ベルリンのコントラバス奏者高橋徹のBlog


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P.ブーレーズホールでオールシューベルト弦楽四重奏を聴いてからの拙宅晩餐、水曜日編

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音響デザイナー豊田泰久氏がベルリンに2泊でおいでになり、コンサートに誘ってくれました。この素晴らしいホールの音響設計者と一緒に演奏を聴けるのはありがたい贅沢です。
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by Toruberlin | 2018-02-10 14:26 | 美味しい楽しい話 | Trackback | Comments(0)

新年会 2018

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1/2の12時に待ち合わせたTさんご夫妻、Mさんとのランチは1730過ぎまで楽しく盛り上がりましたが、新年会のメインは御節だし刺身類もサクにしてあるから時間的には余裕でした。
残念だったのは声かけた常連二人は年末年始は帰国、残ったヴァイオリンたちも仕事+多忙?で参加できずの6人での会でしたが、時計師のM君は胃腸の風邪で年末からダウンでした。
それで5人で新年を祝いました。新年会の乾杯はとっておきのフランチャコルタで!
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母とは連続ですが、ドイツ人宅にホームステイのA子ちゃんも食事は日本からのカップ麺とかが頼りだったみたいで、毎晩誘いました。あとは室内楽仲間ヴィオラのあーちゃん。御節まったく初めてはあーちゃんだけでしたが、でも正月三が日には御節をずらっと並べるのは縁起が良いです。
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by Toruberlin | 2018-01-04 23:30 | 美味しい楽しい話 | Trackback | Comments(0)

元日の夜は茹で蛸から始まりました。

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今年も御節は全て家内の作です、僕は日本で材料を仕入れただけ。でも生モノは僕の担当、生牡蠣はクリスマスから4ダース、鮭6kgを捌き、本鮪の生を1kg、そして1kg超の蛸を用意してました。
大晦日はコンサート、帰宅して4時頃まで呑んで元日は日記に書きましたように昼過ぎから母と新年を祝いました。生牡蠣は食べてましたが刺身は新年会用です、鮭を捌いたのも大晦日。夕方、母はたまには遅くならない時間に!と電車で帰宅、ほぼ入れ替えにA子ちゃんが来宅した頃、ちょうど蛸が茹で上がりました。
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蛸、自分で茹でると格別に美味しいです。まずはたっぷりの塩で揉みます。
で、茹でますが、塩はついてるからお酢をスプーン一杯と醤油を掛け回すだけです。
あとは茹で時間、1kgの蛸で10分くらいです。茹ですぎると固くなるから注意!
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最後はこんな感じになります。茹でたてを切って食べる、これが美味い!A子ちゃん、初体験だったそうです。
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by Toruberlin | 2018-01-03 23:30 | 美味しい楽しい話 | Trackback | Comments(0)

土曜日の朝は、まずはMarktへ


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旬の食材を愉しむ、ありがたいことだし、できるだけ実現したいと思っています。
やっと盛りになったポルチーニ茸、土曜日には(まだ価格は高めだけれど)ずらっと並んでました。
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最初に見つけた美味しそうな店、ここでも買いましたが、このカットしてないタイプ、イタリアでも普通な光景ですが、なぜカットするかといえば虫食いを選別するためです。丸ごとには、中はボロボロのもありました。
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そして毎年買ってる店に、美味しそうなのありました。
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by Toruberlin | 2017-10-01 00:13 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

ポルチーニ茸もですがモンドールもシーズンです

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ポツダムでのNKOPコンサートの後、聴きに来た母と家内とフランス娘(五弦コントラバス)を乗せてすぐに帰宅しました。外食が最近多い、母にはどうせタクシーで帰ってもらうし終演後の遅い時間の食事でしたが誘いました。
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フリウリの白、BRANKOのフリオラーノ、美味しい!
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まずはイカのアヒージョ。オリーヴ入りのパンもチェントロイタリアで仕入れてました。
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by Toruberlin | 2017-09-29 23:59 | 美味しい楽しい話 | Trackback | Comments(0)

新鮮な鰺

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木曜日、夜はNKOPの今シーズン最初の定期「音楽サロン」でしたが13時からは大事なMTGでした。その帰り、夜はポルチーニ茸とモンドールの予定だったので本番前の遅い昼は和系と思ってました。
トルコ人経営の魚屋がMTG場所の並びにあるんですが、寄ったら数は多くなかったですが鰺がありました。
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一番好きな魚の部類の入るのは間違いない鰺、美味しゅうございました。
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1630からゲネプロ、15時頃に遅い昼ごはんでした。
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by Toruberlin | 2017-09-27 23:59 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

塩焼き鯛茶漬け

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NKOP(新ポツダム室内管弦楽団)今シーズンの最初の定期は弦楽アンサンブルでした。43221の編成でヴァイオリン、ヴィオラ、フルートのソロが加わりました。
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ベルリンフィルのコンサートマスターを務めていたガイはヴァイオリンソリストとして、そして指揮者として活動してます。弦楽器奏者ですからリハはとっても実りある時間でした。面白いリハは時間がとっても速く過ぎます。
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先日Y嬢との晩餐で刺身で鯛茶漬けをした、その鯛のカマと腹身などに塩をして数日馴染ませてました。晩御飯はそれで塩焼き鯛茶漬けでした。
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by Toruberlin | 2017-09-26 23:59 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

