激しく同感だったわ(#^..
by 材木屋茶人 at 02:16
みさちゃん、塩焼きそばも..
by Toruberlin at 16:47
丸い幸せの丸幸、最高です..
by みさ at 10:29
S野ちゃん、コメントあり..
by Toruberlin at 07:42
TORU さん 素..
by S野 at 09:45
R子ちゃん、早速コメント..
by Toruberlin at 22:24
徹さん、あの時はお忙しい..
by r子 at 17:28
S野ちゃん、それは災難。..
by Toruberlin at 16:14
ricaちゃん、ありがと..
by Toruberlin at 16:06
おはようございます。木曜..
by Toruberlin at 16:01

検索

以前の記事

2018年 07月
2018年 06月
2018年 05月
2018年 04月
2018年 03月
2018年 02月
2018年 01月
2017年 12月
2017年 11月
2017年 10月
2017年 09月
2017年 08月
2017年 07月
2017年 06月
2017年 05月
2017年 04月
2017年 03月
2017年 02月
2017年 01月
2016年 12月
2016年 11月
2016年 10月
2016年 09月
2016年 08月
2016年 07月
2016年 06月
2016年 05月
2016年 04月
2016年 03月
2016年 02月
2016年 01月
2015年 12月
2015年 11月
2015年 10月
2015年 09月
2015年 08月
2015年 07月
2015年 06月
2015年 05月
2015年 04月
2015年 03月
2015年 02月
2015年 01月
2014年 12月
2014年 11月
2014年 10月
2014年 09月
2014年 08月
2014年 07月
2014年 06月
2014年 05月
2014年 04月
2014年 03月
2014年 02月
2014年 01月
2013年 12月
2013年 11月
2013年 10月
2013年 09月
2013年 08月
2013年 07月
2013年 06月
2013年 05月
2013年 04月
2013年 03月
2013年 02月
2013年 01月
2012年 12月
2012年 11月
2012年 10月
2012年 09月
2012年 08月
2012年 07月
2012年 06月
2012年 05月
2012年 04月
2012年 03月
2012年 02月
2012年 01月
2011年 12月
2011年 11月
2011年 10月
2011年 09月
2011年 08月
2011年 07月
2011年 06月
2011年 05月
2011年 04月
2011年 03月
2011年 02月
2011年 01月
2010年 12月
2010年 11月
2010年 10月
2010年 09月
2010年 08月
2010年 07月
2010年 06月
2010年 05月
2010年 04月
2010年 03月
2010年 02月
2010年 01月
2009年 12月
2009年 11月
2009年 10月
2009年 09月
2009年 08月
2009年 07月
2009年 06月
2009年 05月
2009年 04月
2009年 03月
2009年 02月
2009年 01月
2008年 12月

お気に入りブログ

うちの食卓 Non so...
オリーブとブドウ畑のあいだで
フィレンツェ田舎生活便り2
フィオッキ・ブログ Fi...
ろひちかなまや
Piccoli Pass...
リヨンの散歩
ワインおたくの妻
Vom Himmel
ベルリン、いまも工事中 ...
フィレンツェ田舎のお料理教室
おウチごはん。
モンタンのブログ
カグラザカ日記
ただいまお料理中
Berlin no Hi...

タグ

ファン

記事ランキング

ブログジャンル

料理家
海外生活

画像一覧

  • このブログに掲載されている写真・画像・イラストを無断で使用することを禁じます。

カテゴリ:ご馳走/料理( 232 )

