ベルリンのコントラバス奏者高橋徹のBlog


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一番最近の「さーて何を食おうかな?」

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5/11金曜日、ドイツのHerrentag(Vatertag)の翌日の夜に写真の二人を招きました。
ピアノのYちゃんとヴァイオリンのAちゃん、東京藝大の同期生の二人、一緒に住んでます。
夜、20時過ぎてるんですがキッチンでこの明るさ!いまは2130頃はまだ薄明るいです。(5/17に書いてます)
まだ5週間、ずっと日は伸び続ける訳ですから嬉しい。例年より天気の良い今年の5月、だから尚更そう感じるんだと思います。
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19世紀初頭のグラスを初陣の升に収める、最近の冷酒を呑むスタイルです。でも銘柄は初陣じゃなく
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相模の蔵、泉橋酒造の新酒「とんぼラベル」
生原酒らしい。亀の尾は酒米の名前です。JapanBrucknerSinfonieorchesterでチェロを弾いてるYご夫妻が前回のポツダム公演の時にも持って来てくださった、お住まいに近い酒蔵の一本。今回は特別な一本!東京で頂戴したのが3/30に新橋で。麻布のアパートでも一人ではこういう酒は開けませんし、他の貴重な酒とともにベルリンに運び冷蔵庫に入れてありました。
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今回の炭火焼で楽しみだったのは、この貝。大きさは蛤クラス。市場で訊けば、最高に美味い!との答え。価格はキロあたりヴォンゴレより少し高いくらい。一般で買うと30ユーロくらいかな?
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by Toruberlin | 2018-05-08 23:55 | 美味しい楽しい話 | Trackback | Comments(0)

チェロのMちゃん、来伯

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チェロの仲間Mちゃんが「明後日日帰りでベルリンに行くんですが、お時間ありますか?」と連絡くれました。
バスで来るから到着は拙宅の傍。訊けば昔の大家さんに誘われてベルリンフィルのGPを夕方聴くという。
ならば!とミッテでの予定は変更してブランチに誘いました。12時過ぎには着くらしい。GPは1615からだから15時までは時間あります。早朝にいつもの市場に行きました。
ヴォンゴレは確保!
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5/9、この日も早くから良い天気でした。
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by Toruberlin | 2018-05-07 23:54 | 美味しい楽しい話 | Trackback | Comments(0)

ベルリンでさーて何を食おうかな?

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5/17の夜です。春の帰国日記、いつもよりも盛り沢山だったのにずっと書いてなかったものですから、まとめて書いてます。帰国日記がかなり続いてますので、今月の普段の食事編です。
いや、食事というよりもまずは酒の肴か。
イタリアからの生のスルメイカ、一部冷凍してあったのを解凍したんですが、お客さんがなくなり冷蔵庫にありました。もう一回冷凍は出来ないから、僕のワインの肴に。
濃厚な味付けなら写真のシチリア産ネロダーヴォラにはピッタリです。
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鮨ネタとしても好きですが、パスタにもこうやってオリーヴオイルで焼いただけでも烏賊は美味しい。いわゆる炭焼きで+醤油はそこまで好きじゃないんですが(アタリメも)こうやって食すのは大好きです。
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鶏のレバー、母が来ると思って炭火焼の時に用意した新鮮なレバー、流石に多かった。1日経っても全く臭いがないくらい新鮮!訊けば毎朝入荷したのを販売してるそうです。その日、または翌日ならレバー嫌いだった人も食べられるくらい(まあ、嫌い度によるけど)嫌な臭いはしないし、半生で食せます。焼きすぎた固いレバーほど美味しくないものもありませんから。
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数日前は久々に中華麺も打ちました。日本では全くやってなかったわけですが、極めた!と大げさに書いてましたが、もう失敗することはないみたいです。
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by Toruberlin | 2018-05-06 23:49 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

