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ベルリンのコントラバス奏者高橋徹のBlog


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日曜日は料理の日

日曜日は料理の日_c0180686_21064757.jpeg
日曜日は料理の日_c0180686_21071192.jpeg
日曜日、晴れ。
しかし今日は、昨日接近制限が解けたので初めての来客ですから仕込みの1日となります。
鶏モモ骨付き、新鮮な美味いのを10kg仕入れました。
捌いて出汁摂りましたが、ラーメンの予定は無し。
今朝、まずは塩に馴染ませた腿をスキレットで焼きました。
日曜日は料理の日_c0180686_21132654.jpeg


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by Toruberlin | 2020-06-28 14:06 | ご馳走/料理 | Comments(0)

早朝に買い出し

早朝に買い出し_c0180686_19211571.jpeg
早朝に買い出し_c0180686_19221135.jpeg
近所の巨大スーパーに近頃は早起きが定着してますので開店してすぐに行ってみました。人に近づかない!の心配は皆無なガラガラでした。いろいろ仕入れて8時開店の市場へ。
開店5分前に着いて開店時は5-6組、魚は何を買わないか?を考えるのが大変なくらい、いろいろありました。
鯖、鯛がとびきり良く、いま美味しいヴォンゴレ、生牡蠣と野菜各種。
早朝に買い出し_c0180686_19214510.jpeg
幸せな景色です。
ヴォンゴレは明日、生牡蠣と共に直ぐ冷蔵庫へ。
鯖は捌かないといけない。
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by Toruberlin | 2020-04-24 12:30 | ご馳走/料理 | Comments(0)

早起きは、得!ばかりでもないが良い!

早起きは、得!ばかりでもないが良い!_c0180686_21571508.jpeg
早起きは、得!ばかりでもないが良い!_c0180686_21573435.jpeg
金曜日。キリスト教の国ですから市場に魚介が一番充実する日です。早起きしたし7時の開店時間にたまには行こうと太陽に向かって(東方向)走ると
早起きは、得!ばかりでもないが良い!_c0180686_22004004.jpeg
一番乗り、にしても僕の車だけ?
8時からでした。さて、、、。
家まで10分とかかりませんが、日向で待つことにしました。
出てきたスタッフに、いつから8時になったんだい?と問えば、ずいぶん前からだそうです。僕は80年代半ばから通ってます。当時は倉庫然としていてまさに卸市場でした。
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by Toruberlin | 2020-04-17 14:52 | ご馳走/料理 | Comments(0)

2.6kgの骨付き牛肉で。

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3本の骨付き牛肉、捌いて、骨で摂った出汁で日曜日に手打ちうどんでした。塊と骨から削いだ肉で今日の昼前にラグーとStufato di Manzo(牛肉の煮込み)を仕込みました。牛肉とトマトを使うから似通ってはいますが、ラグーはパスタとブランチに、Stufato di Manzoは明日のメインです。
同じ肉でも、調理法以外に切り方でも味が違う。ラグーは骨のキワの美味しいところ+端。ニンニクとペペロンチーニ、ミニマムのオリーブオイル。トマトをたっぷり加えて圧力鍋で15分加圧してから煮込みました。
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さてManzoの塊を大きめにカットして塩と黒胡椒。
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粉を叩いてオリーブオイルで焼きます。粉はディベラのTipo00、強力粉です。僕はうどんもこれ!粉自体が美味いから。
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by Toruberlin | 2020-03-24 20:15 | ご馳走/料理 | Comments(0)

櫃まぶし、幻のinベルリン

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鰻、大好物です。櫃まぶしは名古屋で、いつかの日本ツアーで食し、感動したのが最初です。
そのDSO日本ツアー2011ブログ名古屋編

鰻は昨年も何回か食べに行きましたが、櫃まぶしは東京の店にはなかなかありません。
友人のRちゃんY子さんご夫妻の邸で
昼から暗くなるまで笑った日でしたが、〆が櫃まぶしでした。
とっても美味しくて、滞在先傍のスーパーで鹿児島産鰻、かなり肉厚で美味そうなのを見つけ、もちろん持ち帰りました、ベルリンに。
日曜日、母との午餐に櫃まぶし!と思いついてY子さんに尋ねたら、外出中だったのにレシピを送ってくれました。
炊飯器に調味料を加えて餅米とイタリア産コシヒカリを半々で炊き上げたら、美味しい!
さて、鰻を!と軽く温めて載せるのと混ぜ込む鰻は小さめに切り、一応味見。

❗️ 酸っぱい❗️
残念でした。真空パックの鰻で買った時は常温保存、家内が2020年の12月まで大丈夫!と大量のお土産をトランクから出した時に読んで言ってたのを信じて冷蔵庫にあるのは知ってました。
なんでだろう?と家内。
パッケージを広げて確認すると、ほら、今年の末まで賞味期限て書いてある!
見たら、-18℃でした、条件が。長期保存するなら冷凍でどうぞ、なんですね。
さて、困った。
おいしい鶏のもも肉を何本か骨を外して母用に冷凍してありました。それを素早く解凍してタレで照り焼きにしましたが美味しく炊けたご飯と合って美味しゅうございました。
めでたし、めでたし。

鹿児島産のおいしい鰻、もったいないことをしましたが次回は冷凍しよう!
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by Toruberlin | 2020-03-10 07:13 | ご馳走/料理 | Comments(2)

コロナ、騒がれてます。いつも大事な自衛、心がけてますか?