続ちょい呑み。

c0180686_20583036.jpg
ちょい呑みはたいてい白ワイン、夏ですから。少し涼しければ赤ワインがやはり美味しい!今は豊富な(鹿児島天文館グルメ通りのイタリアンIl Cipressoのオーナー夫妻、Kagodonのおかげで)焼酎が最近はメインか?
ふとキッチンで梅酒小瓶と目が合いました。これは鎌倉由来の酒の詰め合わせを湘南の友人がコンサートの時に贈ってくれたんですが、日本酒は麻布で飲んだけれど、これだけ持ち帰りました。で、これをロックで。
呑みに行くと梅酒ロックを注文する女友達は多い、それも判る!特にこの梅酒は濃くて美味しかったけれどロックが美味しい、堪能しました。
c0180686_20573850.jpg
西郷どん!観ながら梅酒、昔のベルリンではまずできなかった贅沢です。
c0180686_20571330.jpg


More
by Toruberlin | 2018-07-06 23:57 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

ちょい呑み、おやつ代わり。

c0180686_23385952.jpg
c0180686_20394582.jpg
VinoNobile di Montepulciano、僕が初めてイタリアで訪れた街、トスカーナのモンテプルチアーノのワイン。いろんな銘柄がありますが価格も15-40くらい、20以下で美味しいのが手に入る代表格です。
下は一人呑みではなく大好物@ブランチ。やはりモンテプルチアーノ音楽祭の楽員食堂で初めて本物を食し感動し「アンコーラ!」と騒ぎ、俺のジェノヴェーゼが美味しいからお代わりって騒いでる日本人はどいつだ?!と厨房から見に来た(笑)。週に一回の予定もなかっただろうに2-3回作ってくれました。3週間のゆったりした音楽祭、マーラーの2番をロンドンフィルやバーゼルシンフォニエッタetc.にベルリンからの弦で大教会で演奏し(裕福な街で大教会が街の外にあります)美しいオペラハウスでプッチーニのオペラを、そして音楽祭の父H.W.Henze作曲の「星の王子さま」もそのテアトロで演奏しました。このワインとジェノヴェーゼ、1982年の夏にタイムスリップさせてくれます。
c0180686_20393594.jpg


More
by Toruberlin | 2018-07-05 23:38 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

ラグーの仕込み

c0180686_19403235.jpg
ベルリン、今日あたりから夏がちゃんと戻って来ました。7月中旬までは少なくとも最高気温30℃前後、朝晩はかなりヒンヤリの15℃以下という理想的な日々が続きそうです。
しっかりした味の白ワインに(もっと酷暑になったらフラスカーティみたいな軽いのも良い)氷を入れて飲みます。家でビールを飲むの止めて久しいですが、これが美味しい!このワインはコテデュロンの白、かなりヘビー級です。
c0180686_19402224.jpg


More
by Toruberlin | 2018-07-02 17:52 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

前日の日記に写真を使った鯖ですが、、。

c0180686_00232783.jpg
近頃は種類もかなり増えたベルリンの魚事情ですが、例えば鮪、赤身の美味しいのは時々手に入るけれど(そして素敵に美味しいけれど)あとは鯛、ヒラメ、たまにワラサ(小振りのブリ)鯵、イワシ。あとは日本のとは違う鮟鱇、これは身が締まっていて美味しい、高級魚。でも日本には種類も、その味も基本的には叶いません。
パスタにしたら美味しいヴォンゴレくらいかなー、日本より絶対美味しいのは。
で、その中で「日本よりも美味しい」代表が鯖と思います。写真の鯖。
c0180686_00231722.jpg
しめ鯖、塩焼きが最高です。「鯖の生き腐れ」と言うから、生鯖はやめた方が良い。
アニサキスは内臓にはまず間違いなくいて、それ以外にも寄生虫や細菌はいるから、加熱しないと怖いわけです。
内臓にいる寄生虫は、宿主(鯖)が死ぬと身に出てくるらしい。だから、新鮮でも生きてないと「生鯖」を食べるのは危険なんです。
で、アニサキスは実は強塩しても酢締めしても、必ず安全!にはなりません。
アニサキスは肉眼で見えるから、居たら除去すれば良い。汚染はされません。また、熱だけじゃなく傷にも弱いそうで、だから鯵なんかもタタキにします。
生で食べたければ鰹のように皮目と中骨の周りは炙りにするのです。
話戻すと、新鮮な鯖を自分で捌いて目で見て、強塩から酢締めして滅菌して、リスク軽減して食べるのです。
本当にリスクを気にしたら、生のモノは食べられないらしい。だから自己免疫力が必要で、また生姜や生山葵と食すのです。
体調悪い時に、生卵、生肉、刺身や寿司は食さない方が良い、それは免疫力が落ちてるからですね。
c0180686_00234652.jpg
鯖の押し寿司。バッテラってのはオボロ昆布が入ってるのが定義だそうで、これは鯖の押し寿司です。
c0180686_00235871.jpg
そして最近のベルリンの米、イタリアからの日本米「ゆめにしき」は最高に美味しい!ですよ。
c0180686_00240611.jpg






