ベルリンのコントラバス奏者高橋徹のBlog


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パスタ、新作。

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素敵に美味しい新しいパスタは、通販で購入した食材が思ってたのと違ったから出来ました。
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さーて何でしょう?aglio e olio に加えただけのを、まずは作ってみました。

お正月、御節に欠かせない数の子、今年は手に入りませんでした。いや、なんちゃってなら吉池にもあったんですが贈答用のが11月に入ると出回る、毎年それを持ち帰っていたんです。でも今年は11/3のフライト、直前に寄ったのですが「今年はまだなんです」でした。
ベルリンに来た頃(1980年11月)プロ専門の市場リンデンベルクを除けばKaDeWeデパートが唯一の「刺身」が手に入る場所でした、西ベルリンでは。脂を嫌う国民ですから(ひき肉も脂多めは安価で売ってる)大トロは赤身と同価格、いや、何度か鮪を買ったら「白いとこ持ってく?」ってオマケにくれたもんです。この時代は僕も知ってます。
噂では訳知り顔の(アホな)日本人がKaDeWeの売り子に「日本では白いとこの方が高級で高価なんだよ」と言ったそうで、販売となり高めになり、今では赤身以外は流通もしなくなりました、滅多に。日本に輸出した方が儲かるからなんでしょう。リンデンベルクでも注文入れないと中トロ以上は手に入りませぬ。もちろん、かなり高価。
同じ様な話でニシン。ニシンは今でもたくさん獲れる魚です、こちらでは。酢漬けが大好物のドイツ、数の子は要らない。
これは僕は経験してないんですが、来た頃に聞いたのはオランダ人の屋台(マークトの)で「日本人はこれ好きなんだよね?」ってバケツに入ったのを「持って行って良いよ!」だったそうです。
今は無いレストラン京都でも、時期にニシンの塩焼き(大きいのでした)を頼むと数の子が入ってることしばしで、幸せでした。数の子はハラコで焼いても美味しい!これは今でも日本でも稀に食べられますね。
さて、数の子を「持ってっていいよ」どころか売ってるのも見ないドイツです。調べたら数の子使ってキャビアもどきが作られてるらしい(着色して)ですが、それも多分ごく一部。ほとんどは日本行きか?
でも、あるならこちらでも注文で買えるはずではあります。
調べたらトン単位ならある、6000ドルくらい。キロ6ドルだから安価ですが、でも1000kgは要りません。
試しに買ってみたのは瓶詰め。サイトでは大きさがわからず、もしかしたら?と手に入れました。
そう、もしかしたら丸い容器に数の子がぎっしり並んでるか?!と期待しましたが
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こんなんでした。
たぶん崩れた、輸出できなかったのをバラしての塩漬けです。かなり塩がきつめ。ブルスケッタにして食べるらしい、美味しそう!
さーて、どうしよう?
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by Toruberlin | 2018-11-18 14:26 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

(続)戻り鮎の炭火焼

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焼きは腹から。斜めに火にかざして腹の側から焼きます。焼きに関しては僕も少しは心得がありますから、きれいに並べてじっくりと。遠火だから焦げる心配はない、1-2時間は触りません。
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ひれが焦げないように飾り塩。
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by Toruberlin | 2018-11-07 23:52 | 日本で何を食おうかな? | Trackback | Comments(0)

戻り鮎の炭火塩焼き

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伊達の青柳御大邸にはLaWasabiに迎えに来てくださったM本さんと23時頃に到着しました。
御大は18時には就寝、1時か2時に起床です。僕も4時頃に目覚め
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お、フジ、おはよう。
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M本さん、トオルと朝風呂@飯坂温泉。湯船は42と45℃、最近40では温くて入ってられず42も物足りない。45℃にもすんなり入れるようになったのは、なぜだろう?
春は温泉三昧でしたが、この秋は飯坂と箱根のたった2回だけ。春にはまた乳頭温泉鶴乃湯に行かねば!
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by Toruberlin | 2018-11-06 23:52 | 日本で何を食おうかな? | Trackback | Comments(0)

トルコの鯵がなけりゃ、フランスの鰯って手があるさ!

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Markthaklleに行った翌日(7/25)、8時には入る!って言ってたんですがサイトで調べたら開店は9時!行ってみましたが僕の顔を見るなり「鯵、入らなかったよ、、、」と残念な一言。でも仕方ない。「また来るよ!」とLindenbergに向かいました。
鯖か鰯か?水曜だから何かあるだろうと向かうと、両方ありました。
鯖はシメサバはやめて翌日の晩御飯で鯖塩焼きに、鰯は晩餐に刺身で食べて、半分はマリネにしました。
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by Toruberlin | 2018-07-31 17:06 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

