ベルリンのコントラバス奏者高橋徹のBlog


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タグ:食材 ( 116 ) タグの人気記事

笊貝と鯛の塩漬け

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笊(ざる)貝、ドイツではHerzmuscheln。身の色は赤貝に似てますがとり貝の仲間です。
名前の由来は貝殻の模様が笊の様だからだそうです。
日本ではもっと大きい、大きめのハマグリくらいらしいですが(でもたくさん獲れないから流通はしてない)浅利よりも小振りです。味はかなり濃い、貝が好きじゃない人には、新鮮でも匂いは少しキツイかもしれない。
新鮮で活きが良くても、匂いが気になったり、または日本人は誰でも貝といえば砂出ししたがりますよね。
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ここで❌なのが、ベルリンは地下水だからまだ良いかもしれないが、でも硬水。もっともっと水が硬い土地もある。で、硬水に浸けると塩を加えても貝は死んでしまうのです。この貝もヴォンゴレも放っておくと少し開きます。それを塩水で洗う程度なら良いのですが、30分とか浸けてると弱ってしまいます。活きの良さは味に影響します。命を奪うのですが、感謝して美味しく食べるのが僕らの義務ですから、気をつけたいですね。
まず最初にボールいっぱいの水で貝殻の外を洗うのは◎です。それで放置しておくと開きますから、塩水で洗うと、かなり貝の中もキレイになります。
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オリーヴオイルでニンニクとペペロンチーニを焦がさない様に焼き、この貝を投入し蓋を閉めて強火で貝が開けば食べ頃です。そこに茹でたてアルデンテパスタを加える。9分の茹で時間なら、パスタ入れてから4-5分でフライパン調理を始めるくらいがピッタリです。

キノコは洗っちゃいけない!
と同じくらい
硬水に浸けて貝の塩出ししちゃいけない。
です。

スペインはカディスからの鯛を買いました、先週。鯛は3-4日冷蔵庫に入れておいても大丈夫です。
捌いて、今回は鯛茶漬けなんですが、刺身での正当鯛茶漬けはやめて、三枚におろして塩漬けしました。
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by Toruberlin | 2018-06-16 23:03 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

今の旬、ふたつ(パスタ編)

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それはサマートリュフとあんず茸。
パスタにして美味しい食材は数あれど、この二つは意外と目立たない、しかしピカイチです。

トリュフは黒、そしてかなり高価な白があります。キャビア、フォアグラに並ぶ三大珍味。
パスタにして美味しいのは、トリュフか?
そういえば昔、缶詰のベルーガキャビアを頂戴し(92年ごろ)それは大きな缶で今ならKaDeWeで5-6万円じゃないかと思います。キャビアは船旅でも食しましたが、美味しいけれどビスケットに載せたりゆで卵と食べても、そうは感動しない。
でも高価で貴重なのは知ってましたから1-2年は持っていたか?
で、いざ食べる時、イクラが美味しいんだからとひと缶使ってパスタにしました。ものすごく美味しかった!記憶があります。
トリュフはかなり濃厚な香りですが、今のイタリアからのサマートリュフは味がある。そう、香りが強すぎず、でも深い。かなりナッツっぽくてたっぷり使ってパスタを作ると最高なんです。
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削ると細かくなったり切れたりしますが、問題なし。加熱した方が香りも味も出るからほとんどはそうして、最後に飾りに綺麗に切れた分を加えます。この「生」は無いと、また美味しくないのです。
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by Toruberlin | 2018-06-14 18:11 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

ショスタコーヴィチ後のブランチ

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ミラノのクリスチャン、一泊でベルリンに来てました。拙宅じゃなく泊まりはホテル、来てることも彼のSNSで木曜の夜中に知りました。訊けば木曜も金曜も終日会議、金曜の夜に仕事の後すぐのフライトでイタリアに戻り、最近スカラ座が忙しくて平日の朝しか会ってないというカタリーナと子供たちとドイツからの友達の誕生日をリグーリア海に面した別荘で祝う予定だったそうです。しかし金曜の夜、ポツダムのサンスーシ宮殿の教会で本番中の雷を伴った大雨、かなり激しかったんですが空港が冠水、全面停電で全フライトキャンセルとなり、本番終えて帰ったら「Toru、明日の昼時間ある?フライト変更になったから昼ごはん食べない?」と連絡入ってました。1時頃に「14時まではリハだから、15時には拙宅で始められるよ!」テーゲル空港までは拙宅からTaxiに乗ったら5分、フライトは18時なので間に合いました。
14時にリハ終わり帰宅は1430過ぎ、1445にはどうぞ!とメッセージしたら、本当にぴったり到着。
リハ前に早朝買い出しに。鶏のレバーはゲット、あとは骨つきラム肉を仕入れて塩してオリーヴオイルでマリネしておきました。
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日曜の晩餐で使おうと思ってたイカを捌いて一部使いました。
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by Toruberlin | 2018-06-04 18:26 | 美味しい楽しい話 | Trackback | Comments(0)