by Toruberlin | 2018-06-19 23:55 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

笊貝と鯛の塩漬け

c0180686_10111673.jpg
笊(ざる)貝、ドイツではHerzmuscheln。身の色は赤貝に似てますがとり貝の仲間です。
名前の由来は貝殻の模様が笊の様だからだそうです。
日本ではもっと大きい、大きめのハマグリくらいらしいですが(でもたくさん獲れないから流通はしてない)浅利よりも小振りです。味はかなり濃い、貝が好きじゃない人には、新鮮でも匂いは少しキツイかもしれない。
新鮮で活きが良くても、匂いが気になったり、または日本人は誰でも貝といえば砂出ししたがりますよね。
c0180686_10103137.jpg
ここで❌なのが、ベルリンは地下水だからまだ良いかもしれないが、でも硬水。もっともっと水が硬い土地もある。で、硬水に浸けると塩を加えても貝は死んでしまうのです。この貝もヴォンゴレも放っておくと少し開きます。それを塩水で洗う程度なら良いのですが、30分とか浸けてると弱ってしまいます。活きの良さは味に影響します。命を奪うのですが、感謝して美味しく食べるのが僕らの義務ですから、気をつけたいですね。
まず最初にボールいっぱいの水で貝殻の外を洗うのは◎です。それで放置しておくと開きますから、塩水で洗うと、かなり貝の中もキレイになります。
c0180686_10102081.jpg
オリーヴオイルでニンニクとペペロンチーニを焦がさない様に焼き、この貝を投入し蓋を閉めて強火で貝が開けば食べ頃です。そこに茹でたてアルデンテパスタを加える。9分の茹で時間なら、パスタ入れてから4-5分でフライパン調理を始めるくらいがピッタリです。

キノコは洗っちゃいけない!
と同じくらい
硬水に浸けて貝の塩出ししちゃいけない。
です。

スペインはカディスからの鯛を買いました、先週。鯛は3-4日冷蔵庫に入れておいても大丈夫です。
捌いて、今回は鯛茶漬けなんですが、刺身での正当鯛茶漬けはやめて、三枚におろして塩漬けしました。
c0180686_10095122.jpg


More
by Toruberlin | 2018-06-16 23:03 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

今の旬、ふたつ(パスタ編)

c0180686_02143193.jpg
c0180686_02123488.jpg
c0180686_02122495.jpg
それはサマートリュフとあんず茸。
パスタにして美味しい食材は数あれど、この二つは意外と目立たない、しかしピカイチです。

トリュフは黒、そしてかなり高価な白があります。キャビア、フォアグラに並ぶ三大珍味。
パスタにして美味しいのは、トリュフか?
そういえば昔、缶詰のベルーガキャビアを頂戴し(92年ごろ)それは大きな缶で今ならKaDeWeで5-6万円じゃないかと思います。キャビアは船旅でも食しましたが、美味しいけれどビスケットに載せたりゆで卵と食べても、そうは感動しない。
でも高価で貴重なのは知ってましたから1-2年は持っていたか?
で、いざ食べる時、イクラが美味しいんだからとひと缶使ってパスタにしました。ものすごく美味しかった!記憶があります。
トリュフはかなり濃厚な香りですが、今のイタリアからのサマートリュフは味がある。そう、香りが強すぎず、でも深い。かなりナッツっぽくてたっぷり使ってパスタを作ると最高なんです。
c0180686_02142122.jpg
削ると細かくなったり切れたりしますが、問題なし。加熱した方が香りも味も出るからほとんどはそうして、最後に飾りに綺麗に切れた分を加えます。この「生」は無いと、また美味しくないのです。
c0180686_02141288.jpg


