ベルリンのコントラバス奏者高橋徹のBlog


by Toruberlin

プロフィールを見る
画像一覧

いらっしゃいませ! ©Toruberlin

最新の記事

土曜日、夕方は御近所散歩でワ..
at 2018-02-21 14:20
旧暦の元日、金曜日。
at 2018-02-21 10:00
AMPELMANN室内楽 デ..
at 2018-02-20 13:48
アンペルマン室内楽2018 ..
at 2018-02-19 15:15
AMPELMANN室内楽2018
at 2018-02-18 03:10
土曜日のご近所散歩
at 2018-02-18 00:08
津和野二日目 10/27帰国..
at 2018-02-17 09:40
大晦日(旧暦)の晩餐
at 2018-02-16 15:55
季節料理とくまささん、ここも..
at 2018-02-15 10:09
10/26津和野初日 帰国日..
at 2018-02-15 02:40
麻布たこ八 帰国日記@ベルリ..
at 2018-02-14 09:58
Violine und Ko..
at 2018-02-13 20:35
鶏塩ラーメン。
at 2018-02-13 06:05
「しぼりたて」津和野地酒初陣
at 2018-02-13 01:12
急ぎ働きは、しない。
at 2018-02-12 10:59
Chiro Yamanaka..
at 2018-02-11 17:14
木曜日は5人で「さーて何を食..
at 2018-02-11 02:23
P.ブーレーズホールでオール..
at 2018-02-10 14:26
九段中の仲間たちと 秋の帰国..
at 2018-02-09 23:16
氷点下の日々ですが、天気良く..
at 2018-02-08 23:30

カテゴリ

全体
美味しい楽しい話
趣味の話
音楽の話
楽器と弓の話
これはおすすめ!
街で見つけたこんなもの!
べルリンの美味い店
最近のべルリン写真
日常の出来事
昔の話
旅行
AMPELMANN
AMPELMANN Japan2010
非日常の出来事
日本で何を食おうかな?
ご馳走/料理
風景写真
これはスゴイ!
AMPELMANN Japan 2011
DSO Tour
ベルリンー津和野
Weihnachtsmarkt
Movie 映画
AMPELMANN Japan2012
AMPELMANN Japan2013
AMPELMANN Japan 2014
AMPELMANN Japan2015
AMPELMANN JAPAN 2016
AMPELMANN Japan 2017
AMPELMANN Japan 2018

検索

以前の記事

2018年 02月
2018年 01月
2017年 12月
2017年 11月
2017年 10月
2017年 09月
2017年 08月
2017年 07月
2017年 06月
2017年 05月
2017年 04月
2017年 03月
2017年 02月
2017年 01月
2016年 12月
2016年 11月
2016年 10月
2016年 09月
2016年 08月
2016年 07月
2016年 06月
2016年 05月
2016年 04月
2016年 03月
2016年 02月
2016年 01月
2015年 12月
2015年 11月
2015年 10月
2015年 09月
2015年 08月
2015年 07月
2015年 06月
2015年 05月
2015年 04月
2015年 03月
2015年 02月
2015年 01月
2014年 12月
2014年 11月
2014年 10月
2014年 09月
2014年 08月
2014年 07月
2014年 06月
2014年 05月
2014年 04月
2014年 03月
2014年 02月
2014年 01月
2013年 12月
2013年 11月
2013年 10月
2013年 09月
2013年 08月
2013年 07月
2013年 06月
2013年 05月
2013年 04月
2013年 03月
2013年 02月
2013年 01月
2012年 12月
2012年 11月
2012年 10月
2012年 09月
2012年 08月
2012年 07月
2012年 06月
2012年 05月
2012年 04月
2012年 03月
2012年 02月
2012年 01月
2011年 12月
2011年 11月
2011年 10月
2011年 09月
2011年 08月
2011年 07月
2011年 06月
2011年 05月
2011年 04月
2011年 03月
2011年 02月
2011年 01月
2010年 12月
2010年 11月
2010年 10月
2010年 09月
2010年 08月
2010年 07月
2010年 06月
2010年 05月
2010年 04月
2010年 03月
2010年 02月
2010年 01月
2009年 12月
2009年 11月
2009年 10月
2009年 09月
2009年 08月
2009年 07月
2009年 06月
2009年 05月
2009年 04月
2009年 03月
2009年 02月
2009年 01月
2008年 12月

