ベルリンのコントラバス奏者高橋徹のBlog


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(続)楽しい晩餐

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by Toruberlin | 2019-03-13 00:13 | 美味しい楽しい話

楽しい晩餐

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by Toruberlin | 2019-03-12 23:35 | 美味しい楽しい話

赤ワインとコッパ、冷酒と和食。

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「さーて何を食おうかな?」なので楽器や音楽ばかりではなりません。
美しい色の鮪は仲間のお嬢さんを撮影した帰りに昔よく仕入れていた魚屋の裏プレンツ支店を覗いたら、見つけちゃった本鮪です。おばさんが「自分もお客さんとなら食べれるから、ハハハ!」と味見させてくれたのが美味しくて1.3kg切ってもらい持ち帰りました。
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こちらは最近気にいってるモンテプルチアーノ・ダブルッツォ、アドリア海側のアブルッツォで育てたモンテプルチアーノ種の葡萄で作ったワインです。安価なワインとして有名、昔はVinoNobileの格下Rossoかと勘違いしてました。いくつか美味しいのをチェントロで見つけました。このil Grandeはなかなかオススメです。1000円以下で美味しい!
でも値段の話になると、東京での住処の傍にあるNisshinのワイン売り場は驚きです。もともと最近のワイン価格の日本での下降ぶりには驚いてますが(ウイスキーにはもっと驚き!)Nisshinには良いワインが多く、上手く選ぶと1000円台で美味しいのあります。
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by Toruberlin | 2019-03-04 16:28 | 美味しい楽しい話 | Trackback | Comments(0)

海系のToruスペシャル、完成!

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Toruスペシャル、知ってる人は知ってる(当たり前だけど)独自のパスタです。
1も2も、イタリアの普通の食材。だけど知ってる限り、存在しない様です。
それに加えて、イタリア人が考えつかないのが(やらないのが)肉と合わせること。ラグー以外にはほとんどありません。
そういう意味では80年代始めからの豚バラパスタも豚バラシャンピもToruスペシャルではあります。バター仕立てで美味いんです。
オリジナルでも、イタリアで長く培われたレシピ(+レシピアイデア)を拝借してのパスタ料理、大好きですしバリエーションは豊富になりました。
さて、お正月に欠かせない数の子。秋に戻ってくるときに運ぶんですが、昨年は戻りが早くて「ご贈答用」がまだ手に入らなかった。絶対にベルリンにあるはず!という思いは頭の隅にいつもあり、探しても1トン4000ドルってのは見つけましたが、他にはなかった。コンサートによく来てくれるT子さんから拙宅での晩餐だったか(餃子とラーメンの時か?)で数の子の話をちらっと聞いていて、年末にLineで尋ねたら、ヴァカンス中だったのにママ友仲間で調べてくれて(彼女は、速い!)そのお陰で2kgの美しい美味しい数の子が手に入りました。お正月はもちろん、数の子は基本的に大好物で、数の子と冷酒、なんて贅沢も年明けにしてました。
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その探した歴史は(笑)長く、秋の帰国前に手に入れたのが数の子ペーストでした。買ってみて(何にも詳しく書いてなかったので)塊じゃなく一瞬落胆したんですが、それをニンニクとペペロンチーノとだけで作ってみたら、あら美味しい!
塩辛いからバランスのコツは要ります。
で、当然なことに大好物のイカ、エビ、ヴォンゴレと合わすことも考えました。
イカスミも大好物だけど、黄色い粒ではなくなってしまう。でも美味しいイカスミは手に入るから隠し味には最高かもしれないと、いま書きながら思いました。
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by Toruberlin | 2019-03-01 23:39 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

金曜日の晩餐、晩餐編

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さて久方ぶりのベルリン日記、「さーて何を食おうかな?」にふさわしい巻です。
我がテニスクラブでの2回目の「鱒」を聴きに来てくださり、お誘いしたら翌日のブリッツ城コンサートにも4人で来てくれたNファミリー。ベルリン赴任は二度目だそうですが、「鱒」が初めましてでした。
後日、素晴らしいイタリアンにご招待いただき、何となく意気投合で次は拙宅で!となったのは自然な流れでした。
「腕自慢」でもないんですが、趣味が会う方々は拙宅に来ていただいて一緒に過ごすのが一番好きです。
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いつも書いてますが晩餐は仕入れ、調理、準備からが楽しい!
準備編はすでにブログに書いてました。



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by Toruberlin | 2019-02-28 23:21 | 美味しい楽しい話 | Trackback | Comments(0)

夏のイタリア日記 Vol.11 ノーリをひとまず離れる日

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唐突ですがイタリア日記続けます、夏を懐かしんで。
なんともうVol.11、一気に書きます、あと4-5本かなー?お付き合いください。


前回は8/19日曜日、夕方にはクリスチャンもミラノへ。月曜日の朝はカタリーナたち車がない。まずは買い出しにお付き合いしました。僕らはイタリアについてから見つけた山の上(高い山じゃないけど)にある街に2泊することにしてました。ニースに向かって海沿いを走りフランスに入る手前を北上です。
さて、まずは浜で海に入り、それから街にお買い物。
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烏賊、美味しかったよー!と挨拶。この日はうまそうな鯵が並んでましたが(刺身で食べたかった!)ベルリンから持っていったお米も食べちゃったし、前日に用意していたAliciをまだ全く食べてなかったので昼にフリットするつもりでした。だから残念ながら見ただけ。
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彼が売ってるのはこの船で獲ってくるのです。
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by Toruberlin | 2019-02-10 23:59 | 旅行 | Trackback | Comments(0)

