ベルリンのコントラバス奏者高橋徹のBlog


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3/14の晩餐とKEBT室内楽リハーサル。

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3/14の巻です。この後から5月初めまで帰国していましたから、この頃もシューベルトのリハーサルを連日していました。昼休憩は音を出せない13-15時、ランチと晩餐の準備を前日からしました。
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メインはトスカーナ料理カチャトーラ。詳しい作り方は以前に書きましたので興味がある方は左の検索窓にカチャトーラと入れてどうぞ。
捌いた腿肉+強力粉を少し強火で綺麗に焼き(多めのオリーヴオイルで半分揚げるように)バルサミコ酢で香り付けて白ワインを入れ、水を加えて煮込みます。
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バルサミコ酢投入後。
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こんな感じになったら、煮込みすぎもダメ。肉の歯ごたえがなくなるから、僕はせいぜい30分です、バルサミコ酢入れてから。
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ラグーも美味しくできました。これはランチのメイン。ここまでが前夜行程でした。
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by Toruberlin | 2016-05-24 23:59 | 美味しい楽しい話 | Trackback | Comments(0)

土曜日のMarktへ。

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今朝、Busendorf産のシュパーゲルのことをブログに長々書きました。
11時前に前日のアジア屋に続いて日曜晩餐の食材仕入れにでかけました、まずは鶏。空豆のさや付きがあったら!と散歩がてらMarktにも行きました。
上のシュパーゲルはトルコ人屋台のです。安い!ここはモノは良いので(ポルチーニ茸をよくここで買います)見た目も良いし買っても良かったんですがブランチ前菜用はBusendorfのがあるし晩は昨日作った〆鯖があるから和風。日曜も十分な食材が揃ってるので、またにしました。
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教会の周りが公園になってい、それを囲むロの字の歩道に店が並んでいます。一周はどこから始めても,もちろん良いのです。
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緑あふれるマークト、郊外じゃありません。ドイツオペラ座のすぐそば,街の中心部です。
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by Toruberlin | 2016-05-21 15:51 | 美味しい楽しい話 | Trackback | Comments(0)

