ベルリンのコントラバス奏者高橋徹のBlog


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さーて何を食おうかな?Kノ下ファミリー来伯記最終回。

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Waldbühneコンサートの翌日、彼らは夕方に列車で(夜行)Wienまで移動する日でした。今回はコンサートと長距離列車の旅がテーマだったそうです。
ホテルをチェックアウトして11時に拙宅へ。G君はオーストラリアで環境と音楽を勉強しています、専攻楽器はオーボエ。旅の随分前から僕の友人にレッスンを受けたい!と希望してきていて、この日に実現しました。
なので、拙宅でレッスン前の練習!
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大人四人はLindenbergとCentroItaliaに買い出しに行きました。日本に持ち帰るもの、そしてランチの材料も。
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by Toruberlin | 2015-07-21 07:13 | 美味しい楽しい話 | Trackback | Comments(2)

素晴らしき夏のベルリン、さーて、何を食おうかな?

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今年はかなり夏らしい!ベルリンです。
30℃を超えても、湿度が高い日でも、なんか爽やかなのです。
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このところ、ランチは美味しいサラダの習慣になってます。この日は鴨胸肉があり冷凍するのは勿体無かったので焼きました。かなりボリュームのあるサラダとなりました。
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by Toruberlin | 2015-07-11 23:59 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

K下ファミリー来伯記、二日目昼編。

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さて、日曜日です。夕方は今回の彼らのハイライトと言って良いベルリンフィルの野外コンサート!ずっと天気予報は雨だったのに、数日前から予報が好転、前日には「晴れ!」に変わったのには驚きました。
さて、この日はG君は夕方まで別行動、一人でベルリンを歩きました。TちゃんとR子ちゃんは散歩のあとホテるから歩いて3-4分のアンペルマンクーダムショップへ。僕もMINIで向かいました。
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地下の駐車場から出ると、突き当りの傘がアンペルマンカフェです。
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二人は店内でお茶してました。
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by Toruberlin | 2015-07-08 23:59 | 美味しい楽しい話 | Trackback | Comments(0)

incanto

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CX元社長のM上さんに2013年春に連れて来ていただいた広尾駅そばのイタリアンincanto。15日の夜に行ってきました。
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料理はプリフィックスできるコースを選択、ワインはオーナーにお任せです。
オーナーはソムリエ、料理人がソムリエを雇ってるのが通常ですが、ここは逆です。いや、逆と書くのは正しくない、料理もとっても美味しいお店です。でもきっと、食事がメインか酒がメインか?そのバランスが少しワイン寄りなのかもしれません。ワインに合わせ料理を選ぶ、料理に合わせて酒を選ぶ、これは同じことなんですが(一人でやってる人も多い)どちらも最上の提供があれば、あとは楽しむ側が選べば良いわけです。話しながら、いろんな提案をしてくださいました。
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by Toruberlin | 2015-04-25 23:59 | 日本で何を食おうかな? | Trackback | Comments(0)

帰国日記@ベルリン 39 祖師ケ谷大蔵フィオッキ。

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昨秋の帰国日記続きます。11/18、伊達保原のイタリアンLaWasabiのオーナーシェフS夫妻が東京に来るというので帰国前から約束していました。彼らが休みを利用して上京するときにはレストラン巡りがメインの用事です、そして今回はフードメッセも翌日にありました。
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この日はドイツ大使公邸でドイツ観光協会の記者会見があり壁崩壊そして再統一25周年記念に関する案内がありました。
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壁崩壊、再統一のシンボルといえば我らがAMPELMANN、日本では未発売の(ベルリンの直営店では大人気です!)壁崩壊25周年記念エコバックやアンペルマンファンブックもご紹介いただきました。
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by Toruberlin | 2015-03-07 16:19 | AMPELMANN Japan 2014 | Trackback | Comments(0)

