ベルリンのコントラバス奏者高橋徹のBlog


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カテゴリ:ご馳走/料理( 234 )

初陣とマテ貝、つぶ貝に蕎麦

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8/10の日記です。2日前の8日、最高気温38℃予報でした。母は13時に美容院の予約があるから帰りに寄りたいと連絡くれたんですが、なにも38℃で晴天の日に出歩くこともない。代わりに僕が切ってもらい、2日後の夕方に母の予約を取りました。そう、同じ美容師さんなんです。
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この日のブランチはあんず茸、いまが旬です。これがなくなるとポルチーニ茸の旬となります。一昨日カタリーナからの電話では、あまりに暑いのでイタリアでは(ミラノ近辺)まだらしい。
ポルチーニ茸は最高!ですがあんず茸もかなり美味しいです。
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by Toruberlin | 2018-08-16 23:23 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

トルコの鯵がなけりゃ、フランスの鰯って手があるさ!

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Markthaklleに行った翌日(7/25)、8時には入る!って言ってたんですがサイトで調べたら開店は9時!行ってみましたが僕の顔を見るなり「鯵、入らなかったよ、、、」と残念な一言。でも仕方ない。「また来るよ!」とLindenbergに向かいました。
鯖か鰯か?水曜だから何かあるだろうと向かうと、両方ありました。
鯖はシメサバはやめて翌日の晩御飯で鯖塩焼きに、鰯は晩餐に刺身で食べて、半分はマリネにしました。
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by Toruberlin | 2018-07-31 17:06 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

続ちょい呑み。

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ちょい呑みはたいてい白ワイン、夏ですから。少し涼しければ赤ワインがやはり美味しい!今は豊富な(鹿児島天文館グルメ通りのイタリアンIl Cipressoのオーナー夫妻、Kagodonのおかげで)焼酎が最近はメインか?
ふとキッチンで梅酒小瓶と目が合いました。これは鎌倉由来の酒の詰め合わせを湘南の友人がコンサートの時に贈ってくれたんですが、日本酒は麻布で飲んだけれど、これだけ持ち帰りました。で、これをロックで。
呑みに行くと梅酒ロックを注文する女友達は多い、それも判る!特にこの梅酒は濃くて美味しかったけれどロックが美味しい、堪能しました。
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西郷どん!観ながら梅酒、昔のベルリンではまずできなかった贅沢です。
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by Toruberlin | 2018-07-06 23:57 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

ちょい呑み、おやつ代わり。

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VinoNobile di Montepulciano、僕が初めてイタリアで訪れた街、トスカーナのモンテプルチアーノのワイン。いろんな銘柄がありますが価格も15-40くらい、20以下で美味しいのが手に入る代表格です。
下は一人呑みではなく大好物@ブランチ。やはりモンテプルチアーノ音楽祭の楽員食堂で初めて本物を食し感動し「アンコーラ!」と騒ぎ、俺のジェノヴェーゼが美味しいからお代わりって騒いでる日本人はどいつだ?!と厨房から見に来た(笑)。週に一回の予定もなかっただろうに2-3回作ってくれました。3週間のゆったりした音楽祭、マーラーの2番をロンドンフィルやバーゼルシンフォニエッタetc.にベルリンからの弦で大教会で演奏し(裕福な街で大教会が街の外にあります)美しいオペラハウスでプッチーニのオペラを、そして音楽祭の父H.W.Henze作曲の「星の王子さま」もそのテアトロで演奏しました。このワインとジェノヴェーゼ、1982年の夏にタイムスリップさせてくれます。
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by Toruberlin | 2018-07-05 23:38 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

ラグーの仕込み

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ベルリン、今日あたりから夏がちゃんと戻って来ました。7月中旬までは少なくとも最高気温30℃前後、朝晩はかなりヒンヤリの15℃以下という理想的な日々が続きそうです。
しっかりした味の白ワインに(もっと酷暑になったらフラスカーティみたいな軽いのも良い)氷を入れて飲みます。家でビールを飲むの止めて久しいですが、これが美味しい!このワインはコテデュロンの白、かなりヘビー級です。
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by Toruberlin | 2018-07-02 17:52 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