Busendorf

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ドイツの名物は数あれど(ま、多い方ではないですが)、今の季節はSpargel(白アスパラ)ですね。最近は日本でもよく見かけるようになりました(麻布のアパートの下のスーパーにもあった)。
食品は多くがそうなのですが、このSpargelほど鰹や鯖並みに鮮度が大事な食材も無いくらい、大事です。
それでドイツの大都市の近郊にはSpargelの産地が多くあります。
スーパーですとスペイン、またはギリシャ産などが安価なので並んでいます。でもこれをSpargelと思ってはいけない!観光客相手のドイツレストランでアイスバイン食べて「あんな脂っぽいのは、、」と残念な発言をするようなものです。
どこの産地が良いのか?という話になるとバデンツァー(バーデン地方の)が有名で南ドイツが本場のように思われますが、水はけの程よい砂地が多いドイツ、前述のように産地が近くその日の朝に収穫した方が美味しいことは間違いありません。
さて、どう食すかですがフランス風やイタリア風も美味しい!軽く茹でてからじっくりソテーするのは僕も時々やります。美味しい!でも、それはバリエーションを変えたいから。ドイツでの王道は茹でたシュパーゲルです!(きっぱり)
できれば穂先が水に浸からないで済む、シュパーゲル鍋(細長い)をドイツに住んでるなら買っちゃいます!大した価格じゃ無い。穂先は一番美味しいので、これは蒸気で蒸すだけにする。
穂先を上にして鍋に立て、塩と砂糖とバターで茹でます。配合は好み!で、竹グシかなんかで刺して茹で具合をみます。
あ、買ってきたシュパーゲルは、下の方を少しカットし穂先から少し下の部分から元に向かってピーラーで皮を剥くのを忘れずに!
で、茹で上がったら素早く水気を切ります。ここで大事なのは(好みの問題と言ったらそれまでですが)ホーランデイズなんていう邪魔者は近づけないこと!美味しいシュパーゲルなら、邪魔にしかなりませぬ!美味しいバターをじっくり溶かし(もちろん有塩の)それを熱いシュパーゲルにかけるだけ。
素材が良ければ、手早く調理してシンプルに食すのが一番です。
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晩御飯で照明と外光が混ざり、写真的にはダメで美味しそうに見えないですが、こんな感じがベスト!スクランブルエッグ、生ハムか何か(写真はパンチェッタのソテー)マッシュルーム。上にはトマトとラディッキョですが、これはあってもなくても良い。この時は大皿でも満杯だったので(シュパーゲルは一人前が500g以上です!)別の皿に茹でた皮付きジャガイモをバターでこんがり切断面を焼いたのを添えています。
この時期、6月中旬までのご馳走です。シュパーゲル調理は書いたように簡単!食べに行ってはダメです。いままで美味しいのに当たった試しが無い。大概は茹ですぎなんです(美味しい店もあるかもしれないけれど)ゲンゼの様に自宅では困難な料理ではないから、家でがオススメです。
さて、タイトルのBusendorfは?と思いますよね。
Marktで買うのは、もちろん◎です。ベルリン近郊のBeelitzから来てる農家や業者も多い。僕もよく買います、Marktは歩いてるだけでも楽しいから。
先ほど書きましたが鮮度が命のシュパーゲル、旧東独のポツダムの更に南西にあるBeelitzがベルリン近郊の産地で、そこに向かう道も素晴らしく、半日ドライヴで農場に仕入れに行くのも面白いです。
Bushmann&Winkelmannというシュパーゲル農場があります。もう10年以上前か?オーナーと知り合い、頻繁に通っています。シュパーゲル食べ放題もあるのだけど、茹ですぎでこれはNG。規模は年々大きくなり、いまではアミューズメントパークみたいになってますが、ここのシュパーゲルが美味しい!そして最高!と思っていました。CXにも紹介し、何度かクルーが取材にも訪れましたが、この旬の2ヶ月ちょっとの期間で1年分の収入を得る、その勢いと活気は、気持ち良いです。
太陽を浴びてないのが白アスパラ、黒いビニールが畑一面にかけられ、手で触って穂先を感じたらめくって専用の長い器具で根元を切断して収穫するのですが、この時期に多くの季節労働者が例えばポーランドから来ています。収穫後に洗って選別(太さや種類)される様も取材の時に見せてもらいましたが、船が着いた朝の漁港の様な活気があります。ここは例えばケンピンスキーホテルの契約農家で、特に選ばれた箱が早朝には作られベルリンに運ばれてランチにはレストランで供される様です。
さて、ドライヴがてらは楽しいですが農場にいつも行くわけにもいかない。
拙宅から車で5-6分のグユーネヴァルト、ダーレムにこの時期、出店が並びます。これもきっと毎年場所が決まっていて、朝から日暮れどきまでシュパーゲルや、もう少ししたらイチゴ、卵にジャガイモなどを並べています。車が無いとなかなか行きにくいんですがClayAlleeには10軒近くも間隔を置いてあるか?
拙宅側の駅構内には今年も苺屋台がすでに準備されてますが、不思議とシュパーゲルは少し便の良く無い場所にあるのですが、これも出店料とか縄張りとかが関係してるのかな?
車を持たない人は多いでしょうが、Marktも良いけどこのシュパーゲル出店、一度は行ってほしいなー。昼ごろならきっと、どこにも新鮮で瑞々しい美味しいシュパーゲルがあります。これ、日本でイタリアとかフランスから輸入されてるのを時々見ますが、別次元の美味しさと思います。
馴染みの売り子さんがいるわけじゃ無いけれど、美味しそうな出店を選ぶのもまた楽しみです。車で向かい(一昨日だったかな?)Buch-&Winkelmannの屋台と思しき前に車を止めました。
キロ12ユーロが二種類(これは白とバイオレット、大した違いは無いのです。バイオレットは少し太陽光線が当たったシュパーゲルで白は全く当たってない。ドイツ料理店では後者を最高!とします)そしてキロ7ユーロの3つだけ並んでました。店によっては太さでも変えてます。これ、どちらも味には大差無いけど、茹でる時に同じ太さの方は便利だから、拙宅では2キロとか買った時に選別して(太さ揃えて)茹でます。中くらいが茹でて食す上記のオススメ調理法には最適、太いのは硬めに茹でた後にオリーヴオイルやバターでじっくり焼くの(これも美味しい!)に適しています。
おばあちゃんの売り子さんで、訊けば12ユーロのはそろっていて綺麗。でも7も同じ農場から今朝仕入れたもので、不揃いなだけで美味しいよ!と仰る。確かに、不揃いだけど美味しそう!それを2kgちょっと貰いました。
あれ?仕入れた?でB&Wの出店じゃないの?と訊けば「違うよー!」もうちょっと奥のBusendorf!
そこの農場で仕入れて、ここの出店で売ってるそうです。
Busendorfは聞いたことなかったけれど、Busen=おっぱい、おっぱい村?という名前も気になります。(CXで取材にいかが?)今度行ってみるか?と思いながら「いつもはB&Wに行ってるんですよ」と言うと「あそこは大々的になって派手だけど、食べてみたらわかるよ、違いが!」と仰る。
B&Wは東独時代は無かったのです。オーナーに尋ねたら、彼らが(西の人です)壁崩壊後にベーリッツ近辺を訪れ(きっと投機対象を探していたのでしょう)そのベーリッツから少し外れたKalistow村で出会った老人の「ここは荒れた元農地になってしまってるけど、戦前はシュパーゲル農場だった」一言から調べ、手に入れて今ではきっと一番成功してるシュパーゲル農場になっています。ベーリッツ村にも行ってみたんですが、なんかパッとしなかったし特に美味しくもなかった。
家内が皮を剥きながら「なんか軽めというか弱々しい感じ、美味しいかなー?」と心配してました。
が、食したら本当でした。これまで食べた中で一番美味しいシュパーゲルでした。
ClayAlleeの街から南下したら右の二軒目の出店、「BonusKarteはありません」と看板に書いてあります(それ以外に名前もなく目印なし)Busendorfのですか?と尋ねるのが一番!
ぜひお試しください。
しかしなんでBusendorf「おっぱい村」なんだろう?
天気の良い日にドライヴがてら行くつもりですが、その訳も調べてきます。