コロナ、騒がれてます。いつも大事な自衛、心がけてますか?_c0180686_15112783.jpeg
コロナ、騒がれてます。北イタリアでは学校閉鎖、スカラ座も公演休止とか。守る責務がある国や自治体の判断、わからないからの措置で様子見して好転すれば平常に戻る、未知を認めての措置ですね。
確率は下がるが、下がるだけ。可能性はあります。
コロナ以外にも見えない敵は沢山いるはず、それこそ未知のウイルス、がん細胞etc.
出来ること、しなければならないのは免疫力を高めることです。
時間がない!が言い訳ですが、時間は作るものです。
丁寧に生きる為に使うのが、意味あることと、考えればわかります。

どんなに蓄財しても偉くなったり名声を得ても、一番の大事は健康です。わかったつもりで自分の将来の為と行っても、病を得てしまったら遠回りです。
何でもバランスが大事、自律神経の働きを知れば、毎日ずっと寝ていてもダメとわかります。
仕事に出られない、仕事が無い、時に何をするか?
出来ること、やっておいたら良いことが必ず複数あります。
免疫力を高める為にも丁寧に生活し、知も高められたら良いですね。年齢もふくめて個々で、それは変わりますがコロナが騒がれてる今、も普段も免疫力を高めることにもなる丁寧な生活が大事です。

写真は美味かったソレントとシチリア産のトマト。
家内作の最高に美味かったティラミスを最後に。
健康で居たい!万人の願いの筈です。が、問題無いと当たり前になる。コロナは良い機会です。マスクで騒ぐ前に何を自分はしたら良いか?すべきかを考えるのが肝心と思います。
コロナ、騒がれてます。いつも大事な自衛、心がけてますか?_c0180686_15565371.jpeg

追記。日本にいる方はコロナのニュースでうんざりしてるかもしれませんが、海外在住の方はこちらをどうぞ。




















by Toruberlin | 2020-02-25 07:05 | 日常の出来事 | Comments(0)

牛煮込みうどん

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2月も、もう13日。5カ月後には60歳かー!
という話題じゃなく、うどんを打ちました。中華麺と違って、うどんは失敗がない。もう40年近いキャリアでもあります。
旧正月が過ぎ、節分の翌日の立春から春夏秋冬の新年、僕の2020年が始まりました。
今年は1920年に(BERLIN1920s)大ベルリンが出来て100歳記念でもあります。
元日から不調でミニマム運転が続いてましたが、この10日余り、やっと本調子になってきました。コントラバスも良い音を出してくれています。J.S.Bachの無伴奏組曲5番が素晴らしく、毎日、いや弾くたびにバッハの壮大な世界に浸っています。
この春の室内楽は、チェロやチェンバロとのデュエットも考えましたが、あの傳通院ご本堂の空間には、いやもっとはっきり言えば、昨年初めて弾かせてもらったときに、あの凛とした響きの空間で5番を次は弾きたいと、演奏しながら思ったのです。
誰かと一緒に演奏するのは、それは楽しく室内楽の基本ではありますが、この春も独奏に決めました。
高橋幸代ちゃんの名作「ベルリン小景」をバッハの1番と5番で挟みます。
今月はほぼ全ての時間を、その準備に予定しています。
近々にご案内いたしますが、4月第二週末の土日、夕方から文京区小石川にある傳通院ご本堂で開演します。
ご予定の調整をお願いできましたら幸甚です。

ありがたいことに楽しく準備できてますが、まだ絶好調とは言えません。縁起物の新年会もまだ、それどころか今年はまだどなたもご招待していません。
新年会の買い出しは何度かしているんですか、なかなかにうまくいきません。
ボッリートミストを作ったときにオックステールの細い部分が必要でした。赤ワイン煮込みに最適な太い部分は4つ塩漬けにしておいたんですが、やはり人を招いて晩餐のメインにする機会はまだ訪れないと判断し、夕方に圧力鍋で調理しました。
オックステールと大根の煮物を作ったんですが、それは明日に後回しして、オックステール煮込みうどんと、今晩はなりました。カゴドンの美しい姉上が贈ってくださった、しっかりした十右衛門原酒がとても美味しく、冷やで2杯飲んだ後に久々の牛煮込みうどんでした。
ベルリンで知り合った旧く親しい友人UNO君が80年代、牛肋肉で当時は作っていたのをたいそう気に入り、マイ丼を拙宅に置いていたのを食べながら思い出しました。
牛煮込みうどん_c0180686_06411990.jpeg









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by Toruberlin | 2020-02-13 22:16 | 美味しい楽しい話 | Comments(0)

野菜メニューコンクール!

