ベルリンのコントラバス奏者高橋徹のBlog


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ゲンゼを食す(続)クリスマス晩餐

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ガチョーのメイン、胸肉を左右切り分けました。この大皿に載せても大きさがわかります。
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by Toruberlin | 2018-12-29 16:16 | 美味しい楽しい話 | Trackback | Comments(0)

クリスマス晩餐2018、今年もゲンゼ !

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25日、第一クリスマスです。今年は朝のミサはなし、ゲンゼ の丸焼きとボッリートミストの仕込みをしましたから好都合でした。ツリーは夜中に家内が飾り付け、今年も完璧。
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19時に集合でした。母とKagodonとK大くん、5人での晩餐でした。
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まず乾杯は泡で。Kagodonが今年もドレスデンの沼尻さんのお店から「お歳暮です!」とこれと赤ワインを贈ってくれました。ありがとう!
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by Toruberlin | 2018-12-28 20:16 | 美味しい楽しい話 | Trackback | Comments(0)

月曜の晩餐

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Uご夫妻とクラシックカーの桃源郷を訪ねた後は拙宅へ。
仕入れは朝にしておきました。笊貝は入ってなくヴォンゴレはあったけれどムール貝を選択。鶏が大好物と知りメインはカチャトーラに決定、昼に仕込んでからホテルで合流しました。
奥さんのY子さんと出発前のメッセージ交換でふぐヒレ酒用の箱の酒やお餅をお願いしました。それに加えてお土産をいろいろ持って来てくださったんですが、上の写真は彼女の手作り。額を長年作ってらっしゃるそうで、写真ではわかりにくいですが木肌が美しい!ありがとうございます。
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by Toruberlin | 2018-12-14 23:37 | 美味しい楽しい話 | Trackback | Comments(2)

味噌ラーメン

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自分でスープを仕込んでラーメンを作ったことがある方ならお分かりと思いますが、味噌ラーメンは簡単なんです。
スープの話でいけば一番簡単なのはとんこつラーメン。
一番難しいのは東京醤油ラーメン。まあこれはどれだけ追求するかにも依ります。
豚のスープと鶏のスープを分けて摂ります、僕は。鶏はドイツに住んでいると腿肉を買えばもれなく骨がついてくる。これを3-4キロ分の腿から外して使います、または手羽先。鶏スープは3時間もあれば充分出ます、で、置いておくと骨がまた吸ってしまうし濁りもするから僕は濾します。翌日からは腐敗防止のためにも塩を加えます。鶏生姜ラーメンなら好都合だし醤油ラーメンならタレを加減すれば良い。
豚のスープは毎日火を入れて3日は出ます。味が変わっても行き、それがまた美味しい。
さて4日目には、やはり濾した方が良い。
そこに塩を加えるか?または味噌ラーメン作るならそのタイミングです。

今回は鶏の挽肉でやってみました。挽肉、玉ねぎを鍋で炒めて、そこに鶏スープ、豚スープをお好みで加えます。
そして味噌で味を整える。ネギを加えて、軽く湯通ししたモヤシは丼に盛ってから載せる。
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by Toruberlin | 2018-12-01 23:10 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

長いリハーサルの〆はラーメンで。

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木曜日、昼から22時までの長いリハーサルinポツダムの後、拙宅ラーメンでした。ダーリンがベルリンにいると知ったEちゃんには声をかけず。ステファノはかなり来たがってたがA嬢曰く風邪ひきさんだからダメ!、気をつけないと悪くなりやすいのは彼女はよくご存知。リハは長かったので様子見でしたがホルンのA嬢とあーちゃんと帰りました。
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by Toruberlin | 2018-11-27 23:56 | 美味しい楽しい話 | Trackback | Comments(0)

今日はとびっきり寒い!から正解。

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昨日は霙、今日も湿気が多く寒いです。毎年書いてますが+3℃くらいの気温で曇天が一番寒い!
早く晴天で最高気温マイナスの気持ち良い冬の日々になって欲しい!と思いますが、今日みたいな日、一歩も外に出る必要はなく(買い出しは昨日済ませた)半日ラーメンを仕込む、ってのは楽しいです。
帰国前からの約束(一人とは数年越し)を果たすべく予定を合わせて実現します、餃子で飲んでからラーメンの会。平日ですが僕が木曜から日曜の夜は毎週リハと本番で埋まってるから仕方ありませぬ。でも、今夜のお客さんは日本人の美しいマダム3人、週末は家族との予定があるから平日のがきっと良い。
Sさんが餃子を仕込んで持ってきてくれてみなさんで拙宅で包みます。
昨日は豚ベースの出汁を摂り始め、チャーシューを作りました。
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by Toruberlin | 2018-11-20 17:37 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

パスタ、新作。

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素敵に美味しい新しいパスタは、通販で購入した食材が思ってたのと違ったから出来ました。
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さーて何でしょう?aglio e olio に加えただけのを、まずは作ってみました。

