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カテゴリ:ご馳走/料理( 258 )

加仁湯仕込み!「岩魚が呼んだ」

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小学館電子書籍釣り選書シリーズの「岩魚が呼んだ」
金曜日に各電子書籍ストアで発売されましたが、もうご覧になりましたか?
タブレットなどで読むのに最適な電子書籍、世界のどこに居ようとネットさえあれば日本に住んでるのと同じ様に購入してDLできる。数週間遅れて数倍の価格で本を求める、なんてこと以前はしてましたが、その時代は終わりました。


さて、上と同じ写真で始まる日記、10/20@伊達保原です。飯坂温泉のYさんご提供の鮎を、同じくYさんの焼き台で炭火焼にしました。もともとアウトドア志向高く(釣り師だから)パジェロも青柳ヴァージョンが存在し(30数年を経て、今も現役)71年から48年も乗り続けてるSUZUKI JimmnyLJ-20を持ってる御大ですが、アウトドアでいつも魚を焼いてたわけじゃあない(釣れないこともあるだろうし、、、)。でも、この時に数十の鮎に串を刺しましたが、その手際は素人じゃない。
「加仁湯で親父に仕込まれたんだよ、毎日、泊り客の分を数十、多い時は三桁仕込んでた」
そう、加仁湯に長年通って岩魚釣りの極意をゼロから教わった御大ですが、囲炉裏で焼くのに、その仕込みも当然教わり、お役目で習得なさってました。
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それを御大から教えていただき、串さして焼いた鮎、上の日記をご覧の通り、素晴らしい美味しさでした。「新しい日記」に進んでいきますと続編、夜の宴編に続きます。
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ですから僕も、御大経由で加仁湯仕込み!って言えなくもない。
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「岩魚が呼んだ」釣り好きにはもちろん、そうじゃない人にもオススメです。

絶版になった2012年発行の印刷版は手に入らないからお薦めできませんでしたが、待望の!です。
「人との交流が、友が、一番大事」
そう、人は、自分がしっかりしなければならないのはもちろんですが、でも独りでは生きてはいけない。
どんな交流を持てるか?滅私して人に合わせて利を得るんじゃ、何の実りもない。
自分が楽しめるから、人との交流もまた楽しくなる。
その為に、自分が選んだ道を究め、自分を高め、周りにも面白いと思ってもらい、また、周りに好影響を与えられれば素晴らしいですが、その為に「悠々として、急ぐ」必要がある。
こう書くと、わかってくれる方には「真理」なんだけれど「?」の方も多いはず。
人生が豊かかどうかは自分が納得するかどうか。その方法は、人それぞれです、実に。
青柳陽一。写真家、釣り師、遊び上手、料理人、酒飲み、頑固オヤジ etc.

「岩魚が呼んだ」だから、オススメです。



















by Toruberlin | 2019-06-24 08:36 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

ウイスキー、到着。

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「ウイスキーはお好きでしょ?」で書きましたが、夏はハイボール!です。
白ワインやロゼも大好きですが、今年の夏は今のところ、ハイボール。フィンラガンの46度がとても美味しいんですが、飲めばなくなって行きますのでオーダーしました。
やけ酒、とか「憂さ晴らし」に飲むことは、僕はありません。
酒はあくまでも、楽しい未来の為に存在します。
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G.D.の8年はなかったけれどフィンラガンのOriginalとOld Reserve、ボウモアとグレンファークラス、そしてスペイサイドのコッパードック。まずはコッパードック飲んでみましたが、なかなか良い。でも、ハイボールには今の僕にはフィンラガンがベストです。
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右のカリラ(Caol Ila)の樽と言われています。
OBAN14年は銀座で買ってきました。
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by Toruberlin | 2019-06-12 18:43 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

真夏はハイボール?!