大吟醸赤城山と炭火焼と鯖寿司+和美人

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日曜日、Kagodonと母を招いて炭火焼でした。土曜日に鶏レバーを買いに行ったら、まだ入荷してなかった。交通渋滞なのかエンコしたのか運転手がさぼってるのかは不明だそうですが、昨日のブログに書いた火曜日は売り切れ、このところ外れてます。
砂肝もやめて仕込みは腿肉とハツにしました。というのも山芋やレンコンもですが、鯖の押し寿司は作ってあったし、写真の貝も手に入ったからです。
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これ、大きさはハマグリくらいある二枚貝。Meermandel、海のアーモンド。こちらで人気らしく高価なヴォンゴレルピーノよりも少し高価。前回焼いてみたら美味しかったのです。今は炭火焼の季節だがフライパンで蒸し焼きも美味しいかもしれないな。
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団扇がないドイツ、商工会や日本人会のイベントにはあるのか?炭火焼にはマストアイテム、本郷三丁目のマグロの旨い店MEGRO、成澤区長にお連れいただいたのが初めてで津和野の古橋さんやM内東京事務所次長と何度か行ってますし、秋のアンペルマン室内楽コンサートin茗荷谷の打ち上げでも伺いました。いつだったかそこで「文京区さいこう」団扇を見かけ貰ってきました。
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by Toruberlin | 2018-05-31 13:51 | 美味しい楽しい話 | Trackback | Comments(0)

いつもの市場でbuon giorno!

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水曜日の朝、リンデンベルクへ。
今でこそプレンツにもあるFrischparadiesですが僕がベルリンに来た1980年頃はSavigny広場裏にありました。ベルリン銀座クーダムの傍にあったわけですから築地と位置的には似てます。当時は本当の問屋で一般人は入れない倉庫のような市場でした。
今はMoabitにありますが外観はお洒落倉庫、内部はまるで高級デリのようなレイアウトになりました。ここも10年くらい前まではプロ専門、今でも一般客は11時以降にどうぞ!と書かれてます。
せいぜい名乗っても料理(研究)家、一般人の僕がなんで?そのキッカケは82年ごろに通い始め、店の人と知り合い職人と思われ、事務所は(もちろん)そうじゃないのは調べればわかるが、あまりに顔見知りになったからか業者番号をくれました。
それ以来36-7年通ってます。数年前から(当然ですが)経理上ちゃんとした会社組織の登録がないとプロ価格はダメ、会員価格になりそうでしたが正式な番号を新たにもらい仕入れてます。
朝はかなりガラガラ、月水金がフランスやイタリアetc.から鮮魚が入荷する日ですが、8時には出揃ってます。
この日、鰯はなく、またマテ貝などの面白い貝もなかったけれど鯖と鰹が手に入りました。
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46cmだからかなり小ぶりの鰹でした。
でも、アラから摂った出汁はエクセレント。身は三枚におろしてバーナーでタタキにしましたが、ちゃんと美味しかった!


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by Toruberlin | 2018-05-24 23:11 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