野菜メニューコンクール!_c0180686_18333141.jpeg

ベジタリアンは偉い、とか肉食は認めない!には(各人がどうするかは自由だが)疑問符ですが、肉や魚が安易に主役な現在のバランスも?と感じます。昔の日本の典型的普通食は、やはり「ほぼベジ」でした。無農薬でもありました。

本道佳子さんの文章(FBより☆から☆、一部省略)、お読みください。
ベジタリアンチャンスJAPAN🇯🇵
2/17〜3/23
までの間に書類を送ってください!

何故ベジタリアンチャンスJAPANを日本で開催したいと思ってたか?
いつ思ったか?

まず一番は、自然栽培、自然農、有機栽培、バイオダイナミック農法、オーガニック農法など、化学的な農薬などを使った野菜は、使わず、化学調味料も、添加物なども使ってはいけない!そんなイタリアの規約に惚れました。
そういう農家さんを応援したい!そんな農家さんの野菜が評価される大会を日本で、しなくては!と、そこです。
そして、私がイタリア、ミラノで、あったベジタリアンチャンスに出場して2位!って言われたその時に、日本🇯🇵にこの大会を呼ぶのが私の次の目標だ!と、思い、今年現実になりました。
レストランで、ベジタリアン、ビーガンのメニューが海外の大都市にあるレストランのように、当たり前になって欲しい。
だから、シェフの皆様、ビーガンメニュー、応募よろしくお願いします。

ドイツも美味しい野菜は豊富ですが、イタリアで食材仕入れて調理すると、その美味しさは幸せです。
日本にも「安価」を最重要としない「作り手」は多いはず、です。
美味しい野菜の料理、
野菜が主役は肉や魚に頼らないで野菜にスポットライトを当てるだけじゃなく、シェフの引き出しを増やすことに繋がります。
美味しい野菜を供給してくれてる農家の自慢の食材で新たな「ひと皿」作りましょう!

応募資格はプロのシェフ限定です、料理研究家は含まれてません、残念(笑)。

















by Toruberlin | 2020-02-07 10:00 | ご馳走/料理 | Comments(0)

龍野の刻

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兵庫県龍野の醤油。僕の多くない行きつけの店「東麻布たこ八」さんの美人姉妹女将に頂きました。
かなり美味しい!
調べたら限定生産の醤油らしい。廣さんに頂戴した高倍も最高に美味いが、やはり限定生産で予約し忘れると手に入らないそうです。
醤油、味噌、塩は日々の基本!大事だし、贅沢し甲斐があります。
料理に使う醤油は、昔は伊達の「旗上げ」がイチオシでしたが震災後なくなってしまいました。伊達の御大も旗上げの代わりを探しての成果が相馬の醤油です。山形屋ヤマブン、特別な天醤も調理用も、やはりかなり美味しい。拙宅の普段使いはヤマブンとK大君からの北九州の醤油です。これも彼のご両親御用達の味噌と共に抜群に美味しい!味噌は北九州産と佐野味噌亀戸本店から10kg単位で持ち帰って来てる味噌を合わせてます。かなり熟成が進んだのもあり、組み合わせを楽しめます。
昔は醤油、味噌、酒は地元自慢が多くあった。酒はまだまだ残ってるけど醤油造りは激減しました。でも、規模の大小はあれど、まだまだ美味しい良いモノはありますね。
数百円の差、すごくたくさん使うでもなし、美味しいのを選びましょ。














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by Toruberlin | 2020-02-06 14:31 | これはおすすめ! | Comments(0)

Centro Italia dal 1968

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金曜日の昼、ベルリンの「イタリア」でいろいろ仕入れてきました。挨拶はイタリア語、食材だけじゃなくスタッフもイタリア🇮🇹からで、出来るだけイタリア語で通すんですが、一人アニメ好きが居て、彼はどんどん上達していて支払い時は日本語会話となりました。
Centro Italia dal 1968_c0180686_06392250.jpeg
オリーブ入りのパンは売り切れだったんでトマトパンを買ってみましたが、なかなか美味しいです。
お目当てのひとつは出来立てサルシッチャ。
Centro Italia dal 1968_c0180686_07292354.jpeg


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by Toruberlin | 2020-02-01 23:08 | ご馳走/料理 | Comments(0)