前日の日記に写真を使った鯖ですが、、。

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近頃は種類もかなり増えたベルリンの魚事情ですが、例えば鮪、赤身の美味しいのは時々手に入るけれど(そして素敵に美味しいけれど)あとは鯛、ヒラメ、たまにワラサ(小振りのブリ)鯵、イワシ。あとは日本のとは違う鮟鱇、これは身が締まっていて美味しい、高級魚。でも日本には種類も、その味も基本的には叶いません。
パスタにしたら美味しいヴォンゴレくらいかなー、日本より絶対美味しいのは。
で、その中で「日本よりも美味しい」代表が鯖と思います。写真の鯖。
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しめ鯖、塩焼きが最高です。「鯖の生き腐れ」と言うから、生鯖はやめた方が良い。
アニサキスは内臓にはまず間違いなくいて、それ以外にも寄生虫や細菌はいるから、加熱しないと怖いわけです。
内臓にいる寄生虫は、宿主(鯖)が死ぬと身に出てくるらしい。だから、新鮮でも生きてないと「生鯖」を食べるのは危険なんです。
で、アニサキスは実は強塩しても酢締めしても、必ず安全!にはなりません。
アニサキスは肉眼で見えるから、居たら除去すれば良い。汚染はされません。また、熱だけじゃなく傷にも弱いそうで、だから鯵なんかもタタキにします。
生で食べたければ鰹のように皮目と中骨の周りは炙りにするのです。
話戻すと、新鮮な鯖を自分で捌いて目で見て、強塩から酢締めして滅菌して、リスク軽減して食べるのです。
本当にリスクを気にしたら、生のモノは食べられないらしい。だから自己免疫力が必要で、また生姜や生山葵と食すのです。
体調悪い時に、生卵、生肉、刺身や寿司は食さない方が良い、それは免疫力が落ちてるからですね。
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鯖の押し寿司。バッテラってのはオボロ昆布が入ってるのが定義だそうで、これは鯖の押し寿司です。
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そして最近のベルリンの米、イタリアからの日本米「ゆめにしき」は最高に美味しい!ですよ。
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by Toruberlin | 2018-06-19 23:55 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

笊貝と鯛の塩漬け

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笊(ざる)貝、ドイツではHerzmuscheln。身の色は赤貝に似てますがとり貝の仲間です。
名前の由来は貝殻の模様が笊の様だからだそうです。
日本ではもっと大きい、大きめのハマグリくらいらしいですが(でもたくさん獲れないから流通はしてない)浅利よりも小振りです。味はかなり濃い、貝が好きじゃない人には、新鮮でも匂いは少しキツイかもしれない。
新鮮で活きが良くても、匂いが気になったり、または日本人は誰でも貝といえば砂出ししたがりますよね。
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ここで❌なのが、ベルリンは地下水だからまだ良いかもしれないが、でも硬水。もっともっと水が硬い土地もある。で、硬水に浸けると塩を加えても貝は死んでしまうのです。この貝もヴォンゴレも放っておくと少し開きます。それを塩水で洗う程度なら良いのですが、30分とか浸けてると弱ってしまいます。活きの良さは味に影響します。命を奪うのですが、感謝して美味しく食べるのが僕らの義務ですから、気をつけたいですね。
まず最初にボールいっぱいの水で貝殻の外を洗うのは◎です。それで放置しておくと開きますから、塩水で洗うと、かなり貝の中もキレイになります。
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オリーヴオイルでニンニクとペペロンチーニを焦がさない様に焼き、この貝を投入し蓋を閉めて強火で貝が開けば食べ頃です。そこに茹でたてアルデンテパスタを加える。9分の茹で時間なら、パスタ入れてから4-5分でフライパン調理を始めるくらいがピッタリです。

キノコは洗っちゃいけない!
と同じくらい
硬水に浸けて貝の塩出ししちゃいけない。
です。

スペインはカディスからの鯛を買いました、先週。鯛は3-4日冷蔵庫に入れておいても大丈夫です。
捌いて、今回は鯛茶漬けなんですが、刺身での正当鯛茶漬けはやめて、三枚におろして塩漬けしました。
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by Toruberlin | 2018-06-16 23:03 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

今の旬、ふたつ(パスタ編)

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それはサマートリュフとあんず茸。
パスタにして美味しい食材は数あれど、この二つは意外と目立たない、しかしピカイチです。