今日もかろうじて6時台に起きました。昨日は5時半頃。天気が良いおかげか?時差影響がなくなっても早起きできてます。
早起きは三文の得!
昔は無理して起きてもその時間を有効に使えなかったら意味無い!なんて否定してましたが、先ずはとにかく気持ち良く起きて、ある程度はやらねばならぬことを片付けて午前中に2-3時間楽器弾けたら、これは幸せです。

6/2は僕が久しぶりにソロを弾くプルチネラ組曲in ポツダム。NKOP定期です。
6/4は南ブランデンブルクの田舎の教会でRossiniの弦楽ソナタ+チェロとのデュエットをKEBTで弾きます。
そしてKEBTのシーベルト五重奏コンサートは6/6です!!!

なんか一気に書いてしまいました。
今日もどうぞ、良い一日を!
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by Toruberlin | 2016-05-21 06:58 | これはおすすめ! | Trackback | Comments(2)

土曜日、横浜へ。

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21日の昼過ぎです。かなり風が強いので、今日もランチに出るのはやめました。下のスーパーに活きの良いアサリがあったのでパスタブランチにします。先ほどトラーパニの塩を加えて水につけました、さっきからピューピューと騒がしくしてます。
もう一本、書いてから調理することにしました。
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4/9の土曜日、この日も良い天気でした。まずは屋上でビール!
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そして元町・中華街駅でK下夫妻と待ち合わせ、まずはUnionへ。犬たちもお散歩がてら一緒でした。そして坂を上ってK下邸に行く途中に美人姉妹が経営するオーストラリアコーヒーが飲める店がありTちゃんの週末の行きつけの店らしく、寄りました。
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by Toruberlin | 2016-04-13 23:59 | 日本で何を食おうかな? | Trackback | Comments(2)

Grünkohl und Pinkel

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今日はタイトルがいきなりドイツ語ですがGrünkohl。コールはキャベツ、この場合のGrünは緑でも濃い緑色って感じですがGrünkohlは野菜の名前、日本語ではケールだそうです。
土地が痩せていて寒冷地の北ドイツでも育つ、しかも冬の野菜で「葉が一度凍らないと美味しくならない」そんな野菜です。
Witt先生のお宅でのゲンゼ(鵞鳥)の丸焼きの付け合せに、Rotkohl(赤キャベツ、少し甘く煮てある)やジャガイモと登場しましたが、典型的なドイツの冬の野菜です。
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Pinkelというのはソーセージの一種、僕も名前だけでこの夜に初めて食しました。
ベルリンドイツ響首席KB奏者のペーター、ツアー中でも旅程の半分以上の食事は一緒にする(日本やアジアだけならずヨーロッパツアーでも)友人ですが、ベルリンではなかなかお互いの家に行く機会は持てません。何度か連絡取り合って、年に1-2回実現するかどうかです。12月はペーターの還暦の誕生日だったので、いつもよりも頻繁に伺ってる気がしました、昨年は。そう、頻繁になったのは、今までは拙宅で夜に鍋とか手巻き寿司とかでしたが、彼らが大きな家を購入してから日曜の朝食に招待されることが多くなり、基本的に日曜の朝は教会のミサで弾く仕事がなければ(昔に比べて激減しました)暇な時間、それで実現率が高かった。
ツアー中の日本でも、彼の誕生日の席でも「Grünkohl&Pinkelをこの冬こそは!」と言ってくれてました。そう、思い返せば4-5年前から出ていた話でした。
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皆の予定を合わせると、フィルハーモニーでの本番の翌日、火曜日の20時半が唯一でした。彼はもうすぐ他の町のオケにゲスト出演、そしてそのまま中東で学生オケのコーチなどなどで戻りは3月下旬、僕はその頃から日本で帰りは5月初め。ペーター曰く、冷蔵庫や冷凍庫がある現代でも、これは冬に食すべきだ!そうで「今じゃないとまた来年の冬になってしまう」と火曜に実現しました。
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この夜は全てペーターの担当、彼の故郷ブレーメンの郷土料理です。
拙宅からは車でアウトバーン使うと10分くらい、出発時に到着時間を告げて、着いたら完璧に出来上がってました。
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by Toruberlin | 2016-02-18 21:50 | 美味しい楽しい話 | Trackback | Comments(0)