帰国日記@ベルリン 35 鹿児島 il cipresso

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帰国日記@ベルリン昨秋版もvol.35です。
福島、東京でのアンペルマン室内楽シリーズを終えJRパスでの一人旅の目的は鹿児島、ここにあるイタリアンRestrantino il cipressoでした。
Kさんとyossyのお店。イタリアはFirenzeのレストランのシェフだったKさん、僕のイタリアの原点であるMontepulcianoの鉄道最寄駅Chiusiの有名店に数年居たこともあるそうで、最初に沸いた親近感はそこでした。そしてマダムのyossyは彼女が独身時代からSNSで繋がってました。yossyはフィレンツェのその店でホールを担当しながら本職はモザイクアーティストでした。店にも作品が飾られ初めて見ましたが美しい!Ravennaも有名ですがFirenzeのモザイクは装飾的要素が建物の一部としての要素より強いか?まあ大理石/モザイクとはイタリア全土と深く関係がありますがFirenzeのモザイクはかなり繊細です。
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鹿児島の中心部、グルメ通りの中ほどのil cipresso!
ホテルから散歩がてら伺いました。まあ、一人で食べに行くことは僕は皆無なんですが、今回は店のご夫婦を尋ねるのでOK。
「使いたい食材は全てここにある!」とイタリアから故郷に帰った二人。Kさんの実家は焼酎でも有名な伊佐、yossyは鹿児島市内だそうですが、伊佐のご実家の畑から、また周辺から食材は豊富に集まってくるそうです。
福島の俊の店も、また東京のフィオッキさんもそうですが、料理人は追及すれば腕を磨くのと同時に食材にこだわるのは当然で、鹿児島の人たちは幸せです、この店がここにあって。
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店に伺ったら、すでに満席でした。まずは奥で一枚。この日はNEX6にVoigtländerのSuperWide15mmを着けていたのですが後の方になると暗いのと呑んでいたのとでピントが合ってません。お恥ずかしい。


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by Toruberlin | 2015-02-07 12:48 | これはおすすめ! | Trackback | Comments(0)

そしてまたVino Nobile di Montepulciano。

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木曜日の夜も、楽器を弾いた後は同じような展開となりました。
写真的に違うのはグラスですね。前夜のは120年ぐらい前のワイングラス、こちらは手作りには変わりないですが湯布院の亀の井別荘にあるショップで手にれたグラスです。良いのがいくつもあったのですが特にこれが気に入りました。
ウイスキーを飲むよりも、また冷酒を飲むよりも、ワインに適しています。
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皿の上も前夜と同じくCoppaとパルメザン。
でもツマミは他にもありました。
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by Toruberlin | 2015-01-24 12:42 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

Lasagna al forno

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水曜日の夜、2030頃までScarampellaと過ごして(イタリアはブレシアの弦楽器製作者、ヴァイオリンで有名な兄弟ではなく父親のPaolo Scarampellaの見目麗しいコントラバスを持っています!)まずはVino Nobile di Montepulciano。
かなり前に買ったコッパの塊が(豚の肩ロースよりもっと首の後ろあたりの肉で作った生ハム、美味い!)冷蔵庫にあるのをBottesiniを弾きながら思い出し、バルメザンの塊もバルコニーに2-3個あったので、ひとりワインを呑むことにしました。
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美味しいワインはラベルが美しい!これは大概正しいです。美味しいワインにはラベルにも力を入れるのは人情らしい。いや、高そうなラベルというわけでもなく簡素でもデザインが凝っていたりお洒落だったり。大体は知らないワインはそれで選べます。
VinoNobileは僕が好きになった最初のワイン。1982年に同地の音楽祭に参加して以来、かなりたくさんの銘柄を飲んでいます。
優劣はあるけれど、でも基本のレベルが高い!から、間違えることはあまりありません。このボトルは12月に気に入り一箱手に入れました。
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by Toruberlin | 2015-01-23 01:43 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(2)

(続) Pasta Fresca

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先日、初めて打った生パスタ。タリアテッレでしたが厚すぎたのが反省点でした。
で、今回はVermicelliを作ってみました。ソースはパンチェッタ、ポロ葱、ペペロンチーニ、ドライトマトとニンニクのポモドーロ。
太目が好きなので、前回よりは一段階薄くした生地をカット、美味そうにできました。
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もちろん茹で時間はかなり短くてよく、al denteに出来上がりました。
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ましたが、やはり乾麺の方が美味しい?ポモドーロには。
面白いのはパスタマシンなのに今まで中華麺にしか使ってなかったからか?まるで中華麺の様に出来上がり、何もしてないのに少し縮れてる。これは不思議。
そして、残ったのを茹でてうどんのように一度冷やして、昨晩の鶏鍋の最後に入れてみましたが、これが美味い!
パスタと中華麺の差ってなんだろう?かん水を入れるかどうか、これは大きな違いですが、入れない中華麺もある。
塩を多めかどうか?確かにパスタは無しでもできる。落合シェフのレシピは塩もオリーヴオイルも無しで卵だけでした。
オリーヴオイルも入れてもお美味しいがマストではない。
しかし、このコシは素晴らしい!
Tipo 00の粉が良かったのか?
たまご麺という中華麺もあり、僕も昔はやってました。卵と水、で塩も入れて鹹水も。
今度は中華麺、卵だけでやってみるかなー?そこに潅水を香り付けに少し?
生パスタはやはり幅広が良い。薄めで次回、再トライです。
そしてラーメン、たまご麺も試してみますが、うーんでもこの粉でいつものやり方のほうが良いかとも思います。
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はは、やらねばならぬこと多いのに、こんなこともやってますが、でもこれが大事な時間。楽器ばかりも弾いていられないし、仕事計画もそればかりでは煮詰まる。
でもしかし、約ひと月は仕事請けずに楽器を家で弾く時期にしています。その成果はどうなるか?実現するならお知らせします。