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ベルリンの真夏な感じが伝わるの、こういう写真と思いませんか?
バルコニーで好きな銘柄のハイボール。
ストレートで飲むのとは、またちょっとチョイスが異なります。かなり高級な酒で何度も試したわけじゃないですが、あまり意味がない。山崎のハイボールも、あまり美味しいと思ったことがありません。ま、作り方にも依るから、なんとも言えませんが。
角瓶のハイボールは確かに美味しい、ストレートに比べると、ハイボールにずっとずっと適してるのが判ります。
さて、ウイスキーはストレート!ハイボールなんかのためにあるんじゃあない、という意見も多くあるとは思いますが(そして共感できますが、というのは薄い水割りでその酒の場を無難に過ごす、なんて飲み方は好きじゃないからです。薄い水割りが好物なら良いですが)美味しいハイボールを究めるのも面白いです。
ドイツは日本よりもウイスキーが高い。これ、本当に面白く、ほとんどの名産品は「元高」と言って、自信ある商品は地元が高いことが多い。スコットランドでは、小売は高価です。ロンドンも同じ、ベルリンより高いらしい。で、それは税の所為?、もちろんそれは大きいが、でもそれだけじゃないのは空港の免税店を見れば判ります。東京の安い店よりもずっと高い。有楽町ビックカメラも安かったけど、銀座の裏通りのウイスキーがずらっと並んでる専門店のフレンドリー価格には秋に驚きました!Oban14年がベルリンのほぼ半額だった。
日本で安価なのは貿易均衡の影響とか、あまり売れないウイスキーを利益を薄くしてもの販売競争も、きっと理由でしょう。

ハイボール、美味しいのを飲みたいと思ったら自分で作るに限ります。
まずグラス、薄いスッキリしたグラスで飲むのも悪くない。美味しい経験が何度かあります。錫のはダメです。美味しくない。
僕はいくつかお気に入りを持ってますが、最近は写真のグラス一筋。80年代に求めたP.Picassoのグラス、吹きガラスで厚手ですが、これで飲むのが一番美味しいです。
真夏は、って書きましたが、例えばビールは春夏秋冬いつでも美味しいように、夏限定にしなくてもいいんですが、でも大好物の冷えた白ワインと同じくらい、夏にはハイボールが美味いんです。昨年、炭酸水を作る機械を買ったのもその為。
ペットボトル消費削減でマイボトルブームが来そうです。良いことです。喉乾いたときに、そこにある自販機は嬉しいけれど、その便利に慣れすぎてるのも贅沢すぎるのかもしれない。
マイボトル用の給水機、イタリアでも市営のを何回も使いましたが、でも大抵、美味しくない。多分、東京のも、そうじゃないかなー?僕は自販機がなかったら、やはり店にちょこっと立ち寄るのが好きです。せっかく店がそこにあるんだから。
話が逸れました。ベルリンの水は地下水なんです。浄水所ももちろんあり、川に流していますが、飲料水の取水口は川にはない。地下水なんです。だから、ベルリンの水道水は美味しい!です、買った水よりも。それに炭酸を加えています。
これもハイボールが美味しい理由の1つかもしれません。
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by Toruberlin | 2019-06-09 10:03 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

朝ラーメン

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月曜の本番後は、母と三人でインド料理だったのは書きました。ベルリンには意外とインドレストランが昔から多いのですが、行きつけの多くがもう存在しないなか、一軒だけは残ってます。
そこでタンドーリはやめて、ラムカレー、ラム・マッシュルームとバターチキンを食しました。タンドーリは注文しなくてよかった、とっても食べられなかった。ドイツですからあまり辛くないんですが、グリーンソースがここの美味しくて、それをたっぷり添えて食します。
さて、翌日の火曜日。家内は予定通り朝から家の大掃除を始めていて(偉い!)居間も綺麗になり、頂戴した花も美しく飾ってありました。さて晩御飯に、何が食べたい?と問えば、冷やし中華!となりました。暑いしシーズンでもあります。
なら、と歩いて買い物に行き、湖畔で家内はフローズンヨーグルト、僕は(当たり前の)Weizen。
麺は午後に打って、夜に製麺しました。
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中力粉がなくて、ディベラの超強力とドイツの強力粉で作りましたが、この方が粘りが出て作りやすい。
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冷やし中華は水で締めますから、少し長く茹でる。
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ま、写真は夜はダメです。豚バラ骨つきブロックを2kg弱買って来て、具には茹で豚、スープは鶏ガラと別に豚の皮と骨つき肉で。冷やし中華なら鶏出汁だけでも美味しいんですが、今回はラーメンも食べたかった!(4回続けて冷やし中華でしたから)
早起きしたのでいろいろ片付けながら、ラーメン用の出汁を摂り、リハが1030からだったので9時半ごろに朝ラーメンしました。
我ながら、天晴れ!な出来です。
麺自体は、いつもの方が好き、味的に。でも、コシもあり、こっちのが好きな人もいるだろうな。
簡単に作ってもこれだけ美味しい。
今日(6/5)は母の誕生日祝い食事を改めて、リハの後16時集合でポツダム手前のレストランMoorlakeに行ってきました。
今年初めて?!なのに、プロはすごい。35年くらい初めて行ってから経っていて80年代からの顔見知りもいますが、テーブル担当だった彼は「これからフィルハーモニーですか?」と18時頃に出るときに。
名前まで覚えてなくても音楽家ってことは覚えてる。
いつもながら格別に美味しいかったし、良い店です、Moorlake。
ここ、ずっと年中無休でした。そうブログにも何回か書いてますが、火曜日定休に変わってました。
ドイツ料理としては高級な店ですが、美味しいから◎!
ここなら、ドイツ料理なんて、、、と言う人はきっと居ない。
公共交通では来られないのもまた、混みすぎなくて良いのです。詳しくは次回に!
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by Toruberlin | 2019-06-05 23:45 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