最新のコメント

おはよう、長々詳しいコメ..
by Toruberlin at 20:52
一番最初の投稿消しちゃっ..
by Segodon at 16:25
ヘンシュリコではなくZi..
by Segodon at 16:23
たしかにNuと言うな!S..
by Toruberlin at 23:20
正確には、Nuでした。チ..
by Segodon at 04:59
そうだ、そうだ!と思った..
by Toruberlin at 23:46
じゃっど、じゃっど。笑 ..
by Segodon at 05:06
Yusukeちゃん、素晴..
by Toruberlin at 23:29
このゴム…良さそうですね..
by Yusuke at 19:58
とっても=わっぜ かな..
by Toruberlin at 06:54
わっぜうまかったです。ま..
by segodon at 04:51
そうだったね、外の席で。..
by Toruberlin at 17:55
アンペルマンのピザ。確か..
by Segodon at 16:07
せごどん、そうね。はっき..
by Toruberlin at 10:59
パスタは徹さんのご自宅で..
by Segodon at 06:12
片言のドイツ語だった、ま..
by Toruberlin at 01:31
わ、行ってみたい!ドイツ..
by PUKU at 21:55
せごどん、いまフィルハー..
by Toruberlin at 22:19
呼んでいただき、酒コント..
by Segodon at 19:02
それは良かった!またやろ..
by Toruberlin at 10:43

お気に入りブログ

うちの食卓 Non so...
オリーブとブドウ畑のあいだで
フィレンツェ田舎生活便り2
フィオッキ・ブログ Fi...
ろひちかなまや
Piccoli Pass...
リヨンの散歩
ワインおたくの妻
Vom Himmel
ベルリン、いまも工事中 ...
フィレンツェ田舎のお料理教室
おウチごはん。
モンタンのブログ
カグラザカ日記
ただいまお料理中
Berlin no Hi...

タグ

ファン

記事ランキング

ブログジャンル

料理家
海外生活

画像一覧

  • このブログに掲載されている写真・画像・イラストを無断で使用することを禁じます。

カテゴリ:ご馳走/料理( 220 )

暑中見舞い申し上げます

c0180686_17200356.jpg
c0180686_17195465.jpg
日本はそろそろ梅雨明け、東京は明日がお盆の入り、そろそろ夏本番ですね。
「暑中お見舞い申し上げます」
酷暑が続く近年、どうぞご自愛ください。

さて、ベルリンはかなり夏だった6月が過ぎ、このところ雲が多いです。局地的に強い雨もあります。
今朝も、雲が切れて太陽が出ると真夏!
雲が多いせいで、ベルリンにしては蒸し暑いことしばしですが、でも東京とは比べるべくもないと思います。
37年ベルリンに居りますが、夏の帰国は仕事で同じ夏に二回、あとは父の新盆のふた夏だけ、今の時期はヨーロッパに居るようにしています。
今朝は少し開いていた窓から入ってくる冷気で目覚めました。軽井沢の朝、みたいなイメージです。

さて、だから冷やし中華、しばらく食べてません。
鴎外晩餐あと、まだまだ書いてないこと多いですが、これは5月下旬の写真です。
c0180686_17194510.jpg
美しいでしょう?粉の配合から打ち方などなど色々試した現在の完成バージョンです。
c0180686_17193443.jpg


More
by Toruberlin | 2017-07-12 10:16 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

カチャトーラ レシピブログ

c0180686_22592880.jpg
カチャトーラ、骨つき鶏腿肉の煮込みです。煮込みなんですが、この料理の(僕的)コツは煮込み過ぎないこと!です。鶏のモモ肉が固いことは、まずありえない。歯ごたえが料理の大事なポイントですから、肉の味を逃さずに旨味ごと閉じ込める!これが大事です。
昨日のランチに用意して、6つ残ったのを今日のブランチにパスタと食しました。
c0180686_22591393.jpg
温めてアルデンテに茹でたリゴニョーラに載せただけですが、黒胡椒が合います!
イタリアンのコースで食すなら、イタリアっぽく肉は肉だけで出すのが◎です。
c0180686_22593837.jpg
さて、僕流の作り方です。


More
by Toruberlin | 2017-06-30 16:04 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(2)

