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ベルリンのコントラバス奏者高橋徹のBlog


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自家製ラーメン初心者の為に レシピブログ

自家製ラーメン初心者の為に レシピブログ_c0180686_22000646.jpeg
ホルンのAちゃんから「オケの仲間に年末ラーメン作りたいんです!」と相談されました。
日本に居る方には(美味しい店に行けば良いから)関係ないですが、美味しくない店に食べに行きたくない海外のみなさん、一番簡単な美味しい方法を考えました。

まず必要なハードは、キッチン以外には
ドンブリと箸、卓上白胡椒(笑)
大きめな鍋2つ、中鍋も1つ。
大鍋はスープ鍋と茹でる鍋、もう一つは醤油ダレ鍋。

材料はニンニク、ネギ、生姜、卵4-5個
鶏手羽先1kg 、昆布(10cm-15cmくらい)
豚バラブロック1kg

ラーメンの魅力は麺とスープ。あとはおまけです。
大事なのは、まずこれ。

麺は簡単ではありません。だから今回は美味そうなのがあったら買う or 灌水(LyeWater、アジア食品店にこっそり売ってます)か代用に重曹を入れてパスタを茹でる。
これ、ヘタな高い中華麺より美味しいです。
湯を沸かしパスタいれ、美味しい塩入れて茹でるのですが、灌水をティースプーン2杯くらい加えて茹でます。
2人分がラーメン作る鉄則だが、乾麺なら4人分でもオッケーです。
麺は食べる時に茹でる、まずはスープの仕込みです。

大縄に手羽先全部、卵、昆布、ニンニク、生姜、豚バラを水から入れてスープを取ります。鍋の大きさにも依りますが全部がちゃんと隠れるくらい。
手羽先、卵は軽く洗い、ニンニクは皮付きで良いが状態を見る為に真ん中を半分に切る。生姜はもちろん皮付きで2ー3ミリに切って加える。
豚バラブロックは、まず皮を剥ぎます。
皮を下にして、皮下を少しカットして、皮を押さえて魚の身を皮から剥がす様に削ぎます。皮の下は脂だから意外と簡単です。
豚バラブロックに骨が混ざってる部分があれば、そこもカット。皮と骨付きは出汁になります。
豚バラ本体はスープが熱くなって(沸騰前で保つ、これがずっと大事)10分くらいで菜箸で取り出して冷まします。

スープはパスタを茹でると同じく、沸騰させない。
じっくり摂ります、1時間くらいか。
クタクタになる前に昆布は取り出します。

触れられるくらいに冷ました豚バラは適度な厚さに切り、これを小鍋に。スープ鍋から小網で濾しながら小鍋に注ぎ、これが醤油ダレになります。
弱火で加熱、茹だった卵も殻剥いて加えて煮豚と卵が隠れるくらいのスープに塩少し、醤油を多めに入れます。
分量は好みですが、醤油ダレはかなり濃い色、辛くてOKです。スープ鍋には塩などは一切いれてませんから。
お玉1のタレにスープ3の割合が良いかと思います。
10分後には火から下ろして馴染ませます。

ネギは小口切りにしておく。
卵は半分に切り
あとは海苔が一枚あっても良いですね。
僕と親しい方はご存知ですが、緑の野菜茹でたの加えるのはラーメンへの冒頭です(笑)

スープ鍋はずっと弱火加熱で。
麺が茹で上がるタイミングで、ドンブリに。
醤油ダレを加えて、よく湯切りした麺を鎮座させます。
魚醤、タイやヴェトナムのニョクマムがベルリンでは安価で売ってますが、加えるの◎です。

ネギ、煮豚、卵の配置は各人のセンスでどうぞ!


西山製麺謹製、冷凍生麺、またはパスタでも美味しいですが、スープが美味しく出来たらきっと自家製麺!となります。
パスタマシンがあれば出来ます!
小麦粉500g 水200cc (加水率40%) 塩10gに灌水15g
混ぜて練って、何度も伸ばして。
かなり力要ります。
3時間くらい乾燥を避けて袋で寝かし
この量なら6つに分けて(6人前)パスタマシンのローラーで何度か畳んで鍛練します。3-4回。
最終的には好みの厚さにしてカットです。
スパゲティの幅は決まってるから、この厚さで太さがきまります。僕は太麺好きなんで3つ目の厚さにしています。