火曜日の食事

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物事が上手く進まない時、どうしようもない時、頼りになるのは健康な自分だけです。心身ともに健康でまともな判断と行動ができること、これがいつでも要です。
「明日のお前は何でできている?、今日の食事で出来ているのよ」
かなり極端ではありますが、真理です。
楽しむためだけじゃなく、そのために気を使って食事をするのです。だから、楽しみが前面に出すぎた(デコレーションに偏った、それがメインの)料理は、嫌いです。食材で遊ぶのも嫌い。お祝いでもビールかけ、なんてのは嫌で目を背けます。
話が逸れました。いつもちゃんと、って義務になると、もし家族は喜びを表しもせずに食べるだけ、だったら調理担当の人はやってられないでしょう。でも、そういう環境を変えないのは、自分がよくない?と思わねば変わらない。言い方を変えれば、自分のために凝って、真心込めて作り、あとはツイデ、と思うのもアリです。なかなかそうは出来ないのも知ってます。
僕ば快調な時、かつ一人なら、実はかなりミニマムなことしかしません。東麻布でもシンプルパスタとか、ご飯炊いても納豆がメインとか。もちろん、食べるからには疎かにはしません。買ってきた器のままテーブルに並べるなんてことはあり得ないからしない。ご飯は美味しく炊き、味噌汁も美味しく作る。大事だから。でも簡単で、良い。東麻布で一人の時は、もう良い歳だからと味噌だけは必ず毎日摂ることにしてました。必ず一回は家で食べることも。
上手く行かない時は、独りでも自分の為に、ちゃんと美味しいものを食べなきゃだめです。それが、方向を変えてくれるかもしれないし、上に書きましたように自分の原動力になるからです。
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by Toruberlin | 2019-05-29 16:45 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

涼麺?冷やしラーメン?

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呼び名は「冷やし中華」で別に良いんですが、タレだけで食べるのが(今までの普通のが)冷やし中華なら、ちゃんと出汁摂って作る僕のは「冷たいラーメン」?と思いついたのが、前回の冷やし中華日記でした。
家内が好きなんで、中華麺を打ってラーメン作ろうと思ったら、また冷やし中華。なんと二回打ったんですが、4回連続で冷やし中華となりました。いつもは同じ料理が続くのを嫌がる家内ですが、余程好きなんだな。いや、僕も好きですが。
煮豚もなくなりハムで食べた前回でしたが(それも美味しい)冷やしラーメンならと豚肉を薄く切って茹で豚にし(スープで茹でました、塩味付き)葱と合わせてみましたが、これもかなり美味しい!
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by Toruberlin | 2019-05-27 15:15 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

冷やし中華、これはもしかしたら冷やしラーメン?