金曜日の晩餐

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久しぶりのLindenberg、アンペルマンがレストランを手放してしまい、ドイツ人らしい事務手続きで登録番号も返却(なんの弊害もなんだから、普通はしないよなー)、一般客と同じ額でしか買えなくなると、回数はやはり減ります。2-4割価格が違うってのは大きいです。でもね新鮮な魚介類、野菜、肉も美味しいからKaDeWeなどと並んでベストな食材が手に入る場所として一番のオススメです。
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by Toruberlin | 2019-02-08 18:10 | 美味しい楽しい話 | Trackback | Comments(0)

(続)TAPバーから拙宅晩餐の日曜日

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麺は仕上げてありました、もちろん豚骨スープも。
K大君が年明け北九州に帰ってたんですがお土産に(お願いした)最高の味噌(たち)と極上醤油、お菓子などなどに加えて九州の日本酒も御燗用に二升も運んできてくれました。2Lパックを2つも!TAPバーに行く前に届けてくれました。
今夜は何を飲もうかな?、家でビールは飲まないから鉄板焼きだと焼酎?なんて考えてました。
鉄板焼きをやめた理由はふたつ、ひとつはアイスバインを新たに仕入れてとんこつラーメン出汁を摂ったんですが、それには肉の部分を美味しい肴にする試みもありました。きっと熱燗がピッタリ!だから拙宅にもありましたが、その北九州の酒を見て決定。2L入りの箱でしたが空きました。美味しかった!
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食卓にあるのがその肴。アイスバインは生ハムになる腿と豚足の間、スネ肉です。皮の美味しさは豚足に似てコラーゲンもたっぷりですが豚足にはほとんどない肉もたっぷりあります。そう、脛だから筋肉質。
圧力釜で20分くらい加圧すると骨から肉が剥がれます。完全に残さず外す必要はなく肉付きの骨はスープになるわけですが、皮付き肉をニンニクと生姜+塩で煮込んでから冷まし、バルコニーに一晩置きました。コラーゲンはプリプリ固まり、肉も締まります。
それを薄切りにして、好みで辛子醤油。右の大皿です。
左は桜華楼で食べたような豚足(いわゆる中華の)の様に白髪葱と和えて酢醤油が美味しいはず!今回は美味しいポン酢に醤油加えたタレにしましたが◎でした。
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by Toruberlin | 2019-02-05 23:27 | 美味しい楽しい話 | Trackback | Comments(0)

豚肉2種類でボッリートミスト

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ボッリートミスト、イタリアおでん。上の写真はAMPELMANN.jpでも使わせていただきましたが料理教室arno主催のAyumiKawaiさん撮影です。洗ったままかけておけば自然な良いシワが出る!体にピタッとくるから好き!と長年ご愛用いただいてます。
僕も5-6枚は確保しましたが、売り切れて久しいこの製品、もう手に入りません。持ってる方は大事にしてください。
また出せば良いんですが、なんども本社デザインルームに提案しても、新しいことがしたいようで、でも試作を重ねても気に入らないetc.また、私(とこのブログを読んでくれる料理好きな方々)は特別で、そこまでエプロンの需要というか売れ筋ではなかったらしいんですが、私はアンペルマンのベスト5には入るオススメでした。子供用も可愛く、でも残念ながら全て贈ってしまい、いま差し上げたい相手はたくさんいるのに残念です。
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さて、今日はイタリアおでんのボッリートミスト。これ、肉と野菜のおでんで、臓物以外ならなんでも好きに入れる!ってノリらしいんですが、もちろん美味しさのために組合わせは考えます。前回と野菜は同じ、肉をオックステールと仔牛のタンから豚バラとアイスバイン(骨つきスネ肉)に変えてみました。
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これは一昨日Witt邸で奥様にいただいたガチョウのリレット。ガチョウ脂はクリスマスに焼いた時に作り、まだ保存してますが、奥様は残った肉(僕はおつまみにしちゃいました、冷えたガチョー肉、美味いのです)と脂を混ぜて瓶詰めに。1L弱、用意してくれてました。
ボッリートミストの作り方などは前回のブログをどうぞ




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by Toruberlin | 2019-02-02 21:52 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

イタリアのおでん、ボッリートミスト

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ボッリートミスト、名前からして混ぜこぜ(ミスト)茹で。定義は肉と野菜で内蔵以外なんでも良いんだそうです。内蔵もうまく使えば別の味にはなるけれど美味しいんじゃなかと思いますが、まだ試してません。
超有名ブログ「フィレンツェ田舎生活便り」の千穂さんの御宅でご主人のアントネッロの料理教室に参加した時


彼の故郷プーリアでは三種類の別の動物の肉を一緒に煮込む!って料理でした。豚バラ、仔牛のインヴォルティーニと子羊。ボッリートミストでは、豚のソーセージやパンチェッタ、鶏を煮込むのが一般的な様です。
が、最初から思いました。鶏出汁は美味しくて大好きですが、煮込んだら美味しくない。鶏鍋でも茹だって直ぐが美味しい!醤油味だと手羽先の煮込みなんて美味しいけれど、あれは手羽先に味をつける単独料理。基本的には具から出た味に+塩の料理のボッリートミストに鶏は向かないと判断しました。
また子羊も強すぎる?まあ家内があまり好きじゃないのもあって、まずは却下。豚はきっと美味しいです、次回に考えてます。
オックステールとパンチェッタ、仔牛のタンで作ったのが最初でしたが、これが美味しかった!
野菜は好みで自由です。でも肉と同じ様に相性ってもんがありますよね、これもセンスと好みです。
また最初に材料全部入れて茹で上がったのから出していくっていう本にあった料理法は、やはり違うと思いました。
それで野菜は時間かかるものから順に時間差で入れてます。
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by Toruberlin | 2019-01-25 23:20 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)