お正月、御節に欠かせない数の子、今年は手に入りませんでした。いや、なんちゃってなら吉池にもあったんですが贈答用のが11月に入ると出回る、毎年それを持ち帰っていたんです。でも今年は11/3のフライト、直前に寄ったのですが「今年はまだなんです」でした。
ベルリンに来た頃(1980年11月)プロ専門の市場リンデンベルクを除けばKaDeWeデパートが唯一の「刺身」が手に入る場所でした、西ベルリンでは。脂を嫌う国民ですから(ひき肉も脂多めは安価で売ってる)大トロは赤身と同価格、いや、何度か鮪を買ったら「白いとこ持ってく?」ってオマケにくれたもんです。この時代は僕も知ってます。
噂では訳知り顔の(アホな)日本人がKaDeWeの売り子に「日本では白いとこの方が高級で高価なんだよ」と言ったそうで、販売となり高めになり、今では赤身以外は流通もしなくなりました、滅多に。日本に輸出した方が儲かるからなんでしょう。リンデンベルクでも注文入れないと中トロ以上は手に入りませぬ。もちろん、かなり高価。
同じ様な話でニシン。ニシンは今でもたくさん獲れる魚です、こちらでは。酢漬けが大好物のドイツ、数の子は要らない。
これは僕は経験してないんですが、来た頃に聞いたのはオランダ人の屋台(マークトの)で「日本人はこれ好きなんだよね?」ってバケツに入ったのを「持って行って良いよ!」だったそうです。
今は無いレストラン京都でも、時期にニシンの塩焼き(大きいのでした)を頼むと数の子が入ってることしばしで、幸せでした。数の子はハラコで焼いても美味しい!これは今でも日本でも稀に食べられますね。
さて、数の子を「持ってっていいよ」どころか売ってるのも見ないドイツです。調べたら数の子使ってキャビアもどきが作られてるらしい(着色して)ですが、それも多分ごく一部。ほとんどは日本行きか?
でも、あるならこちらでも注文で買えるはずではあります。
調べたらトン単位ならある、6000ドルくらい。キロ6ドルだから安価ですが、でも1000kgは要りません。
試しに買ってみたのは瓶詰め。サイトでは大きさがわからず、もしかしたら?と手に入れました。
そう、もしかしたら丸い容器に数の子がぎっしり並んでるか?!と期待しましたが
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こんなんでした。
たぶん崩れた、輸出できなかったのをバラしての塩漬けです。かなり塩がきつめ。ブルスケッタにして食べるらしい、美味しそう!
さーて、どうしよう?
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by Toruberlin | 2018-11-18 14:26 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

(続)戻り鮎の炭火焼

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焼きは腹から。斜めに火にかざして腹の側から焼きます。焼きに関しては僕も少しは心得がありますから、きれいに並べてじっくりと。遠火だから焦げる心配はない、1-2時間は触りません。
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ひれが焦げないように飾り塩。
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by Toruberlin | 2018-11-07 23:52 | 日本で何を食おうかな? | Trackback | Comments(0)

戻り鮎の炭火塩焼き

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伊達の青柳御大邸にはLaWasabiに迎えに来てくださったM本さんと23時頃に到着しました。
御大は18時には就寝、1時か2時に起床です。僕も4時頃に目覚め
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お、フジ、おはよう。
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M本さん、トオルと朝風呂@飯坂温泉。湯船は42と45℃、最近40では温くて入ってられず42も物足りない。45℃にもすんなり入れるようになったのは、なぜだろう?
春は温泉三昧でしたが、この秋は飯坂と箱根のたった2回だけ。春にはまた乳頭温泉鶴乃湯に行かねば!
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by Toruberlin | 2018-11-06 23:52 | 日本で何を食おうかな? | Trackback | Comments(0)

さーて何を食おうかな?麻布編 10/5

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東京公演が終わった翌日は唯一のオフ日でした。
午前中は自由時間、13時にアパート集合で向かうは近所のお鮨屋さん!
最初から鯵と鮑の写真で強烈!ですが、ここ魚治鮨さんは東麻布で53年、天然にこだわり輸入物や冷凍物は使わない、旬の良いネタで握ってくれます。今回は春の2回に続いて3回伺うことができました。築地から豊洲に移転しなければ、その週に家内と行ってたのは確実だから4-5回になっていたはず、まー贅沢な話ですが、その分海外で寿司(まがい)を食べることは止めました。
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春に知った、僕が一番好きな鮨屋さんのひとつ!とみんなには話してました。家内もこの日が初めて。羊子ちゃんはすでに羽田から飛び立った後、鮨が大好きだから、気の毒でした。
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by Toruberlin | 2018-10-19 23:26 | 日本で何を食おうかな? | Trackback | Comments(0)