More
by Toruberlin | 2018-06-14 18:11 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

あるウイークデーのブランチ

c0180686_18040645.jpg
このスープがあるということは先週の初め、チェロのTくんとリハ+ブランチした翌日と思います。
昼前の買い出しで(この夜はアンペルマン室内楽春公演の打ち上げでした)美味そうなトマトとサーロインステーキを発見!そう、打ち上げは美味しい日本酒を愉しむために「和」を考えていて、でも「洋」で食べたい旬の食材が多かったんだんだよなー!肉は〆にステーキ丼もできるように買いましたが、やはり筍ご飯となりました。
で、ブランチに衝動的に白ワイン(濃い目の)と一人ステーキ。
c0180686_18035890.jpg
焼き加減には自信あり。低温調理器がかなり安くなり、気になってます。脂の多いところが肉は美味しい。低温調理してからさっと焼けばレアでも筋がなくなる。これはマグロのMEGROでも、筋多いマグロの大トロ部分、確かに食べられるけど筋がものすごいのがマグロ鍋で火を通すと良い歯ごたえで美味しくなるのと同じで、サーロインやリブロースを焼くには(ローストビーフはあまり興味ない)いいんだよなー!スティックじゃない低温調理器は(いや、どっちかといえば煮込み鍋のスロークッカー)拙宅にあります。少し温度設定が高いから55-60℃過ぎるとタンパク質が変化して肉が硬くなる、が回避できるかは?だけれど、スローで加熱してから焼くのは次回は試してみます。肉以外にはあまり拙宅には用途がないから、安くなったとは言っても購入は考えてます。
前にさどゆーちゃんに連れて行ってもらった神戸のステーキ屋さん。素晴らしい店でしたが、分厚い塊を焼いてからオーブンに入れ、また焼く、を繰り返してました。
これは、低温調理器の火を通すと似た調理だと思いますが、先に低温で火入れしてから最後に表面だけさっと焼く!ってのがステーキとして美味しいのか?は少し疑問です。
「安い肉を美味しく食べる」ってのにスポットが当たってる感があります。
では美味しい肉は、どうした方が美味しいか?
「プロの味」を謳ってる低温調理器、きっと利用できることはたくさんあるのでしょうけれど、疑問は残ります。
c0180686_18034372.jpg
市場のトマト。抜群に美味しかった。
信用できる料理人の店以外では、こんなのも出来るだけ食べたくない。味云々以外に外食あまりしないのはこれと、あとは仕入れして自分で工夫して美味しい!という楽しさを人に任せたくない!から。
(あまり好きじゃないけど)天ぷら、鰻、鮨。どうしてもプロのを食べたい料理は多いが、でも「今この場で!」と店の雰囲気がなければ、他にはどうしても食べに行きたいのは、そうはありませぬ。
美味しいトマトに、美味しい塩とオリーヴオイル。これ以上は、求めません。
そして大好物のジェノヴェーゼ。
c0180686_18032952.jpg
これもまた、外で食べても驚くほど美味しいことは、ない。
肉も同じ。
それでも、食べに行きたい店は、日本にもヨーロッパにも、もちろんたくさんあるけれど、、、。
この料理!と求めて行きたい店は、やはりごく少数です。
だから、基本的に外食は好きじゃありません。
c0180686_18035135.jpg








by Toruberlin | 2018-06-10 23:56 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