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水曜日 (5/22)のブランチも冷やし中華でした。やはり明るい時の方が美味しそうに撮れます。
僕はラーメンと同じようにスープを摂って作るのですが、これは水炊きからの発想です。寄せ鍋とか水炊きって、字が表すごとく水で煮ます、入れるのはせいぜい昆布。近頃はインスタントの鍋の素なんてのがありますが、、、。
80年代にベルリンで、自分で鍋物を調理というか準備するようになり、寄せ鍋は具がリッチだから、その味が出てどんどん美味しくなる!家で友人達と食べていて「まだ最初は大したことない、後に行くほど美味しくなるんだから!」と言った時に、待てよ?と思いました。鱈ちりも、中骨で出汁を摂ったので始めると美味しいし、いま思えば魚系のそういう鍋料理は後でたくさん経験してます。
水炊き、寄せ鍋、母も昆布を入れた出汁に具を加えてましたが、鶏鍋を出汁を摂って作ってみました。ベルリンは鶏のモモ肉は骨付きしか基本的には売っていないのも、それには好都合でした。鶏ガラをどう利用しよう?も頭にあったわけです。当然、ほとんどはラーメン行きで、あとは温かい蕎麦とかうどんの出汁に使ってました。
僕の鶏鍋は最高に美味いです!たっぷりの鶏ガラで出汁を摂り、それを漉して塩を加えます。卓上の鍋に鶏出汁を注ぎ、それで煮るわけです。加えるのはトラーパニの塩。塩が入ると、具に塩と鶏出汁が入り込み、具の味は外に出すぎない!これも美味しい秘訣と思ってます。そして〆は手打ちうどん!
という30数年の歴史があるので、冷やし中華も当然ちゃんと摂った出汁を使うんですが、先日ブログを書いていて、美味しい麺をタレで味わうのが冷やし中華か?とも思いました。

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だから僕のは冷やしラーメンかな?で、今日の日記のタイトルです。
ま、美味しければどうでも良いんですが。
拙宅では、ちゃんと摂った出汁をベースに+酢、ごま油、醤油とすり鉢で擦ったゴマ
これが美味しいので基本形です。
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by Toruberlin | 2019-05-25 08:04 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

冷やし中華 

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冷やし中華、火曜日の晩御飯でした。
もちろん、冷やし中華でも麺を打ちます。生地が固めで薄くする(細くする)のが困難だったのでラーメンと同じ太さでした。これは、「もっと細い方が美味いな」と言われても納得です。麺の味を楽しむには良いのですが、喉越には、太いか?
冷やし中華は麺を茹でることに関しては、楽です、水で締めるから。ラーメンよりは長めに茹で、それを一気に冷水で締めます。うどんもそうですが、この締めたて、美味い!
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冷やし中華。どうも主流はごま油と酢と醤油とetc.、冷やした麺を調味料で食べるって感覚らしいですが、それは勿体ない。
鶏ガラなどで出汁を摂る、ラーメンと同じに。それを冷まし(漉して塩味は加えておく、丁度良いくらいに)そこにごま油、酢と色付け+香りづけに醤油を加えます。
K大くんからの美味しい北九州の醤油、使ってみましたが、これはダメ。もったいないから冷やし中華には使いません、甘みが前面に出てしまう。普通の美味しい醤油で翌日は作りました。スープを全て飲むわけじゃないから、また温度が低いと塩分は濃いめがマストなので、しっかり塩味で美味しいスープに醤油を加えるのです。鶏ガラなどで摂ったスープだから、当然美味しい。昔食べた安っぽい冷やし中華とか違うから、?かもしれない。人に依っては「海の家のが美味しかったな」と郷愁からも、そう感じることもあるでしょう。確かに麺が美味しければタレだけでも楽しめるのはわかります。
でも、今の究極はコレです。暗いので写真写りは良くないのはご勘弁ください。
いつもは茹で鶏、キュウリと卵ですが、鶏は買いに行かなかったので、王道のハムとラーメン用のスペアリブの醤油ダレ漬け込みを載せましたが、良い組み合わせでした。
さーて、今日は何を食おうかな?
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by Toruberlin | 2019-05-23 07:43 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

買い出しとパスタとラーメン

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月曜日、ブランチ前にチェントロイタリアに行ってきました。細々と足りないものがあり、また行けば焼きたてパンとかチーズとかフィノッキオーナとかワインも買っちゃいます。トマトも業務用2.5kg缶をふたつ。スープにしてもアマトリチャーナかラグーにしても一度にたくさん作った方が美味しい!ですから。
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家内の好物、スカモルツァ。モッツァレラチーズの燻製です。
パスタが毎日なのは拙宅では普通ですが、昨日はラーメン(僕が食べたかったから)今夜はリクエストにより今年初めての冷やし中華。6/3にスカルラッティ+ショパンのリサイタルを行う家内、練習をかなりしてるので、僕が作れるものは、作ります。
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チェントロの帰りにスーパーも。いろいろ買いました。
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by Toruberlin | 2019-05-21 15:35 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(2)