ハイボールと小岩丸幸東京醤油ラーメン

c0180686_16133472.jpg
スコットランドがウイスキーの故郷で、やはり最高の地であることを否定する人はまずいないだろう。
ハイランド、スペイサイドetc.そしてアランやジュラやアイラなどの島々に、まるで日本酒造りの様にウイスキーメーカーが点在している。
僕にとっては未知だったアイラモルト、少し前からカリラ12年から始めて(再開してと言ったほうが良いか?)10本を超えるボトルを並べてます。
アイラモルトの造り手は、現行ボトルがあるのは8つ。ブラックラディ、キルホーマン、アードベックは未知です。
アイリーク(イーラッハ)とフィンラガンもアイラモルトで作られたボトル、こちらは醸造所ではなくボトラーズ、原酒を仕入れて瓶詰め(自分では作らない)しています。
後者はどうも僕の好きなカリラらしい。数種類出ていて3種類、昨日届きました。写真のアイリークはラガヴーリンだとかラフロイグだとか諸説ありますが、判ってないそうです。そう、公表されてない。複数から仕入れてる可能性も充分あり、その都度で味も違うらしい。僕はまだ1本目ですが、美味しいです!
c0180686_16132625.jpg
ストレートでも美味しいけれど、ハイボールでも美味しかった。価格的にも(日本なら2000円ちょっと、驚き!)フレンドリーでウイスキーが日本よりもずっと高価なベルリンでも、ワインの代わりに買える様なお手頃価格です。
炭酸水メーカーを購入したので、この夏はハイボールが更に身近になるはずですが、アイリークで濃いめのハイボールは◎です。
昨日さっそく試したフィンラガンも間違いなく適してる。
まあでも、ハイボールが飲みたい時にはやりますが、モルトウイスキーはストレートが美味しいです。
c0180686_16131828.jpg


More
by Toruberlin | 2017-06-26 23:11 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

冷たい中華麺 レシピブログ

c0180686_23300329.jpg
つい先日「冷やし中華、始めました」と書きましたが、鶏ガラでラーメンを作るくらいちゃんとスープ摂って作る冷やし中華は美味しいです。暑い日々が続くベルリン(嬉しいし、ありがたい!)もり蕎麦も良いけれど(そして夜は涼しく、食欲が減退してるわけでもヘビーな料理が嫌なわけでもないのですが)手打ち中華麺で作る、なんか別の涼な麵を開発したくなってました。
担々麺は試してみようと前から思っていて、ちょうど牛の挽肉がありラグーを仕込むつもりでしたが、それで肉味噌も良いな!と思いつつ湖畔のテラスでMTGのあと近所のKaisersに寄ったら美味しそうな塊の豚バラを発見してしまいました。
中華麺のことは忘れて3kg超の塊でしたが、骨のない箇所(そっちを普通は皆さん好む、肉が多いから)を1kgカットしてもらい骨つき2kg超を持ち帰りました。肉は何でも骨の際が美味しい!のです。
さて、どうしよう?肉味噌もragoûtも良いのだけど、骨の部分を外し皮も除きながら「これは茹で豚にしたら旨そうだ」と思いつきました。それでまずは中華麺を仕込みました。茹で豚を載せた冷たい中華麵を作ってみることに決めました。
c0180686_23293682.jpg


More
by Toruberlin | 2017-06-18 23:59 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

冷やし中華、始めました!

c0180686_19481582.jpg
c0180686_19465810.jpg
冷やし中華始めました、って案内、今も出るのかなー?昔はよく見ました。
でも、冷やし中華を外で食べることはしません。まあ、よほど暑い夏で、食欲なくて蕎麦も重いなら、さっぱりひやむぎかさっぱりした冷やし中華という選択もあるのか?でも、もり蕎麦が重くなるくらいの暑さの話です。
冷やし中華って、麺茹でて具をのせて、その具の美味しさを楽しむって考えもあるけれど、麺類は何と言っても麺が主役!でその麺を主役にするのがラーメンで言えばスープ。だから冷やし中華のタレも拙宅は鶏ガラでしっかり摂ったのを冷まして使います。
冷ます前に少し塩を加える。すり鉢で白ゴマを摺り、米酢、ごま油、醤油を合わせます。試しに(米酢がなかったので)寿司酢を少し入れてみたけれど、それも美味しかった!
トマトを入れた方が彩りは良いのでしょうが、僕は入れない。あと紅ショウガは気分ですが、ソース焼きそばほどは必要じゃないです。
c0180686_19475559.jpg
僕の手打ち麺は初めてだったそうで、写真撮るH君。
c0180686_19474713.jpg


More
by Toruberlin | 2017-06-07 23:59 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