トリュフは黒、そしてかなり高価な白があります。キャビア、フォアグラに並ぶ三大珍味。
パスタにして美味しいのは、トリュフか?
そういえば昔、缶詰のベルーガキャビアを頂戴し(92年ごろ)それは大きな缶で今ならKaDeWeで5-6万円じゃないかと思います。キャビアは船旅でも食しましたが、美味しいけれどビスケットに載せたりゆで卵と食べても、そうは感動しない。
でも高価で貴重なのは知ってましたから1-2年は持っていたか?
で、いざ食べる時、イクラが美味しいんだからとひと缶使ってパスタにしました。ものすごく美味しかった!記憶があります。
トリュフはかなり濃厚な香りですが、今のイタリアからのサマートリュフは味がある。そう、香りが強すぎず、でも深い。かなりナッツっぽくてたっぷり使ってパスタを作ると最高なんです。
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削ると細かくなったり切れたりしますが、問題なし。加熱した方が香りも味も出るからほとんどはそうして、最後に飾りに綺麗に切れた分を加えます。この「生」は無いと、また美味しくないのです。
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by Toruberlin | 2018-06-14 18:11 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

あるウイークデーのブランチ

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このスープがあるということは先週の初め、チェロのTくんとリハ+ブランチした翌日と思います。
昼前の買い出しで(この夜はアンペルマン室内楽春公演の打ち上げでした)美味そうなトマトとサーロインステーキを発見!そう、打ち上げは美味しい日本酒を愉しむために「和」を考えていて、でも「洋」で食べたい旬の食材が多かったんだんだよなー!肉は〆にステーキ丼もできるように買いましたが、やはり筍ご飯となりました。
で、ブランチに衝動的に白ワイン(濃い目の)と一人ステーキ。
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焼き加減には自信あり。低温調理器がかなり安くなり、気になってます。脂の多いところが肉は美味しい。低温調理してからさっと焼けばレアでも筋がなくなる。これはマグロのMEGROでも、筋多いマグロの大トロ部分、確かに食べられるけど筋がものすごいのがマグロ鍋で火を通すと良い歯ごたえで美味しくなるのと同じで、サーロインやリブロースを焼くには(ローストビーフはあまり興味ない)いいんだよなー!スティックじゃない低温調理器は(いや、どっちかといえば煮込み鍋のスロークッカー)拙宅にあります。少し温度設定が高いから55-60℃過ぎるとタンパク質が変化して肉が硬くなる、が回避できるかは?だけれど、スローで加熱してから焼くのは次回は試してみます。肉以外にはあまり拙宅には用途がないから、安くなったとは言っても購入は考えてます。
前にさどゆーちゃんに連れて行ってもらった神戸のステーキ屋さん。素晴らしい店でしたが、分厚い塊を焼いてからオーブンに入れ、また焼く、を繰り返してました。
これは、低温調理器の火を通すと似た調理だと思いますが、先に低温で火入れしてから最後に表面だけさっと焼く!ってのがステーキとして美味しいのか?は少し疑問です。
「安い肉を美味しく食べる」ってのにスポットが当たってる感があります。
では美味しい肉は、どうした方が美味しいか?
「プロの味」を謳ってる低温調理器、きっと利用できることはたくさんあるのでしょうけれど、疑問は残ります。
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市場のトマト。抜群に美味しかった。
信用できる料理人の店以外では、こんなのも出来るだけ食べたくない。味云々以外に外食あまりしないのはこれと、あとは仕入れして自分で工夫して美味しい!という楽しさを人に任せたくない!から。
(あまり好きじゃないけど)天ぷら、鰻、鮨。どうしてもプロのを食べたい料理は多いが、でも「今この場で!」と店の雰囲気がなければ、他にはどうしても食べに行きたいのは、そうはありませぬ。
美味しいトマトに、美味しい塩とオリーヴオイル。これ以上は、求めません。
そして大好物のジェノヴェーゼ。
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これもまた、外で食べても驚くほど美味しいことは、ない。
肉も同じ。
それでも、食べに行きたい店は、日本にもヨーロッパにも、もちろんたくさんあるけれど、、、。
この料理!と求めて行きたい店は、やはりごく少数です。
だから、基本的に外食は好きじゃありません。
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by Toruberlin | 2018-06-10 23:56 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

サルシッチャブランチ

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ずっと晴天で30℃を超える最高気温が続いてるベルリンです。
水曜日、予報では夕方でしたが2-3時間早まり14時過ぎに雷の音が繁くなったと思ったら、ドカンと来ました。
当たったら痛いくらいの雹交じりの大雨でした。
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写真では分かりにくいですが。
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by Toruberlin | 2018-06-01 23:21 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)