イタリア料理in東京

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帰国中にイタリアンに行くことは、親友の俊の店(伊達保原のLaWasabi)か、東京なら、やはり馴染みのインカントやフィオッキ、あとは友人のイチオシでご一緒するしかありません。もともと外食はしない方だし(東麻布界隈にも美味そうな店あるけど)食べに行くなら馴染みの居酒屋、鮨、蕎麦、鰻etc.とプライオリティー上位はたーくさんある。イタリアンが入る余地は、ないです。鹿児島天文館グルメ通りのilCipressoには新幹線で新大阪から食べるために鹿児島まで「さくら」に乗ったことがあるけど、目指していきたい店は限られています。
話は逸れますが東京から食べに行きたいのは、他には富山の美乃鮨が筆頭です。

タイトルのイタリア料理ですが、これは外国から広東とか北京、四川と様々にあるのに中華料理って言う様に、イタリアには統一した料理ってのはありません。ナポリ料理とかヴェネチア、トスカーナetc.料理、または都市の名前を付けて分類されてます。これは僕には当たり前ですが日本人の多くには最初は?で、バジルソースがない?!ヴォンゴレがない?!カルボナーラ、何でないの?!なんて?が起こりますが、本来はその土地の料理を食すものです。
日本の料理も、かなり混ぜこぜになってますが(それで良いんですが)イタリアンレストランには、サイゼリヤだけじゃなく、多くの店にイタリア中の自慢が並んでいますからの、イタリアでの?が起こります。
この春の傳通院コンサート「コントラバスもたまには独りで弾きます!」
初日には10数人で聴きに来てくれたRikiフィルのみなさん、振る舞い酒の最中に訊いたら(この日は楽器は傳通院さんに置かせてもらうし予定もなかった)サイゼリヤに行ってるよ!とmaestroN。サイゼリヤってのは僕がまず行かないチェーン店レストランのイタリアンで、でも作曲家でピアニストの藤井一興さんが白寿ホールでの兄との本番後に打ち上げで、ワイン通でらっしゃるのに「サイゼリヤのワイン、美味しい!」と仰ってたのは覚えてました。まあ、場所はどうでも皆さんとビールで乾杯できるなら!と坂を下って文京シビックセンターに向かうと、駅の手前の地下にありました「サイゼリヤ」。
人生初のサイゼリア。どうもセカンドトップの(日本ブルックナー交響楽団でも)Cちゃんが好きで、彼女のオススメらしい。
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こんな風に並んで、まずは手は伸びない。んですがCちゃん、オススメのパスタが来ました。で、食べてみたら、うん?悪くない。
今朝、寝起きにベットでこんな記事を見つけました。
↑のインタビューからイタリア料理/サイゼリヤの部分は以下です。
「最近は正直、食べ物全般に興味がなくなってきていて、おにぎりと味噌汁だけあれば十分といった感じ。外食も和食が中心で、よそのイタリアンを食べに行くことはほとんどないですね。でも一つだけ例外があって、数ヶ月に一度ぐらいのペースで、サイゼリヤに行きます。あそこのベーコンとトマトのパスタ(パルマ風スパゲッティ)が好きで。麺は柔らかめだけど、それが昔の家庭の味を思い出させてくれて、ホッとするんですよ。高いお金を払って高級な専門店に行くよりも、美味しくてホッとするし、満足できる。あの味が恋しくなると、車に乗って豊洲のサイゼリヤに行きます」
とサイゼリヤを語っておいでです。
イタリア人が美味しいという店。
Cちゃん曰く、ワインも独自にイタリアで醸造してるらしい、サイゼリヤ用に。1.5Lボトルでも千円くらい
いや、もちろん俊の店とかとは別物ですよ。でも、流行るのは頷ける、のです。

「アルデンテじゃないけど、子供の頃を思い出す」ってのは、誰かも書いてたなー。
自分の好きな硬さがありますが、逆にイタリアではデンテ過ぎることが多々あるのも事実です。
だから自分の好きにできる自炊に凝るんだけれども
でも、マトモで驚きました。
この、オススメのパルマ風は次回Cちゃんに付き合ってもらって食べます。
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Cちゃん、サイゼリヤ通(笑)の貴女のおかげです。
これは「徹さん、重いからトランク上まで持ってあげる」とエレベータないの?と独り言言ったら運んでくれたCちゃん。

さーて、今日のブランチには何パスタ作るかなー?
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by Toruberlin | 2019-05-16 11:22 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(2)