アスパラが旬なので。

c0180686_16283325.jpg
Spargelが旬のドイツです。白アスパラは程よく茹でてバターで食すのが◎、立派なメイン料理となります。が、同じ白を軽く茹でてパターかオリーヴオイルでソテーするとコース途中の美味しいアクセントになります。
さて、グリーンアスパラです。茹でて食すと余計な香りが出て僕は好きじゃありません。トルコマーケットでかなり安価だったので1kg持ち帰ってパスタにしました。

これ、Toruスペシャルの発展形ですが、かなり美味しいのでレシピブログです。
パスタはDivellaのVermicelliがオススメ。これは好みの問題ですが、太目が美味しいです。
大きな鍋に湯を沸かし、パスタを入れます。入れてから多目の塩、シチリアはトラーパニの塩ならベストです。
フライパンも熱しておきましょう。
塩はかなり大事、料理を左右します。工業的合成塩で料理するのは勿体無い。時間と材料の無駄です。
ベルリンならトラーパニの塩Fino、チェントロイタリアでなら1kgで100円くらいです。
パスタ入れるときは沸騰してなければならない鍋の湯、入れると温度下がり、そこに塩を入れてまた沸騰する。ここで火力を弱めます。沸騰してるけれど静かに!が鉄則。中華麺の様にチンチンに沸いた湯で茹でると味が落ちます。
さて7-8分は時間がかかるので、フライパンの中身です。

これは事前に下準備しておきましょう。量は好みですがパスタ250gくらいの目安です。
ドライトマト、熱湯で戻しておきます。ある程度塩が残ってる方が良い。切ります。
ニンニク、これは美味しいのを。最近は日本でもスペイン産を見かけますね。潰してから皮むいて適当に切ります。大きめで良いです、潰してから!が大事。
パンチェッタは塊で手に入れるのは難しいか?イタリア専門店なら手に入ります。適当に切ります(↑写真みてください)
パルメザン、塊を擦りたてが美味しいです。量は茶碗に軽く一杯って感じです。
グリーンアスパラは元の色が変わってるところから2-3cm上まで切り落とし、茎をピーラで(ざっと)皮むきしておきます。

熱すぎないフライパンにオリーヴオイルを入れます、多くなくて良い。
ペペロンチーニ、ニンニクを入れます。焦がさないのがポイント、それで熱すぎないのが大事です。
そしてパンチェッタ、焼くのですが脂を出す感じ。
この辺りでかーなり美味しい香りがします。
オリーヴオイルと脂にグリーンアスパラ投入して一緒に焼きます。茹であがり時間に合わせるわけですが、もし時間が足りなければフライパンの温度を上げてからパスタの茹で汁を加えて蓋をして数分間蒸し焼きも良いです。

パスタをアルデンテに茹でたら、シンクに皿を並べて(重ねて)その上に笊。レストランじゃないので大鍋の湯をずっと使わないのが普通ですから、皿を熱するのに利用します。
できるだけ冷めない様に、しかし手早く水気を切ってからフライパンにパスタを入れ、軽く混ぜるんですが、入れた時にパルメザンを半分くらいパスタの上に。そしてパルメザンを包む様に混ぜます。

皿に盛って、ヘラでフライパンの脂も均等に加えます。
最後にパルメザンを上から加えて完成です。お好みでオリーヴオイルを最後に細くひと回し。

Toruスペシャルに旬のグリーンアスパラを加えただけで、彩りも綺麗な美味しい旬のパスタとなります。







by Toruberlin | 2017-05-11 23:59 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

Bollito Misto

c0180686_19033001.jpg
c0180686_19025872.jpg
ボッリートミスト、「イタリアのおでん」と例えられますが、そうなんです、スープではない。美味しいスープだけれどおでんの美味しい汁の様なもので、メインは具、だから煮崩れてはダメなんです。
スープも好きですが、BollitoMistoとなれば歯ごたえがかなり重要なファクターの僕としては、そこにも拘ります。
材料ですが内臓意外なら肉は何でも、そして野菜。これが材料の定義の様です。
いろいろ試しましたが、水で煮込むことはやはり僕はしません。で、試したのはいつもの鶏のスープ。鶏モモを捌いて(こっちでは骨つきしかほぼ売ってない)出たガラは鶏鍋、うどんや蕎麦、煮物やラーメンなどに大活躍です。もちろんスープを作る時も基本的にこれを使います。
内臓以外何でも、でもソーセージはやはり違う。おでんも、練り物の中のソーセージはまだ良いけれど、ソーセージが鍋の中にあるのはちょっと違うと思います。肉は牛肉、豚肉を試し、ラムも美味しいかもしれませんが、今のベストは牛タンです。
だから上記の基本鶏スープも使わず、牛タン捌いたスープで作ってます。
c0180686_19031407.jpg