大晦日(旧暦)の晩餐

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津和野の古橋さんから(古橋酒造オーナー杜氏)今年の新酒「しぼりたて」が3本届きました!
さーて、何を肴に?!と水曜日の朝にベルリン最高の生鮮食品店Lindenbergに行けば(初めて行ったのは82年、30年以上は常連で、ほとんどのスタッフは僕を板前と思ってる)小振りだけど良い鯖があり、ツブ貝もありました。鰈の煮付けを水曜夜にしたかったんだけど卵が入ってない!訊けば養殖だという。天然物はこれ!と舌平目。うーん、価格はかなり違うけど、まあいいか!
蛸をまた茹でたくて選び、生牡蠣はいつも通り一箱。
レジに行けばまあいいか?の舌平目、なんとマグロよりもキロあたり高かった!夜に食べたらものすごく美味しかったから良いのですが、この朝の仕入れは定価なら300ユーロは超えた。かなり贅沢してしまいました。
でも、夕方仕事終わりにKagodonが来て(せごどん、から鹿児島にちなんで昨日改名、時計師のMOくんです)一緒にチェントロイタリアに買い物に行き、帰って調理してる時に彼から、今日が旧暦の元日と知りました。
てことは昨日の晩餐はいつもは仕事でちゃんとできない大晦日の晩餐で、日本人としては16時にはすでに翌日だから考えようによっては元日宴でもあり、これは始まりの酒「初陣」を愉しむにピッタリで、それなら今年の縁起をさらに良くする為に美味しいのを揃えて正解でした。
先日欠席した母とKagodonに加えて女の子にも声をかけたいと思いながら平日だし学生さんの練習の邪魔をするのもなー!とも少しは思うこともあり、結局は四人での宴にしました。
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これは昨晩とは関係ありませんが、中華麺。水曜の夜に製麺して今日で二日。三日熟成と、もう少し長くも試してみたく打ってみました。
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by Toruberlin | 2018-02-16 15:55 | 美味しい楽しい話 | Trackback | Comments(0)

鶏塩ラーメン。

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日曜日。元々は一週間前に鶏でラーメン!だったんです。週末に向けて麺を仕込み日曜にスープを仕込み始めたら鶏ガラが冷凍庫にほとんどなかった。豚はバラブロック4.5kgがあったので皮や骨も使い美味しいスープができました。でも今回は鶏ガラたっぷりで作りたかった。3.5kgの腿肉をさばき、それがカチャトーラや鶏ハムになったわけです。
今回は鶏で塩ラーメン!母とせごどん(時計師のMOくん)と思ってたんですが、母は今回は自宅待機を選んで、せごどんと3人で食べるつもりが木曜の夜中にお嬢さんふたりにラーメンの話をしてたことを思い出し、誘ったら時間空いてました。
麺は、やっと思い通りのができる様になりました。せっかく作るから粉1kg!とやっちゃうと大変で、最近は500gと決めてます。これで6玉できる。丁度良い量ですし、これなら毎日でも苦じゃありません。
佐渡ゆーちゃんと先日食べた時「美味しいんだけどこれ面がツルツルしてるでしょ、縮れてるし。少し粉っぽいストレートが好きやねん」と言ってましたがこれがまさにそれ!次回の来伯には合わせて仕込んでおこう!
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午前中にスープ摂り始め、まずは一人試食。
かなりシンプルですが、これで美味しければ◎。
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by Toruberlin | 2018-02-13 06:05 | 美味しい楽しい話 | Trackback | Comments(0)

木曜日は5人で「さーて何を食おうかな?」でした。

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木曜日、1945に豊田さんと待ち合わせてベルリンフィルへ。インテンダント席でした、さすが豊田さん。本当はブロックAよりも上の方が良い席なのだけれど、視覚的にはよく見えます。
演奏会については今日は書きません。カヴァドス、弦楽器奏者として参考になることはたくさんありました、好きな演奏では全くなかったけれど。火曜日にP.ブーレーズホールでコパチンスカヤがピアノとのデュオをします。

僕は名前しか知らず、豊田さんのイチオシだったのでYouTubeでいろいろ聴いてみました。全部じゃないけれど一通り目についたのは聴いてみて、このフランクフルト放送響とのベートーヴェンに驚きました。素晴らしい!
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夕方、終演後に拙宅晩餐と決まり、仕入れはしてあったのでメインのカチャトーラを仕込みました。
鶏の腿を捌いて、骨はノコギリ(パン切りナイフ)で切断します。煮込んだ時に依り美味しくなる。
強力粉をはたいて多めのオリーヴオイルで焼きます。
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by Toruberlin | 2018-02-11 02:23 | 美味しい楽しい話 | Trackback | Comments(3)

P.ブーレーズホールでオールシューベルト弦楽四重奏を聴いてからの拙宅晩餐、水曜日編

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音響デザイナー豊田泰久氏がベルリンに2泊でおいでになり、コンサートに誘ってくれました。この素晴らしいホールの音響設計者と一緒に演奏を聴けるのはありがたい贅沢です。
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by Toruberlin | 2018-02-10 14:26 | 美味しい楽しい話 | Trackback | Comments(0)

新年会第二弾 1/19(金曜日)

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今年の新年会は1月2日でした。ベルリンに居ない、別件ありetc.で6人の予定でしたが時計師のM.O君は年末から風邪に倒れ不参加でした。で、なんとなく17日後に集まりました。
今回は4人です。ヴィオラのあーちゃんのファミリー新年会のためにこの日の朝一緒に買い出しに行きました。それで拙宅でも晩餐を思いついたんです。献立は、
前に捌いた11kgの鮪の冷凍してあった脳天部分の漬けと茹でたて蛸
鯛の卵とレバー
豆腐ステーキ、シメジ添え
子持ちカレイ(かなり大きめ)の煮魚
を初陣大吟醸「津和野」からフグヒレ酒で楽しみ
〆は鯛茶漬けでした。
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by Toruberlin | 2018-01-22 00:06 | 美味しい楽しい話 | Trackback | Comments(2)