クリスマスの晩餐2014

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CX前支局長のNちゃんやピアノのMちゃんが写ってる、はい、タイトルの2014は間違っていません。昨年のクリスマス晩餐、鴨の丸焼きをしてレシピブログと題して日記を書きましたが、その晩餐自体の日記はFBに少し写真を載せたとは思いますが、書かずじまいだったらしいです。
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ほぼ一年遅れですが、書きます。
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by Toruberlin | 2015-12-24 23:59 | 美味しい楽しい話 | Trackback | Comments(0)

ベルリンでさーて何を食おうかな?

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11/21の日記です。この秋二回目の帰国はDSOツアー、10/22に出発してまずは韓国、そして日本で8公演で11/2にオケの仲間たちは帰国し、僕は12日まで残る予定でしたがLHのストで二回フライト変更となり16日にベルリンに戻りました。
すぐ翌日からリハの毎日でしたが日本からピアノのMちゃんが来伯していて21の土曜日は昼間にMozartレクイエムのリハがありましたが夜にご一緒しました。だから久々に買い出しからの「さーて何を食おうかな?」でした。
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前日の金曜日、買い出し。久々のリンデンベルクで牡蠣、笊貝、ムール貝にトマトやパセリなど。またチェントロイタリアでもいろいろ仕入れました。
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早速金曜のランチは笊貝のパスタ。小粒ですが味が濃く、トリ貝の仲間だそうですが身は小さな赤貝の様です。ヴォンゴレとはまた違った美味しさです。
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by Toruberlin | 2015-12-10 22:47 | 美味しい楽しい話 | Trackback | Comments(0)

Rapparo三日目。

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リグーリア海に面した古都Rapparo三日目、半日Portfinoで過ごした翌日です。
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早起きして朝食室へ。Wifiは部屋よりここが具合良いのでコーヒー飲みながら1時間くらいMacBookと過ごし、朝食後散歩に出ました。チェックアウトは昼、ランチの前まで部屋が使えるのは◎です。
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旧市街に市が立つ日でした。ポルチーニ茸がどこにもふんだんに。
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by Toruberlin | 2015-12-02 08:04 | 旅行 | Trackback | Comments(0)

(続)お嬢さんたちと、さーて何を食おうかな?

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さて8/27の晩餐編です。まずはモッツァレラ・ブッファロをチェントロで見つけたので、リンデンベルクで手に入れたトマトと合わせました。プロシュートもチェントロイタリアで!
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僕はいつも、バジルを忘れる。
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2本目の白ワインはいつもの銘柄。さて、晩ご飯です。
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by Toruberlin | 2015-11-19 23:59 | 美味しい楽しい話 | Trackback | Comments(0)

イタリアンナイト。

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数日前の晩餐です。今年の秋はまずは少し早めの帰国で9月下旬に津和野町で10/3に東京でドイツ再統一25周年記念アンペルマン室内楽コンサートを開催します。
そのヴァイオリンのY嬢とのリハーサルのあと、この日は簡単なイタリアン晩餐でした。
弦楽器工房で働くI代ちゃんは夏休みで外国に行ってましたが、帰ってきたらバルコニーで炭火!と約束してました。が、時間とかいろんな都合でこの日は串打ちなどの準備ができずパスタになったんですが「パスタ初めてなので、返って嬉しく伺いたい!」とのメール。そうか、そう言えば前回はキッチンで炭火焼きでした。
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今の時期、パスタといえばアドリア海のヴォンゴレはマストです。この日も手に入りました。
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by Toruberlin | 2015-08-19 23:31 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)