More
by Toruberlin | 2017-04-23 13:01 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

続Spargel (白アスパラ)

c0180686_04001265.jpg
c0180686_04002500.jpg
c0180686_04001265.jpg
初のシュパーゲルは翌日のソテーは写真撮りましたが、王道「茹で立て」は夜で暗かったこともあり撮りませんでした。
土曜日は天候はイマイチで寒かったんですが「おっぱい村」からの屋台で1kgちょっと仕入れ、すぐに食しました。
今回は16-7本、選べたので程よい太さにしました。茹でるにはこれくらいがベストで、ソテーは僕は極太が好きです。前回のは平均100gで11本、同じ重さでクオリティも同じでも味(というか食感)は変わりますから面白い。5月半ばの最盛期になれば価格も半分になりますが、太めはさらに安くなります。僕は太いの、好きです。
c0180686_04000261.jpg
伊達保原の名イタリアンLaWasabiの俊料理長とFBで意見が合った、フリウリの白を合わせました。マルヴァジア、フリウリ特有の白ですが、少し酸っぱいと感じますが、力強く美味しい!
c0180686_03595140.jpg


More
by Toruberlin | 2017-04-19 23:59 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

Spargel (白アスパラ)

c0180686_03430304.jpg
c0180686_03423324.jpg
天気の良かった日曜日、ちょうど一週間前に今年の初物を食しました。
Spargel、アスパラのドイツ語ですが、普通は白を指します。グリーンアスパラはGrünSpargal。どちらも美味しいですがドイツでは圧倒的に白が主流です。
これ、全く同じ野菜だってご存知でした?太陽を浴びればグリーンになるわけです。農場では畝を作り(収穫しやすい)黒いシートをかぶせ、上から優しく触って頭が出てきてるのを見つけ、シートをめくり上げ、それを特別な刃物付き器具で地中深くでカットして収穫するのです。
c0180686_03413880.jpg
いろんな食べ方があります。茹でたのに飽きると、僕ももう一つの好きな食べ方バターソテー、またはオリーヴオイルで焼くこともしますが、それ以外はやはり勿体無い。というか最高のSpargelは新鮮なうちに塩と砂糖とバターで茹でたのを、すぐに食すのが◎で、他はすべて化粧しないと形がつかない、という感じに思えます。
付け合わせはジャガイモとスクランブルエッグはマスト、それに生ハムでもシュニッツェルでもなんでも、何か肉類を添えるのが一般的です。
これはもちろん好みですが、僕はホランデーズは絶対に使わない。バターソースだけが白アスパラの本来の美味しさを味わえると思ってます。
なんでもソースの味になってしまうのは、心底もったいないと思います。そういう意味で鍋料理で味ぽんをずっと使い続けるの?です。唯一許せるのはお好み焼きかなー?あれはソースありき、ですからね。
c0180686_03410818.jpg


More
by Toruberlin | 2017-04-16 22:13 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

骨つきラム。

c0180686_21012686.jpg
c0180686_21015924.jpg
平日に、どこだったかの帰り道にふと思い立って鶏モモ肉を調達し(結局やってないけど鶏鍋もできると思い。大好物チキンカツは翌日楽しみました)その時にふと骨つきラムに目がいきました。イタリアンのコースで作るメインのラムチョップの塊じゃなく、そこまで肉は多くない骨。これはバーベキューに使うのが普通なんだろうなー、久しぶりに買いました。目指して買うのは、こういう系はラムの首です。首のスライス(骨ごと)これは焼いても(食べにくいけれど)美味しいしワイントマト煮込みは拙宅の定番料理です。
なんか赤ワインが飲みたくて、この前にチェントロイタリアに寄ったんですが生ハムとかサラミ、チーズの気分じゃなかった。
気分といえば、太り過ぎとか不健康とか食のバランスを考えるのは大事ですが、でも食欲があり食べられるのは◎です。食べられないというのは、困りますね。気分良く美味しく食べられること、大事です。それもまた食のクオリティーの積み重ね、だとは思います。
c0180686_21005620.jpg
鉄製のスキレットでオリーヴオイルで塩を加えて丁寧に焼く、それだけです。あとは黒胡椒だけプラス。
c0180686_21002677.jpg


More
by Toruberlin | 2017-04-15 23:55 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)