市場で手に入れた牡蠣2種類、オランダ産というのを薦められて買ってみました。これが2個は美味しかったのだけど(身が大きく、味が濃いという薦めどおり、まるで日本の岩ガキのような外観)後の4つは泥臭くて❌でした。オランダ産はもう買いません。
そしてノルマンディー産も買ってから気付きました。クリスマスから年末年始用に需要が多いから、この時期はダメなのでした。
美味しかったけれどあまりに小さく、、。
でもこの日、立派な鯖が並んでいて二尾買ってきました。塩焼きも抜群に美味しく、そしてシメサバ。そのまま食べるためじゃなくちゃんと〆て鯖の押し寿司。
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酢飯と棒寿司にしたのは家内です。とっても美味しい鯖でした。
鰯も美味しいですが、今の時期、鯖が良いみたいです。あとは、鮟鱇か。

早起きして適度にデスクワークし、生活のメインは楽器を弾くこと。弾けてもせいぜい4-5時間が限度、それ以上は(練習したという)自己満足には良いけれど、無駄になります。しかし4-5時間弾くには、その倍くらいの時間がないと上手くいかない。
仕事というのは対価を得るものでもありますが、こういう「仕事」のための時間、久しぶりに作っています。
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by Toruberlin | 2015-01-18 08:15 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(2)

Pasta Fresca

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Pasta Fresca、いわゆる生パスタを初めて作ってみました。
オリーヴオイルが無くなったので(無くなることは拙宅ではほとんどない、稀でありありえないこと)昨日の夕方、チェントロイタリアへ。オリーヴオイル2種類、モッツァレラ、パスタ(僕は基本的にディヴェラ製が好き)などなどを仕入れたのですが、粉のコーナーにPastaFrescaという名の粉がありました。強力粉なのですが、その文字で「そう言えば打ってみるか?」と思いました。
蕎麦、うどん、中華麺などなど麺類は数あれど、パスタだけは乾麺が美味しい。乾麺で充分美味しい、また乾麺の方が美味しいと思っています。ヴォンゴレとかAglio e Olioとか、生麺の必要がない、じゃない方が美味しいパスタ料理は多いです(キッパリ)。
しかしポルチーニ茸とかゴルゴンゾーラ系とか、生パスタの美味しさを一緒に味わえる料理もある。麺類の美味さは粉の旨さでもあり、前述しました様にほとんどすべての麺類は生の方が圧倒的に美味いのに、パスタだけは幅広いのが面白い。
でも昨日は急にパスタ・フレスカが食したくなりました。味は良いけれどコシと言うかal denteにならないのが市販の生パスタの難点、だから自分で作ることに意味がある。
落合シェフのレシピを見て、自分なりに解釈してやってみました。
粉は500g、100gに卵1個が適度な分量です。塩は今回は入れなかった。オリーヴオイルも(そのレシピにはなかったけれど)ごく少量、足しました。
混ぜ合わせて捏ねて、ある程度の塊になったら、後はひたすら手の平で甲にもう一方の手を添えて全体重かけて押します。それを何度も繰り返す。うどんや中華麺だとビニールに入れて踏むけれど、僕はあれが嫌い。口に入るものを踏むことはできれば避けたい、それに左右を変えて何回も両腕で塊を押しつぶすのは筋肉の鍛錬にもなります。
うどんと同じようにかなりの回数、2-3回の休憩を挟んで行いました。出来た塊は、かなり良い感じです。
それをビニール袋に入れて乾燥を防ぎ1時間以上は休ませます。これもうどんと同じ。
パスタマシンのローラーで何度か延して、カットしました。
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卵のキレイな色が出ています。
反省点は、かなり薄くて良いこと。美味しくできたんですが、少し厚かった。またパスタはフォークで適量を巻いて、噛み切らずに食すもの。噛み切ると皿が綺麗じゃないし、最後まで巻いて食せなくなります。
そのためには、板の状態で長さを決める必要があります。今回は少し長すぎた、うどんよりはずっと短くすべきです。

豚肉の美味しいところを買ってきたので、ニンンクとソテーしてマッシュルームを加えバター仕立て。生クリームで仕上げたソースで食しました。
長さと厚さが気になりましたが、驚くほど美味しくできました。
まあ、うどんや中華麺は30年以上打っているから簡単にできたんだとは思います。
出来上がり、早く食したくて最後の写真はかなりダメですが、、、。
パスタ尽くしのコースに一皿frescaを混ぜるのは、きっと◎です。
美味しいディベラの乾麺より、美味しくないと意味がない。
さて、どのパスタ料理が一番適しているかなー?
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by Toruberlin | 2015-01-14 01:47 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)