サルシッチャブランチ

c0180686_06240003.jpg
c0180686_06233608.jpg
ずっと晴天で30℃を超える最高気温が続いてるベルリンです。
水曜日、予報では夕方でしたが2-3時間早まり14時過ぎに雷の音が繁くなったと思ったら、ドカンと来ました。
当たったら痛いくらいの雹交じりの大雨でした。
c0180686_06232518.jpg
c0180686_06231559.jpg
写真では分かりにくいですが。
c0180686_06230772.jpg


More
by Toruberlin | 2018-06-01 23:21 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

シュパーゲルは自宅で+シンプルに限る

c0180686_00151098.jpg
c0180686_00130929.jpg
日曜日、やっと今年初のシュパーゲルを食しました。
どこで買っても美味しかったらそれで良いけれど、食べに行ったりスーパーで買って調理してみて「こんなもんなのね、ドイツ人騒ぐけど」と思ったなら、ベルリン近郊のベーリッツ産のを、可能なら農場までドライヴがてら行って買うか、少々値段は高くてもBeelitzあたりから毎日売りに来てる出店(グルーネヴァルトのクレイアレーに多い、理由は伝統+高級住宅街だからかな?)で仕入れるのが良いです。高いって言ってもキロあたり8,99とか9,99。スーパーよりは高いって言うだけです。
これを元の方2-3cmカットして穂先から下の皮を剥いて、沸騰したお湯に穂先は蒸される状態(湯に浸けない=専用鍋が良い)で少し硬めに茹でます。これは好みの硬さ、見つけましょう。串で刺してみてスッと入ればOK。
湯には塩と砂糖、大さじすりきり1くらい、それにバターを入れて茹でます。これもやってみて自分なりの適量を探すのが良いです。
茹で上がり、水分切ってすぐに食べたい。
だから同時にソースを用意します。
オランダ人には申し訳ないが、ホランデーズ(好きな方には何の意見もしませんが)、あれはシュパーゲルの味を殺す。美味しくないシュパーゲルには必要かもしれないけれど、美味しいのには塩を加えて溶かしたバター、美味しいバターソーズだけが◎です。
c0180686_00124162.jpg


More
by Toruberlin | 2018-05-27 16:11 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

いつもの市場でbuon giorno!

c0180686_00161748.jpg
水曜日の朝、リンデンベルクへ。
今でこそプレンツにもあるFrischparadiesですが僕がベルリンに来た1980年頃はSavigny広場裏にありました。ベルリン銀座クーダムの傍にあったわけですから築地と位置的には似てます。当時は本当の問屋で一般人は入れない倉庫のような市場でした。
今はMoabitにありますが外観はお洒落倉庫、内部はまるで高級デリのようなレイアウトになりました。ここも10年くらい前まではプロ専門、今でも一般客は11時以降にどうぞ!と書かれてます。
せいぜい名乗っても料理(研究)家、一般人の僕がなんで?そのキッカケは82年ごろに通い始め、店の人と知り合い職人と思われ、事務所は(もちろん)そうじゃないのは調べればわかるが、あまりに顔見知りになったからか業者番号をくれました。
それ以来36-7年通ってます。数年前から(当然ですが)経理上ちゃんとした会社組織の登録がないとプロ価格はダメ、会員価格になりそうでしたが正式な番号を新たにもらい仕入れてます。
朝はかなりガラガラ、月水金がフランスやイタリアetc.から鮮魚が入荷する日ですが、8時には出揃ってます。
この日、鰯はなく、またマテ貝などの面白い貝もなかったけれど鯖と鰹が手に入りました。
c0180686_00161191.jpg
46cmだからかなり小ぶりの鰹でした。
でも、アラから摂った出汁はエクセレント。身は三枚におろしてバーナーでタタキにしましたが、ちゃんと美味しかった!


More
by Toruberlin | 2018-05-24 23:11 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)