自家製ラーメン初心者の為に レシピブログ_c0180686_23344344.jpeg














by Toruberlin | 2019-12-18 13:56 | ご馳走/料理 | Comments(0)

有楽町「川上」さんへ 10/17

有楽町「川上」さんへ 10/17_c0180686_18574733.jpeg
13時まで文京シビックホールでリハーサルした夜はいつものメンバーで有楽町の川上さんへ。
今回は金曜日のコンサートで女将さんたちは誘えず、予定変更が重なりコンサート告知は日時はできていたけれど案内データは10月まで作れず=案内も1週間前まで印刷できず、でした。2つの台風に挟まれてキャンセルが多かったのもありますが、今回予定よりも100席以上空いていたのは、これが大きかった。過ぎたことは仕方ないですが、将来はちゃんとしないとなー。
忘れて、切り替えて前に進むのは大事、と判っていても出来ないこともある。でもそれは自分にはキツく言い聞かせないとダメなのです。人の所為ってのは、この世に全くないから。
とまでは言いませんが、どうにかできるのは自分だけですから。
有楽町「川上」さんへ 10/17_c0180686_18574080.jpeg
帰宅して午後はアパートで過ごし、18時の約束に神谷町から日比谷線で向かいました。早めに到着、まだカウンターに誰も座ってないのは稀です。
有楽町「川上」さんへ 10/17_c0180686_18572947.jpeg
アンペルマン室内楽ステッカー、貼ってくれてます。
有楽町「川上」さんへ 10/17_c0180686_18572404.jpeg


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by Toruberlin | 2019-10-23 23:59 | 日本で何を食おうかな? | Comments(0)

鴨の丸焼きを初めて作った日in2014暮れ

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季節外れの写真、写ってるのはベルリンを離れて(かなり)久しい3人。
ブログにはランキング以外に、自分のブログ内での記事ランキングがあり、これはタイムリーに変わるんですが、なぜか「鴨ロースト」が20位台に入ってました。もう、年末のために検索してる人多いのかな?
で、久々に読んだら「次回は晩餐編」とありますが、探しても無い。時々数ヶ月後に書くこともありますが、次回としてるのにないのは欠落と思います。
今は今夏2回目の帰国前のブログを急ピッチでどんどん書こうとしてるところですが、でも次回と記したのに、書いてなかったのは気になりますので2014年12/26の晩餐編となります。
↓これが、そのレシピブログ。


↓は昨年末のゲンゼ(鵞鳥)、進化してます。
クリスマスには、やはりゲンゼ。格段に美味しい!
んですが、鴨はずっと安価!冷凍なら6-7ユーロでありますから、オーブン料理がしてみたくなる気候ですし、試してみてください。冷凍の丸ごとEnteを買ってきたら、焼く日に自然解凍しましょう。首と内臓がビニール袋に入って中にありますから、取り出すのを忘れずに!
晩餐続編もどうぞ。



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by Toruberlin | 2019-09-01 23:59 | ご馳走/料理 | Comments(0)

夏の普段ご飯。

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おはようございます、水曜日。雲が多いベルリンの夏らしい日々ですが、気温は低いのに湿度が高くなったから、昨夜は暑かった!
少し前に書き始めた日記に、昨日の続きを書き加えます。
「鷗外の縁」で津和野町、文京区と繋がるミッテ区役所でMTGでした。昨年の春に来日したKさん、メールや電話では幾度もでしたが、会ったのは文京区で別れて以来でした。時の経つのは速くて、時に恐ろしい。
午前中にはいろいろやったし、14時過ぎだから区役所裏の、ベルリンに数少なく残ってるマークトハレでビールでも!と思い向かいましたが、やはり一人ではその気にならず。屋外だったら、飲んだかもしれないけれど、、、。
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美しい!ピルスナー・ウアクエルが入ってました。でも、まだ営業前。
このビール、とっても美味しいけれど、これを飲むなら、やはりいつもの店でだなー。
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by Toruberlin | 2019-07-03 09:35 | 日常の出来事 | Comments(0)

冷やし饂飩、シュパーゲル、Tボーンステーキに宇治金時

冷やし饂飩、シュパーゲル、Tボーンステーキに宇治金時_c0180686_18391290.jpg
「また、声優仕事の帰りに」の続きです。ウーラント通りで地下鉄を降り、BVG(ベルリン交通局)チケットは2時間有効だから90分くらいは、まだ余裕がある。迷わずに美味しくビールを挿れてくれる店に座りました。
最高気温39℃予報だった水曜日、3時間昼に日光浴してからブランチは、家内が打ってくれてた(僕がいない時にトライして、それから何度かやってます)饂飩でした。
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素晴らしい出来上がり。
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by Toruberlin | 2019-06-28 08:08 | ご馳走/料理 | Comments(0)