ボッリートミスト

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イタリアのおでん、フランスではポトフか。内臓以外は肉は何でも入れてよく、あとは野菜。しかし好き嫌いもだが合う合わないもある。鶏はなんか違う。肉はあっと言う間にパザパザになる、煮込みには適さない。せいぜい手羽だけど鶏出汁は我が家の基本出汁の一つだから、これからは外したくなります。パセリの根もスープを美味しくするヨーロッパの定番秘密野菜だが、これも主張が強すぎるから、たくさんの種類を煮込むには適さない。前にセロリの根も少量を入れてみたけれど、美味しいんだけど、合わない。あとは入れると和になってしまう野菜の代表、大根と白菜(アジアか)も入れない。
肉系は内臓は入れないものだけど(でもトリッパなんか美味しそう)ソーセージも僕は入れない。パンチェッタだけ。
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今回は仔牛タンを2本手に入れ、捌いて芯タンと分け(冷凍庫に入ってます)た残り(といっても半分以上ある)と冷凍庫にあったオックステールの細い部分を5-6個、そしてこれも小さいラムの首(骨つき)スライスを3-4枚使いました。
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ブラックタイガー、これはアジア産、冷凍しか存在しません。20尾くらい解凍して昼はこれでパスタを食しました。半分以上は夜の前菜のフリットに、捌いて冷凍してあったイタリアからのイワシとともに。
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仔牛タン、オックステール、ラムの首を圧力釜で20分くらい加圧します。タンは十分柔らかいので取り出します。野菜の最後、ポロネギと一緒再び鍋に加えます。
オックステールとラムの首を入れたまま(あと、タンの皮部分など)しばらく出汁をとります、だから塩を加えない。
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ヴァイオリンとのデュエットにはY嬢の案でサティのジムノペディを考えました。ピアノ曲で旋律はヴァイオリン、他の和音をどうするか?がキモですが、良い編曲ができたと思います。週末か週明けにY嬢と久々のリハ(会うのも今年初めて)で音を出すのが楽しみです。バッハのヴァイオリンソナタは名曲、やはりY嬢のイチオシですが、スコア見てデュエットに良いと思いました。しかしイタリアンバロックよりもずっと複雑ですから、編曲はまだちょっと時間がかかります。バスパートだけ弾くなら容易いんですけれど。
ピアノとのデュエット、バッハのガンバソナタとシューベルトのアルペジオーネソナタはかなり前から編曲部分を考えてました、それを変更したり加えながら進めています。コントラバスのために書かれた曲よりも、ピアノと合わせると、曲が完成して膨らむのはもちろん、弾きやすくもなるのは面白いです。
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by Toruberlin | 2017-09-12 23:55 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

初物、ポルチーニ茸とムール貝etc.

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火曜日、久々に拙宅晩餐でした。W杯を100人超える日本人で応援した時に知り合ったT子ちゃん、今回も長期滞在で2-3回会えましたが帰国直前にもWATAPASにご一緒したN美さんと会おう!となり、買い出しに出たら良い「初物」が手に入ったので拙宅にお招きすることにしました。T子ちゃんは住んでいた頃、確かポツダムのサンスーシ宮殿の教会でのコンサートに来てくれて、その帰りにみんなで寄って以来です。
ムール貝のシーズン到来です。いまは牡蠣も通年ありますが、やはりムール貝とともにerが付く月に食べるのが気分です。9月から2月。
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そして初物、ドイツ産のポルチーニ茸、まだかなり高価ですが若々しい堅めのがあり迷わず買いました。
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by Toruberlin | 2017-09-09 23:59 | 美味しい楽しい話 | Trackback | Comments(0)

初物、ポルチーニ茸

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ポルチーニ茸、ドイツ語ではSteinpilz、フランスではセップ茸。
日本にもあります、名前はヤマドリ茸。
2008年に八甲田山のイタリアンシェフがヤマドリタケモドキを紹介してらっしゃいましたが、それ以降は販売なさってない様で見つかりませんでした。日本ではイタリアからの輸入が主流ですね、きっと。
このfunghi porcini 美味しいです!

パスタ料理以外でいちばん美味しかったのは、このマッキャベリの生家前にあるレストランで食べたタリアータ。このタリアータの上に大きな傘のポルチーニ茸が輪切りで載っていましたが、パスタには小さい、硬めのを好んで使いますが、成熟した大きいのはこうやって使う見本のような美味しさでした。

さて、いろんな食べ方がありますが、やはりパスタと合わせるのが良い。
イタリアではオリーヴオイルでやりますが、僕が一番美味しいと思うのはバター。
少量のオリーヴオイルでニンニクをソテーし、そこに使う全体の半分弱を入れてキノコを投入します。一番上の写真。
味付けは塩だけ。パスタが茹で上がる少し前に、残りのバターを入れます。これ、バター入れると温度が下がるから、最初に焦がさない程度に焼きたいから二回に分けます。ま、小技です。
生クリームを使うこともあります、が、こういう硬めの状態の良いのが手に入ったときはバターだけの方が美味しいです!

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こんな感じの出来上がり。
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このままでも良し。黒胡椒を加えるも、良しです。
塩はテーブルで加えることがないように、焼いてる時に振りかける、その方が美味しいです。

これからしばらく旬、楽しみです。
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by Toruberlin | 2017-09-07 00:08 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)