塩ラーメン

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ふと思い立って、週の半ばにラーメンを作りました。目的は冷凍庫に空きを作ることで鶏の骨を出したけれども、意外と量はなかった。でも人を招くわけじゃ無いから7-8杯分なら充分。昼に外に出して、出汁を摂るのは夕方から始めることにして、まずは麺を作りました。粉はいろいろ配合を試しましたが今回はイタリアの強力粉、ドイツのBIO強力粉、中力粉が2-1-1.5くらいの適当な割合でした。粉は美味しく、薄力じゃなければOKです。
500gだと塩は15gで液体灌水は10g、水は加水率40%が僕の基本なので200ccです。
なんですが、捏ねるのも大事、丁寧に何度も体重かけて薄くして重ねていくのも大事ですが、1番のポイントは加水量です。多すぎはダメ、でも少なすぎると捏ねる意味がなくなります。
これはもう経験と見ての判断なんですが(うどんは、僕は計らないで目分量での加水で失敗することはない)粉がまとまるギリギリまでの加水がベスト!と書くのが正しいと思います。
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で、こんな風に完成。
捏ねたのをビニールに入れて3-4時間寝かせて、ひと玉の量に分けて(6等分しました)パスタマシンで各6-7回はローラーかけて製麺しました。
食したのは22時過ぎてたので5時間くらいは寝かせたのだけど、翌日の方がもっとコシがでます。でも加水が多いと、こうならない。これ以上の麺はない!ってくらい成功しました。
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もう一つ大事なのは、本当にたっぷりの湯で茹でること。沸騰した鍋に軽くほぐして入れて少し温度が下がったのを塩を加えて戻し、1分もしたら上に上がります。それで茹で上がり。ま、好みですがラーメンは硬麺が美味しい。そしてちゃんと湯切りして熱々のスープを半分張ったどんぶりに優しく入れ、ネギなどを載せてから最後にスープを加えます。
今回は鶏出汁摂ってから、別鍋に濾して豚の肋骨と皮でさらに出汁を摂り、そこに豚バラの塊を入れて茹でました。ニンニクと生姜を加えただけ。
塩ダレは作らず、一回きりスープだったので豚バラ塊を茹でた仕上げに塩をスープに加えました。これ、美味しい!

この麺なら、ダブル大鍋で鶏出汁と豚出汁摂ってのラーメン、作る意欲が湧きます。
でもまあ、来月半ば以降かなー?

体調は回復方向、まだまだ、ではありますが
ブログ書いてるのが良い証です。
かなりマストが溜まってます。
7週間で帰国、ナポリ行きは省略したくないからバリバリ先に進めます、悠々として。
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by Toruberlin | 2018-01-21 22:21 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

ガチョウの丸焼き レシピブログ

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食べにいけばいいんじゃない?
がGänse(ガチョウ)の標準的扱いです。英語圏ではクリスマスにターキーを食すことが多い様ですが、あれは失礼ながら美味しくない。鶏丸焼きも美味しくないとは言わないが、ゲンゼと比べたらきっとほとんどの人が「ゲンゼが最高!」と言うでしょう。ドイツの伝統的クリスマスのご馳走です。
食べにいけば?と書きましたが、焼いてる家もきっと多いです。
Witt先生の奥様は毎年焼いてくれますが、さすが料理の天才だけあり、美味しいです。
そう、レストランで食べられるんですが、これだけ美味しい食材だから、やはり不満が残ります、外食では。
鴨は数年前に初トライし、元々大好きなんで昨年も焼きました。このクリスマスもそのつもりでしたが、買いに行ったら売り切れ!で、ゲンゼは4.6kgのが手に入りました(5-6あった中から一番軽いのを選びました、だって鴨よりはずいぶん大きいしオーブンに入るか?も心配だった)
いろんなレシピがあります。それを参考にして、しかし料理は経験と知識に基づいたカンで作るものです。
もちろん、鴨を焼いた時にはいつもよりもじっくりと聞いたWitt先生の奥様のゲンゼレシピがすでに頭にありました。
そしてもちろん、焼き時間も詰め物も同じにはしませんでした、あまりドイツ風になるのは避けたかったのと、材料を美味しく調理する為の長年のカンです。

自分の為もあり、ゲンゼ丸焼きのレシピを書き記します。
ご質問がありましたら、コメントなどでどうぞ!