Markthalle 7/24

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メルセデスで買い物に出かけた目的は「鯵」でした。久々に鯵丼、または新鮮な鯵の刺身が目当てでした。しかし魚屋には入荷しなかったそうで「明日の朝、入るよ!」を信じて別の献立に決めました。
鷗外が明治時代に暮らしたミッテ区は3つの区(ミッテ区、ティアガルテン区、ヴェディング区)の合併です。壁があった時代は東独のMitte、旧西ベルリンのTiergartenとWedding。ミッテというのは「中央」文字通り、今でもベルリンの中心部の区です。
ダッセル・ミッテ区長はこのティアガルテン区庁舎に部屋を持っています(訪日団の団長、ゴーテ副区長はヴェディング区庁舎)がその真裏に由緒正しきMarkthalleがあります。
西ベルリン時代はKreuzbergに2つとここが現存し稼働してるMarkthalleでした。そうマルシェ、公設常設市場です。
スペインやイタリアにはいまも多く残ってます。パリにはマルシェ文化はありますが野外が多いですよね?それともこういう屋内のマルシェもあるのかなー?極端に暑い、または寒い季節は屋内が◎です。ブタペストにも巨大なのがありますね。
ベルリンには屋外のマークト文化は日常に生きています。今のように大スーパーが多く出店していても場所によって曜日が決まってるMarktは、そこでしか買い物しない人も多い。生産者が直接販売してるのも人気の訳の一つです。
ベルリンのMarkthalleに話を戻しますと、一番好きだったベルクマン通りのHalleは数年前に大改装され、中はただのモールかデパートの食品売り場化して、風情も何もなくなりました。生き残りのためだったのか?残念です。
このティアガルテンのは西ベルリン時代からかなり寂れてました。近年、少し手直しされましたが、嬉しいことに飲食店が多く入っただけで八百屋、魚屋、肉屋etc.は数軒残ってくれました。昔ながらの雰囲気も外観だけじゃなく残ってます。
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嬉しいのはレストランの一角にカウンターができ、クロイツベルクのクラフトビールが飲めるようになったことです。
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by Toruberlin | 2018-07-30 16:03 | 最近のべルリン写真 | Trackback | Comments(0)

笊貝と鯛の塩漬け

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笊(ざる)貝、ドイツではHerzmuscheln。身の色は赤貝に似てますがとり貝の仲間です。
名前の由来は貝殻の模様が笊の様だからだそうです。
日本ではもっと大きい、大きめのハマグリくらいらしいですが(でもたくさん獲れないから流通はしてない)浅利よりも小振りです。味はかなり濃い、貝が好きじゃない人には、新鮮でも匂いは少しキツイかもしれない。
新鮮で活きが良くても、匂いが気になったり、または日本人は誰でも貝といえば砂出ししたがりますよね。
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ここで❌なのが、ベルリンは地下水だからまだ良いかもしれないが、でも硬水。もっともっと水が硬い土地もある。で、硬水に浸けると塩を加えても貝は死んでしまうのです。この貝もヴォンゴレも放っておくと少し開きます。それを塩水で洗う程度なら良いのですが、30分とか浸けてると弱ってしまいます。活きの良さは味に影響します。命を奪うのですが、感謝して美味しく食べるのが僕らの義務ですから、気をつけたいですね。
まず最初にボールいっぱいの水で貝殻の外を洗うのは◎です。それで放置しておくと開きますから、塩水で洗うと、かなり貝の中もキレイになります。
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オリーヴオイルでニンニクとペペロンチーニを焦がさない様に焼き、この貝を投入し蓋を閉めて強火で貝が開けば食べ頃です。そこに茹でたてアルデンテパスタを加える。9分の茹で時間なら、パスタ入れてから4-5分でフライパン調理を始めるくらいがピッタリです。

キノコは洗っちゃいけない!
と同じくらい
硬水に浸けて貝の塩出ししちゃいけない。
です。

スペインはカディスからの鯛を買いました、先週。鯛は3-4日冷蔵庫に入れておいても大丈夫です。
捌いて、今回は鯛茶漬けなんですが、刺身での正当鯛茶漬けはやめて、三枚におろして塩漬けしました。
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by Toruberlin | 2018-06-16 23:03 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

今の旬、ふたつ(パスタ編)

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それはサマートリュフとあんず茸。
パスタにして美味しい食材は数あれど、この二つは意外と目立たない、しかしピカイチです。

トリュフは黒、そしてかなり高価な白があります。キャビア、フォアグラに並ぶ三大珍味。
パスタにして美味しいのは、トリュフか?
そういえば昔、缶詰のベルーガキャビアを頂戴し(92年ごろ)それは大きな缶で今ならKaDeWeで5-6万円じゃないかと思います。キャビアは船旅でも食しましたが、美味しいけれどビスケットに載せたりゆで卵と食べても、そうは感動しない。
でも高価で貴重なのは知ってましたから1-2年は持っていたか?
で、いざ食べる時、イクラが美味しいんだからとひと缶使ってパスタにしました。ものすごく美味しかった!記憶があります。
トリュフはかなり濃厚な香りですが、今のイタリアからのサマートリュフは味がある。そう、香りが強すぎず、でも深い。かなりナッツっぽくてたっぷり使ってパスタを作ると最高なんです。
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削ると細かくなったり切れたりしますが、問題なし。加熱した方が香りも味も出るからほとんどはそうして、最後に飾りに綺麗に切れた分を加えます。この「生」は無いと、また美味しくないのです。
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by Toruberlin | 2018-06-14 18:11 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