一番最近の「さーて何を食おうかな?」

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5/11金曜日、ドイツのHerrentag(Vatertag)の翌日の夜に写真の二人を招きました。
ピアノのYちゃんとヴァイオリンのAちゃん、東京藝大の同期生の二人、一緒に住んでます。
夜、20時過ぎてるんですがキッチンでこの明るさ!いまは2130頃はまだ薄明るいです。(5/17に書いてます)
まだ5週間、ずっと日は伸び続ける訳ですから嬉しい。例年より天気の良い今年の5月、だから尚更そう感じるんだと思います。
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19世紀初頭のグラスを初陣の升に収める、最近の冷酒を呑むスタイルです。でも銘柄は初陣じゃなく
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相模の蔵、泉橋酒造の新酒「とんぼラベル」
生原酒らしい。亀の尾は酒米の名前です。JapanBrucknerSinfonieorchesterでチェロを弾いてるYご夫妻が前回のポツダム公演の時にも持って来てくださった、お住まいに近い酒蔵の一本。今回は特別な一本!東京で頂戴したのが3/30に新橋で。麻布のアパートでも一人ではこういう酒は開けませんし、他の貴重な酒とともにベルリンに運び冷蔵庫に入れてありました。
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今回の炭火焼で楽しみだったのは、この貝。大きさは蛤クラス。市場で訊けば、最高に美味い!との答え。価格はキロあたりヴォンゴレより少し高いくらい。一般で買うと30ユーロくらいかな?
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by Toruberlin | 2018-05-08 23:55 | 美味しい楽しい話 | Trackback | Comments(0)

チェロのMちゃん、来伯

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チェロの仲間Mちゃんが「明後日日帰りでベルリンに行くんですが、お時間ありますか?」と連絡くれました。
バスで来るから到着は拙宅の傍。訊けば昔の大家さんに誘われてベルリンフィルのGPを夕方聴くという。
ならば!とミッテでの予定は変更してブランチに誘いました。12時過ぎには着くらしい。GPは1615からだから15時までは時間あります。早朝にいつもの市場に行きました。
ヴォンゴレは確保!
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5/9、この日も早くから良い天気でした。
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by Toruberlin | 2018-05-07 23:54 | 美味しい楽しい話 | Trackback | Comments(0)

ベルリンでさーて何を食おうかな?

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5/17の夜です。春の帰国日記、いつもよりも盛り沢山だったのにずっと書いてなかったものですから、まとめて書いてます。帰国日記がかなり続いてますので、今月の普段の食事編です。
いや、食事というよりもまずは酒の肴か。
イタリアからの生のスルメイカ、一部冷凍してあったのを解凍したんですが、お客さんがなくなり冷蔵庫にありました。もう一回冷凍は出来ないから、僕のワインの肴に。
濃厚な味付けなら写真のシチリア産ネロダーヴォラにはピッタリです。
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鮨ネタとしても好きですが、パスタにもこうやってオリーヴオイルで焼いただけでも烏賊は美味しい。いわゆる炭焼きで+醤油はそこまで好きじゃないんですが(アタリメも)こうやって食すのは大好きです。
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鶏のレバー、母が来ると思って炭火焼の時に用意した新鮮なレバー、流石に多かった。1日経っても全く臭いがないくらい新鮮!訊けば毎朝入荷したのを販売してるそうです。その日、または翌日ならレバー嫌いだった人も食べられるくらい(まあ、嫌い度によるけど)嫌な臭いはしないし、半生で食せます。焼きすぎた固いレバーほど美味しくないものもありませんから。
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数日前は久々に中華麺も打ちました。日本では全くやってなかったわけですが、極めた!と大げさに書いてましたが、もう失敗することはないみたいです。
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by Toruberlin | 2018-05-06 23:49 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

P.ブーレーズホールでオールシューベルト弦楽四重奏を聴いてからの拙宅晩餐、水曜日編

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音響デザイナー豊田泰久氏がベルリンに2泊でおいでになり、コンサートに誘ってくれました。この素晴らしいホールの音響設計者と一緒に演奏を聴けるのはありがたい贅沢です。
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by Toruberlin | 2018-02-10 14:26 | 美味しい楽しい話 | Trackback | Comments(0)

新年会 2018

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1/2の12時に待ち合わせたTさんご夫妻、Mさんとのランチは1730過ぎまで楽しく盛り上がりましたが、新年会のメインは御節だし刺身類もサクにしてあるから時間的には余裕でした。
残念だったのは声かけた常連二人は年末年始は帰国、残ったヴァイオリンたちも仕事+多忙?で参加できずの6人での会でしたが、時計師のM君は胃腸の風邪で年末からダウンでした。
それで5人で新年を祝いました。新年会の乾杯はとっておきのフランチャコルタで!
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母とは連続ですが、ドイツ人宅にホームステイのA子ちゃんも食事は日本からのカップ麺とかが頼りだったみたいで、毎晩誘いました。あとは室内楽仲間ヴィオラのあーちゃん。御節まったく初めてはあーちゃんだけでしたが、でも正月三が日には御節をずらっと並べるのは縁起が良いです。
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by Toruberlin | 2018-01-04 23:30 | 美味しい楽しい話 | Trackback | Comments(0)