丸焼き経験がある方でも、決定的に他と違うことを忘れてはいけません。
ゲンゼは大きいこと。4-5kgが普通です。
脂がたっぷりのゲンゼを鴨や鶏と同じに焼いては、焼き上がりが脂ギトギトになってしまいます。
また、副産物のゲンゼ脂が手に入りません。このクリスマス晩餐で日本から来てたKちゃんがゲンゼ脂の鍋を後日に見て「とんこつラーメンにしか見えないわ!」と口にしてましたが、その大量の脂を上手に落とすことが、一番の大事なコツです。

さて、手順を書きます。
ゲンゼ、クリスマス前ならスーパーに並びます。冷凍ものなら焼く2-3日前には解凍しましょう。
生、冷凍してないのが理想です。
前日の夜か、当日の朝に、全体に美味しい塩(僕はトラーパニの海の塩)を塗り込みます。揉み込むと言ったほうが良いか?

中に詰めるモノ
ドイツではリンゴを使いますが甘くなる。
僕はニンニク、玉ねぎ、ポロネギを適量、オリーヴオイルでソテーしたのを詰めます。ギューギューの必要はありませんがたっぷりと。これは味にも影響しますが、付け合せに食すのです。
これをゲンゼに大きなスプーンで入れて、足を交差させて木綿糸で結びます。
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焼くのはこの向きです(天地)、蓋つきの丸焼き器は要りませんが、工夫してゲンゼが宙に浮く様にしましょう!そうしないレシピが多いですが、これはマストです。

さて鴨ならこれで焼けばいいんですが、ゲンゼはもう一つ大事な準備があります。

鶏の腿、ドイツでは骨つきなんで家で捌きますから大量の骨がでます。これスープ作るのに重宝します。日本なら骨は抜いてあるのが多いですから、その場合は手羽先でスープを摂りましょう。
スープ摂るときはあまり沸騰させず、塩は入れず、です。
塩入れると浸透圧で手羽先に味がついちゃいます。出汁とるんだから、味を出してもらわねばなりません。
30分で十分です、これを漉して、そのスープに塩を加えます。飲んで美味しいスープ、薄味はダメです。
このスープをオーヴンに入れる皿に3-4cm張ります。
その訳は、出てくる脂をこれで受けることと
僕の想像ですが、このスープの味、特に塩味がゲンゼを美味しくします!
今回、先生の奥様には失礼ですが、今までで最高のゲンゼが焼けたんです。それは、このスープが理由の一つと思います。

さて、いろんな焼き時間、温度が巷に情報として出ています。
僕は150℃のオーブンでホイルを被せて3時間、まず焼きました。
ホイルを外したとこが、この上の写真です。
下に落ちる脂を本体に何度もかける、必要はありません。だってね、皮から常時、脂が出るんですから。
この低中温3時間で中まで火が通るとともに、脂がじっくりと落ちます。
この後、ノブスペシャルを焼くのにオーヴンを使い、ゲンゼは休憩
食べる前に1時間、ホイル無しで焼きました、
この最初に、オリーヴオイルを少量表面に。これは思いつきです。

様子見ながら(開けずに窓から)180℃くらいで焼いて、最後に焼き色が足りなければもっと温度を高くかハイパワーグリルを使って焼き色を着けてください。たぶん、最後に180-200で30分も焼いたら、綺麗な色になります。
味加減と火加減はなどの加減は大事ですが、焼き始めたら手間いらずです。
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初めてでこんな見た目に焼けました。
あとは切り分けるだけです。腿を外し、胸は骨に沿って捌きます。
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美味しいですよー!詰めた中身だけしか用意しませんが、ドイツ風じゃないのでコースのメインとして食しますから、これで充分です。

大量の脂+スープが器に溜まってます。これ、固まるのか?と思うくらい透き通ってもいます。
スープもまだ残ってるはずなので、鍋に移して加熱、30%くらいは水分を蒸発させました。
これを冷やすと、固まります、下の写真の様に。
スープの塩味はありますが(ゲンゼに揉み込んだ塩も)加熱したとこにみじん切り玉ねぎ加えると脂だから揚げた様になります。塩を加えて冷ますと上質の(店では豚の脂を加えるらしい)ゲンゼ脂が出来上がります。
これ、美味しいんですよ。
パンとはもちろん、台湾の名物料理らしい、熱々ご飯に載せて醤油をかけまわしたガチョウ脂飯としても楽しめます。
大変、危険な感じがする、美味しい一品です。
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クリスマスのご馳走ですが、もう一回近日、焼いてみたいと思ってます。
店にはもうないですが、僕はここで買おうか?と考えてます。
日本では難しいかもしれません。
ガチョウの丸焼きは、これからクリスマスの定番になります。









by Toruberlin | 2018-01-15 03:33 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)