ブランチにラーメン、からの出前焼き鳥 6/17

ブランチにラーメン、からの出前焼き鳥 6/17_c0180686_16422812.jpg
ブランチにラーメン、からの出前焼き鳥 6/17_c0180686_16421873.jpg
ブランチにラーメン、からの出前焼き鳥 6/17_c0180686_16420722.jpg
ブランチにラーメン、からの出前焼き鳥 6/17_c0180686_16415722.jpg
日曜日に友人たちと焼き鳥晩餐でした。予想通り仕込んだ串は全てなくなりました(笑)
ハツまで好評でなくなるとは思いませんでしたが、砂肝と腿を捌いて串打ちし昼過ぎから焼き鳥屋気分。14-5本の仕込みは簡単、あっという間に終わりました。
麺が一人前だけ残っていたので、僕の月曜ブランチは昼ラーメンでした。
ブランチにラーメン、からの出前焼き鳥 6/17_c0180686_16414730.jpg
前夜と同じ塩ラーメン。生姜の千切りは省きましたが、もともとスープにたっぷりの生姜がニンニクと入れてあります。元スープはアイスバインの骨の豚骨スープ(アッサリの)と鶏スープ。寸胴に作ったから、まだ10杯以上分あるんですが、それは別鍋に大量のポロ葱とニンニクを焦がす手前までオリーヴオイルで焼いたところにジュッと加え、人参、玉ねぎ、トマトを加えて美味しいスープとなり火曜のブランチで食しました。少し食べ過ぎ、特に好きな炭水化物過多になってるので、今週末からイタリア!は延期したし、仕事も週に2-3日(出かけるのは)だから、飽食を控える下旬とします。
それには昼にスープ、パスタやパンはなし。米なしで家内が居られなくなったら炊きますが、夜はワインかウイスキーと生ハムとかステーキ、または昨晩の様にシュパーゲルとファッロのサラダで良い。暑いから、もありますが美味しいパスタなどの好きな炭水化物は、あれば食べちゃいますから、の下旬献立です。
ブランチにラーメン、からの出前焼き鳥 6/17_c0180686_16413201.jpg
全く禁止じゃあない。その証拠に家内が「お母様も食べたいって!」と冷やし中華を(また)希望しています。
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by Toruberlin | 2019-06-19 08:40 | 美味しい楽しい話 | Comments(0)

(続)日曜日は焼き鳥。

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by Toruberlin | 2019-06-18 08:08 | 美味しい楽しい話

有楽町もつ焼き川上 4/3

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有楽町もつ焼き川上 4/3_c0180686_07325865.jpg
4/3、有楽町の川上さんに伺えました。本当は帰国翌日の27日に予約してましたが帰国が28日になってしまい1週間の延期となりました。この1週間は傳通院コンサートチケット販売には痛かった。SASに保障して欲しいくらいです。
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午後に文京シビックセンターに観光協会とアカデミー推進課を訪ね、靖国神社前の「花田」さんに伺いました。中尾万作さん作を3点と花田が長く扱ってる「サビ丸」を飯茶碗代わりに購入、九段下から大手町まで東西線に乗り川上まで歩きました。
早めに着いたけれどK持は既に着席、Y介も程なく。乾杯を3人でして最初の注文したとこでSちゃんもご来店。
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オススメのお刺身はいつも美味い!
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by Toruberlin | 2019-04-06 23:26 | AMPELMANN Japan 2019 | Comments(0)

UNO夫妻と東麻布で 4/1

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幸代ちゃんとアパートでリハの前日、夕方からUNO君夫妻が遊びに来ました。
昼間はお隣のPetitMaruetsuで必需品の買い出し第一弾。グリーンアスパラは成澤区長からお裾分けいただいた津和野山菜と天ぷらにしようか?と買ってみました。
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塩、オリーヴオイル、ドライトマトとパスタたちはベルリンから持参しました、いつも通り。
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by Toruberlin | 2019-04-05 23:37 | 美味しい楽しい話 | Comments(0)

(続)楽しい晩餐

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by Toruberlin | 2019-03-13 00:13 | 美味しい楽しい話