ショスタコーヴィチ後のブランチ

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ミラノのクリスチャン、一泊でベルリンに来てました。拙宅じゃなく泊まりはホテル、来てることも彼のSNSで木曜の夜中に知りました。訊けば木曜も金曜も終日会議、金曜の夜に仕事の後すぐのフライトでイタリアに戻り、最近スカラ座が忙しくて平日の朝しか会ってないというカタリーナと子供たちとドイツからの友達の誕生日をリグーリア海に面した別荘で祝う予定だったそうです。しかし金曜の夜、ポツダムのサンスーシ宮殿の教会で本番中の雷を伴った大雨、かなり激しかったんですが空港が冠水、全面停電で全フライトキャンセルとなり、本番終えて帰ったら「Toru、明日の昼時間ある?フライト変更になったから昼ごはん食べない?」と連絡入ってました。1時頃に「14時まではリハだから、15時には拙宅で始められるよ!」テーゲル空港までは拙宅からTaxiに乗ったら5分、フライトは18時なので間に合いました。
14時にリハ終わり帰宅は1430過ぎ、1445にはどうぞ!とメッセージしたら、本当にぴったり到着。
リハ前に早朝買い出しに。鶏のレバーはゲット、あとは骨つきラム肉を仕入れて塩してオリーヴオイルでマリネしておきました。
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日曜の晩餐で使おうと思ってたイカを捌いて一部使いました。
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by Toruberlin | 2018-06-04 18:26 | 美味しい楽しい話 | Trackback | Comments(0)

大吟醸赤城山と炭火焼と鯖寿司+和美人

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日曜日、Kagodonと母を招いて炭火焼でした。土曜日に鶏レバーを買いに行ったら、まだ入荷してなかった。交通渋滞なのかエンコしたのか運転手がさぼってるのかは不明だそうですが、昨日のブログに書いた火曜日は売り切れ、このところ外れてます。
砂肝もやめて仕込みは腿肉とハツにしました。というのも山芋やレンコンもですが、鯖の押し寿司は作ってあったし、写真の貝も手に入ったからです。
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これ、大きさはハマグリくらいある二枚貝。Meermandel、海のアーモンド。こちらで人気らしく高価なヴォンゴレルピーノよりも少し高価。前回焼いてみたら美味しかったのです。今は炭火焼の季節だがフライパンで蒸し焼きも美味しいかもしれないな。
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団扇がないドイツ、商工会や日本人会のイベントにはあるのか?炭火焼にはマストアイテム、本郷三丁目のマグロの旨い店MEGRO、成澤区長にお連れいただいたのが初めてで津和野の古橋さんやM内東京事務所次長と何度か行ってますし、秋のアンペルマン室内楽コンサートin茗荷谷の打ち上げでも伺いました。いつだったかそこで「文京区さいこう」団扇を見かけ貰ってきました。
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by Toruberlin | 2018-05-31 13:51 | 美味しい楽しい話 | Trackback | Comments(0)

いつもの市場でbuon giorno!

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水曜日の朝、リンデンベルクへ。
今でこそプレンツにもあるFrischparadiesですが僕がベルリンに来た1980年頃はSavigny広場裏にありました。ベルリン銀座クーダムの傍にあったわけですから築地と位置的には似てます。当時は本当の問屋で一般人は入れない倉庫のような市場でした。
今はMoabitにありますが外観はお洒落倉庫、内部はまるで高級デリのようなレイアウトになりました。ここも10年くらい前まではプロ専門、今でも一般客は11時以降にどうぞ!と書かれてます。
せいぜい名乗っても料理(研究)家、一般人の僕がなんで?そのキッカケは82年ごろに通い始め、店の人と知り合い職人と思われ、事務所は(もちろん)そうじゃないのは調べればわかるが、あまりに顔見知りになったからか業者番号をくれました。
それ以来36-7年通ってます。数年前から(当然ですが)経理上ちゃんとした会社組織の登録がないとプロ価格はダメ、会員価格になりそうでしたが正式な番号を新たにもらい仕入れてます。
朝はかなりガラガラ、月水金がフランスやイタリアetc.から鮮魚が入荷する日ですが、8時には出揃ってます。
この日、鰯はなく、またマテ貝などの面白い貝もなかったけれど鯖と鰹が手に入りました。
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46cmだからかなり小ぶりの鰹でした。
でも、アラから摂った出汁はエクセレント。身は三枚におろしてバーナーでタタキにしましたが、ちゃんと美味しかった!


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by Toruberlin | 2018-05-24 23:11 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)